Dessertwein

Wenn ein Schimmelpilz für Dessertweine höchster Güte sorgt

Als Dessertwein oder Süsswein – der Begriff ist im europäischen Weinrecht übrigens nicht näher definiert – werden Weine bezeichnet, welche eine hohe Restsüsse aufweisen. Diese Restsüsse ist das Ergebnis von zwei verschiedenen Herstellungsverfahren für Dessertweine, welche innerhalb des jeweiligen Verfahrens wiederum zahlreich variieren können.

So gibt es einerseits die um mit Alkohol angereicherten Likörweine (auch «gespritete Weine» genannt). Auf der anderen Seite sind es Weine mit einem hohen Süssgehalt, welcher durch die Konzentration des in den Weintrauben natürlich enthaltenen Mostzuckers gebildet wurde. Die verbleibende Restsüsse in diesen beiden Weinsorten wiederum ist das Ergebnis des Absterbens der Weinhefe durch den hohen Alkohol- bzw. Mostzuckergehalt, oder, weil die Gärung vom Winzer zum Stoppen gebracht wird, bevor der gesamte vorhandene Zucker zu Alkohol vergären kann.

Die natürliche Konzentration des in den Trauben vorhandenen Zuckers kann auf vier verschiedene Arten erfolgen. Hierzu zählt auch das Eintrocknen der Traube am Rebstock mittels der so genannten Edelfäule. Dieses auch als Edelreife bezeichnete Phänomen wird durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea hervorgerufen, der gemeinhin auch als Grauschimmel bekannt ist.  Die Edelfäule entsteht ab etwa 80 Grad Öchsle und setzt ein Herbstwetter voraus, welches durch morgendlichen Frühnebel und im weiteren Tagesverlauf ausreichend warme Temperaturen sowie mehrere Stunden Sonnenschein gekennzeichnet ist.

Das Wallis zählt zu den wenigen europäischen Weinbaugegenden, in denen dank hervorragender klimatischer Bedingungen herausragende edelsüsse Weine gekeltert werden können. Als so genanntes offenes, weil von Ost nach West freies Tal mit perfekter Südexposition und langen, wärmeintensiven Herbstjahreszeiten ohne viel Niederschlag ist das Rhonetal im Wallis prädestiniert für den Anbau von Dessertwein.

Wie genau entsteht die Edefälunis und was bewirkt sie?

Dass ein Schimmelpilz für eine Veredelung höchster Güte ausschlaggebend sein kann, mag auf den ersten Blick verwundern. Es sind aber die Enzyme des Botrytis cinerea, welche die beerenartigen Trauben am Rebstock durchbohren und durchlässig machen, auch perforieren genannt. Dies geschieht, in dem die Zellwände der Beerenhaut Stück für Stück zersetzt werden. Bei längeren trockenen und ausreichend warmen Herbstwetterperioden tritt in der Folge Feuchtigkeit aus den Beeren aus und verdunstet. Dies führt zu einem Anstieg der Konzentration der Inhaltsstoffe im Saft der Beere während die Saftmenge entscheidend reduziert wird. Zugleich sorgt der Pilz dafür, dass sich die Zusammensetzung der Beere verändert, indem er Ingredienzen wie Zucker, Säuren und Stickstoff verarbeitet. Bei diesem ausgeklügelten natürlichen Prozess wird vom Botrytits cinerea aber nicht nur deutlich mehr Säure verbraucht als Zucker. Er gibt der Beere auch Stoffwechselprodukte wie z. B. das Glycerin ab, wodurch es zu entscheidenden Veränderungen in der Farbe und im Aroma des Beerensaftes kommt, vielen Weinliebhabern auch als typisches honigartiges Edelfäulebukett bekannt. Der besagte Konzentrationsoprozess kann im besten Fall dazu führen, dass der Zuckergehalt der Trauben um bis auf 45 % ansteigt, was höchste Mostgewichte bzw. Öchslegrade zur Folge hat.

Die aus diesen Mosten erzeugten Weine sind meist süsser, weil der Zucker aufgrund seiner hohen Konzentration von den Hefen bei der alkoholischen Gärung nur noch teilweise abgebaut werden kann. Ein weiteres besonderes Merkmal dieser Weine ist ihre extrem lange Haltbarkeit.

Auch der dreifache beste Schweizer Winzer der Jahre 2018, 2011 und 2007, Diego Mathier, führt Dessertweine oder Weine mit hoher Restsüsse in seinem Sortiment.

Der Gemma Ermitage Rubin zählt zu diesen Weinen. Seine Trauben werden ausschliesslich in erstklassigen Reblagen von Sitten, Lentine und Batassé auf schieferhaltigen Böden angebaut. Ermitage ist gleichbedeutend mit der Rebsorte Marsanne blanche. Als Spätlese üblicherweise zwischen Dezember und Januar geerntet, kommt der süsse Nektar mit 160 bis 190° Öchsle in französische Eichenfässer, wo er auf der Hefe ausgebaut und gleichzeitig der Säureabbau unterbunden wird. Von Oktober bis Juni reift er auf natürliche Art und Weise und fern von jeder Menschenhand in einer Eisgrotte im Rhonegletscher zu seiner Vollendung heran, bietet dank seiner einzigartigen Entstehungsgeschichte aber auch ein Lagerungspotenzial von mindestens zehn Jahren.

