Das rote Gold aus Salgesch

Salgescher Safran

 

 

Unter der Walliser Sonne, beschützt von den imposanten Walliser Berggipfeln und inmitten von Grand Cru Lagen wächst und gedeiht unser Salgescher Safran zu seiner Vollendung. Beim besten dreifachen Schweizer Winzer der Jahre 2018, 2011 und 2007, Diego Mathier, gibt es jetzt nicht nur flüssiges Gold im Glas, sondern erstmals auch das begehrte kostbare rote Gold, mit dem Speisen veredelt werden. Beides steht für die Unternehmensphilosophie des Weingutes, den perfekten Genussmoment zu kreieren.

 

 

Die Entstehungsgeschichte des Salgescher Safran

Die klimatischen Gegebenheiten im Rhonetal begünstigen nicht nur den Walliser Weinbau. Auch der Safran fühlt sich hier sehr wohl, und so kam der Inhaber von Blumen Gschwend auf die Idee, bei einem Besuch im malerischen Weindorf Salgesch, mit Diego Mathier ein Projekt zu starten, das schweizweit ansonsten nur noch im Thurgau praktiziert wird: Der Anbau von Safran in den Weinbergen.

Nicht nur, dass die geologischen und klimatischen Bedingungen ideal sind. Dank der Eigenschaft des Safrans als antizyklische Wachstumspflanze erfolgt die nachhaltige Bewirtschaftung ein- und derselben Fläche zeitlich völlig losgelöst voneinander durch zwei verschiedene Gewerbe. Während der toten Zeit der Reben nach der Lese im September kommt Viktor Gschwend mit seinem Team in unsere Weinberge, um die kostbaren Fäden des Safrans zu ernten. Und in der Zeit wo sich der Safran als Pflanze zurückzieht, stellt Diego Mathier mit seinem Team in den Rebbergen mit den notwendigen Arbeiten sicher, dass wieder ein hervorragender Jahrgang gekeltert werden kann. Darüber hinaus dient die Bepflanzung des Weinbergs mit Safranknollen auch noch dem Erosionsschutz und fördert die biologische Bewirtschaftung, da im Weinberg ausschliesslich von Hand gejätet wird.

Die passende Parzelle war dabei schnell gefunden: 300m vom Weingut entfernt gelegen, werden auf der Parzelle «Alte Sage» nicht weniger als 25'000 Safranknollen gepflanzt. Die Parzelle befindet sich in voller Westausrichtung und damit ideal für den Anbau von Safran, der insbesondere im Winter die intensive Walliser Nachmittagssonne zum Heranwachsen benötigt.

Ein idealer Ort also, wo das flüssige Gold mit dem roten Gold eine perfekte Mariage eingehen. Und dies nicht zuletzt auch vor dem Hintergrund, dass sich beide Produkte spätestens nach ihrer vollendeten Reife daheim am Esstisch oder im Restaurant zu einem erneuten Geschmacksfeuerwerk vereinen: als hervorragender Mathier Wein und als delikates Gewürz in den zubereiteten Speisen.

Ernte

Die Ernte erfolgt im Herbst im Zeitraum Oktober/November. Dabei sollte die Ernte ausschliesslich von geschlossenen Blüten und stets nur sehr früh morgens erfolgen. Steigen die Temperaturen im Tagesverlauf über 13-14 Grad, öffnen sich die Blüten, worunter die Qualität des Safrans leidet.

Zu Beginn der Erntezeit werden so nur ein paar hundert Blüten täglich geerntet, in der intensivsten Zeit der Erntephase können dies – je nach Grösse des Anbaugebietes – leicht bis zu 25'000 Blüten sein. Die Planung der Ernte gestaltet sich dabei sehr schwierig, da die Blüten nachts aus dem Boden kommen, so dass man am Vorabend noch nicht weiss, wie viele am nächsten Morgen draussen sein werden und wie viele Erntehelfer es braucht. In warmer Umgebung eingetroffen, öffnen sich dann die Blüten, und die Safranfäden können entnommen werden.

Um ein Kilogramm Safran zu ernten, braucht es zwischen 150'000 und 200'000 Blüten, welche auf einer Fläche von rund 10'000 Quadratmetern ausgepflanzt wurden. Da die Ernte nur von Hand erfolgen kann, ist sie äusserst aufwändig. Ein erfahrener Pflücker schafft gerade einmal sechzig bis achtzig Gramm Blüten pro Tag.

Safranernte in Salgesch 2022

 

Safran in der Küche

Die gute Nachricht vorneweg: Mann/Frau muss kein Spitzenkoch sein, denn kochen mit Safran ist grundsätzlich sehr einfach. Allerdings, ob einfache oder ob Spitzenküche – bei Safran gilt:

Weniger ist bekanntlich mehr. Wir legen Ihnen das nicht nur ans Herz, damit Sie Ihren Geldbeutel schonen können, sondern vielmehr aus Geschmacksgründen. Denn Safran hat einen sehr intensiven Eigengeschmack und kann in zu grossen Mengen sehr leicht andere Zutaten überdecken. Vorsichtiges Dosieren ist also angesagt.

Damit er allerdings seine Wirkung voll entfalten kann, empfiehlt es sich, den Safran frisch zu mörsern (alternativ können Sie ihn auch zwischen den Fingern zerreiben, allerdings färben sich dann Ihre Finger auch intensiv). Anschliessend sollte der Safran 24h vor dem Kochen in lauwarmes Süsswasser eingeweicht und erst danach verwendet werden. Er lässt sich zudem sehr gut mit Traubenkernöl kombinieren und veredelt passende Gerichte mit einer leicht cremigen Sauce auf das Vortrefflichste.