Neben unzähligen Golddiplomen, die Diego Mathier als bester Schweizer Winzer des Jahrzehnts mit dieser Spätlese bereits auf unterschiedlichsten inter-/nationalen Weinprämierungen erzielen konnte, belegten gleich zwei Jahrgänge des Gemma Ermitage Rubin im Jahr 2021 am Grand Prix du Vin Suisse den 1. Und den 2. Podestplatz in der Kategorie Weine mit Restsüsse und wurden somit von der 150köpfigen Jury zu den besten Schweizer Süssweinen gewählt.

Bei 10 bis 12 Grad perfekt temperiert genossen, passt dieser noble Tropfen hervorragend zu reifen Weich- und Blauschimmelkäsen und veredelt Desserts mit Säure wie einem Aprikosentiramisu und Früchten auf das Vortrefflichste.

Was versteht man unter einer eine Spätlese, und wie ist der Begriff entstanden?

Spätleise ist ein Prädikat für Qualitätsweine. Im deutschsprachigen Raum werden damit Weine bezeichnet, welche einen bestimmten Mostgehalt aufweisen, der wiederum in Öchsle Grad gemessen wird. Die Entstehung dieser Weine geht auf eine unterhaltsame Legende aus dem Jahr 1775 aus dem Rheingau in Deutschland zurück. Die Erlaubnis zur Weinernte wurde den dort ansässigen Weingütern seinerzeit von den jeweiligen Gemeinden diktiert. Eine Ausnahme bildete allerdings das berühmte Schlossgut Johannisberg, welches zum Bistum Fulda zählte, so dass die Mönche die Erlaubnis zur Weinernte Jahr für Jahr vom Fuldaer Fürstbischof einholen mussten. Dieses Procedere ging üblicher Weise reibungslos vonstatten. Nur im Jahr 1775 verspätete sich aus nicht überlieferten Gründen die Rückkehr des berittenen Boten dermassen, dass die Trauben bis zu seiner Rückkehr von dem Schimmelpilz Botrytis cinerea befallen waren. Um nicht einen kompletten Ernteausfall zu verzeichnen, entschied die Bruderschaft, die Lese gleichwohl durchzuführen. Mit wenig Hoffnung wurden die Fässer im darauf folgenden Jahr geöffnet und so manch Halleluja gen Himmel geschickt, als sich sie feststellen durften, dass sie einen Wein von herausragender Qualität vorfanden. Die Bezeichnung Spätlese wurde in der Folge für besonders hochwertige Weine verwendet und als willkommenen Nebeneffekt hatte man auch noch die positiven Effekte der Edelfäule, des Befalls durch den Schimmelpilz, entdeckt.

Mathier's Süssweine:

Gemma Ermitage Rubin

Gemma assemblages des cépages nobles TOPAS

Gemma Pinot Noir Saphir 

 

FAQ:

Was ist ein Dessertwein?

Ein Dessertwein ist ein Wein mit hoher Restsüsse. Der Dessertwein kann auf zwei grundsätzlich verschiedene Art und Weisen hergestellt werden. Einerseits durch das Hinzufügen von Alkohol, sogenannte gespritete Weine, auch Likörweine genannt, andererseits sind damit Weine gemeint, welche ihre Restsüsse durch die Konzentration des in den Weintrauben natürlich enthaltenen Mostzuckers gebildet haben.

Was ist eine Spätlese?

Spätlese ist ein Prädikat für Qualitätsweine, welche einen Mindestgehalt an Mostzucker, gemessen in Öchsle Grad, aufweisen. Eine Zugabe von Zucker zu den Mosten ist verboten. Der Öchslegehalt muss mindestens 85° Grad betragen.

Wie heisst der Schimmelpilz, der die Edelfäulnis herbeiführt?

Der Name des Schimmelpilzes lautet Botrytis cinerea. Er tritt auf, wenn ein Herbstwetter herrscht, dass sich durch morgendliche Frühnebel auszeichnet, welcher von ausreichend warmen Temperaturen mit Sonnenschein im weiteren Tagesverlauf abgelöst wird.

Wie heisst der prämierte Dessertwein vom Weingut Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen?

Der Gemma Ermitage Rubin hat auf inter-/nationaler Bühne schon zahlreiche Auszeichnungen und Golddiplome verliehen bekommen. Die grössten Erfolge für zwei Jahrgänge dieses Spitzenweins waren im Jahr 2021 die Titel zum Schweizermeister und zum Vize-Schweizermeister in der Kategorie der Weine mit Restsüsse.