Safran als Heilpflanze

In der Medizin ist Safran nicht nur dank seiner stimmungsaufhellenden, sondern auch aufgrund seiner hoch aphrodisierenden Wirkung bekannt und kann zudem auch prima als Anti-Stress-Mittel eingesetzt werden. Jüngere Studien haben belegt, dass das enthaltende Safranal den Serotoninspiegel vergleichbar zu synthetisch hergestellten Medikamenten erhöht, jedoch ohne dass etwaige unerwünschte Nebenwirkungen auftreten.

Im Volksmund auch als Gewürz der Freude bekannt, kann Safran bei hoch depressiven Stimmungen oder dem PMS zum Einsatz kommen und beinhaltet darüber hinaus auch noch antioxidative Stoffe, die entzündungshemmend und krebsfeindlich wirken. Ein weiterer Grund, warum Kleopatra dem Safran so zugeneigt gewesen sein mag, könnte sein, dass man ihm eine appetithemmende Wirkung nachsagt…

Nebenwirkungen von Safran

Wie so oft im Leben, zählt auch Safran zu den Genussmitteln, welche nicht in Massen genossen werden sollten. Der Grund ist weniger, dass Sie allenfalls ihren Geldbeutel als ihre Gesundheit überstrapazieren könnten, denn das Gewürz ist per se hoch giftig. Schon 20 Gramm können einen Menschen töten (angesichts des Preises, den Sie auf dem Markt für Safran hinlegen müssen, ist das natürlich höchst unwahrscheinlich). Sollten Sie auf einmal mehr als 5 Gramm von Safran einnehmen, treten Symptome wie Koliken, spontane Blutungen der Haut und der Schleimhaut, Schwindelgefühl oder Magenverstimmungen auf. Das Risiko ist allerdings verschwindend gering, das im Handel die Safranpackungen in der Regel höchstens bis zu 0,125 Gramm beinhalten.

Grundlegendes zum Thema Safran und Winepairing

Natürlich gilt prinzipiell: es gibt nichts, was es nicht gibt. Und Ihr Geschmack entscheidet am Ende des Tages. Damit Ihnen die Kombination aus Safran und Wein mundet, und damit Sie das mit Safran zubereitete Gericht auch wirklich in vollen Zügen entdecken können, sollten Sie einige wenige, simple Regeln beachten:

  • Safran & Weisswein: Verwenden Sie grundsätzlich eher trockene Weissweine. Zu einem Safranrisotto empfiehlt sich beispielsweise ein trockener Weisswein mit leichten Bitterstoffen. Zu Gerichten mit Safransaucen eignet sich auch ein feiner Petite Arvine, z.B. unser Petite Arvine Les Pyramides können Sie so entdecken.
  • Safran & Rotwein: Tanninhaltige Schwergewichte haben bei dem feinen Gewürz nichts verloren. Hier gilt stattdessen: je runder, weicher, ausgewogener und geschmeidiger, desto besser (für Sie und für den Safran). Z.B. der Merlot Nadia Mathier.

Häufig gestellte Fragen zu Safran

Wie viele Blüten braucht es für 1kg Safran?

Für ein Kilogramm Safran müssen 150'000 bis 200'000 Blüten geerntet werden.

Wieso ist Safran so teuer?

Aufgrund der extrem niedrigen Ertragsmenge je Blüte und der aufwändigen Ernte und Weiterverarbeitung ist Safran sehr teuer.

Für was verwende ich Safran?

Safran kann sowohl in der Küche als auch als Heilpflanze verwendet werden. In beiden Fällen ist eine sparsame Dosierung empfohlen, da Safran einen sehr starken Eigengeschmack hat und in zu grosser Menge genossen (bereits ab 5g) ernsthafte gesundheitliche Schäden hervorrufen kann.

Für was ist Safran gut?

Safran verfeinert Speisen sowohl in der einfachen als auch in der Spitzengastronomie. Weit verbreitete Gerichte sind Safranrisotto, Piccata Mlianese mit Safransauce, Safran-Desserts. Als Heilpflanze hat Safran eine hoch stimmungsaufhellende, also antidepressive Wirkung und wirkt bei PMS sowie dank seiner oxidativen Inhaltsstoffe entzündungshemmend und krebsfeindlich.

Wie verwende ich Safran in der Küche richtig?

Dank seines intensiven Eigengeschmacks sollte Safran immer nur in kleinsten Dosen verwendet werden. Am besten mörsern Sie den Safran frisch und lassen ihn 24h vor der Verwendung in leicht gesüsstem, kaltem Wasser aufweichen.

Wann blüht er Safran in Salgesch?

Der Safran in Salgesch blüht während wenigen Wochen im Zeitraum Oktober/November. Er schmeckt nicht nur vorzüglich sondern verzaubert auch die Augen, wenn er die herbstlichen Rebberge in sein typisches Violett taucht.

Was kostet Schweizer Safran?

Der Preis für ein Kilogramm Schweizer Safran ist zwischen CHF 60'000 und CHF 80'000.

Wo wird in der Schweiz Safran angebaut?

Safran wird in der Schweiz wieder an verschiedenen Orten angebaut, darunter auch im Thurgau von Gschwend Blumen. Im Wallis wurde er erstmals von der Safranzunft Mund auf den Berghängen unweit des schmucken Bergdorfs Mund angebaut. Es folgten weitere Anbaustätten im Unterwallis und neuerdings wird das rote Gold nun auch im Gemeinschaftsprojekt von Gschwend Blumen und dem besten Schweizer Winter des Jahrzehnts, Diego Mathier, in Salgesch in Rebbergen angebaut.

 

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