Schaumwein: Der perfekte Begleiter für jeden Anlass
Einleitung: Schaumwein
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Definition, Geschichte und Herstellung von Schaumwein
Schaumwein ist der übergeordnete Begriff für all jene weinhaltigen Getränke mit Alkohol, welche in Glasflaschen abgefüllt sind und die aufgrund des Kohlenstoffdioxids unter Druck stehen. Schaumweine gibt es als Schaumwein blanc oder als Schaumwein rosé. In Frankreich werden Schaumweine oft als 'mousseux' bezeichnet.
Geschichte des Schaumweins
Die Geschichte des Schaumweins beginnt schon in der Antike, als die alten Griechen und Römer Wein mit Kohlensäure herstellten. Die Technik der sekundären Gärung, die für die Bläschen im Wein sorgt, wird jedoch dem blinden französischen Mönch Dom Perignon im späten 17. Jahrhundert zugeschrieben. Er fand heraus, wie man den Wein stabilisieren und in Flaschen abfüllen konnte, damit die Kohlensäure erhalten blieb.
Im 19. Jahrhundert wurde die Herstellung von Schaumwein, besonders in der Champagne-Region Frankreichs, weiter verbessert. Während dieser Zeit wurde in Frankreich der Begriff 'vin mousseux' weit verbreitet, um Schaumweine zu beschreiben. Hier entstand die Methode Champenoise, bei der der Wein in der Flasche gärt und seinen unverwechselbaren Geschmack entwickelt. Die Wurzeln des Schaumweins reichen zwar bis ins 16. Jahrhundert nach Frankreich und Italien zurück, doch erst im 17. Jahrhundert, insbesondere durch die Arbeit der französischen Mönche, nahm der Schaumwein seine heutige Form an.
Herstellung von Schaumwein
Es gibt drei Herstellungsverfahren für Schaumweine. Diese werden traditionelle Flaschengärung, Methode Charmat oder Methode rurale bzw. ancestrale genannt:
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Bei der traditionellen Flaschengärung werden die hochwertigsten und feinperligsten Schaumweine erzeugt. Sie ist auch als Méthode champenoise oder Méthode traditionelle bekannt. Bei diesem Verfahren entsteht das Kohlenstoffdioxid während einer zweiten Gärung in der Flasche. Hierfür wird dem zunächst vergorenen jungen Wein Zucker und Hefe hinzugefügt, welche sodann komplett vergärt wird.
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Die Methode Charmat ist kostengünstiger und erzeugt Schaumweine mit einem fruchtigeren Geschmack. Schaumwein blanc und rosé können auf verschiedene Art und Weisen hergestellt werden. Entweder es wird Kohlendioxid unter Druck hinzugefügt, dann muss das Endprodukt als „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“ gekennzeichnet werden. Oder das Kohlendioxid entsteht im Rahmen einer ersten Gärung und die neu gebildete Hefe wird anschliessend durch Degorgieren oder Filtrieren entfernt (Asti-Methode).
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Die dritte Variante, die Methode rurale oder ancestrale, war fast in Vergessenheit geraten. Sie wird heute wieder vereinzelt praktiziert. Der grosse Unterschied zur Methode traditionelle ist, dass sie ohne zweite Gärung auskommt. Dafür wird der vorgesehen Most zunächst wie ein üblicher Wein anvergoren und kommt dann aber mit einem gewissen Restzuckergehalt noch während der ersten Gärung und inklusive der natürlichen Hefe direkt in die Flasche. Das Ergebnis ist ein Schaumwein, der eine mehr oder minder deutliche Restsüsse aufweist, da die natürliche Hefe ihre Dienste üblicher Weise viel früher einstellt als die normalerweise, für die zweite Gärung verwendete, hochspezialisierte Champagnerhefe.
Champagner, Schaumwein, Crémant, Prosecco & Perlwein
Schaumwein, Cremant und Champagner - eine Begriffsbestimmung
Champagner aus Frankreich ist zwar ein Schaumwein, aber nicht jeder Schaumwein darf sich Champagner nennen. Die Bezeichnung Champagner darf nur für all diejenigen Schaumweine verwendet werden, welche aus Trauben, die aus Frankreich aus der Region Champagne stammen, hergestellt worden sind. Ausserdem müssen Champagner mindestens 15 Monate lang in der Falsche gelagert worden sein.
Schaumweine, die wie Champagner hergestellt werden, aber aus anderen Ländern stammen, müssen entsprechend anders gekennzeichnet werden. Champagner und Schaumweine unterscheiden sich ausserdem in der Herstellungsweise. Für Champagner gilt nur die Méthode champenoise. Und auch bei den zu verwendenden Traubensorten gibt es Unterschiede zum Schaumwein. Champagner dürfen nur aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier hergestellt werden.
Crémant wiederum bezeichnet moussierende (frz. vin mousseux), also kohlensäurehaltige, Getränke mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung. Als Crémant können alle diejenigen Getränke bezeichnet werden, welche ausserhalb der Champagne hergestellt werden. Ausserdem muss solch ein Crémant nach dem Verfahren der Flaschengärung (méthode champenoise) hergestellt worden sein. Crémant ist somit eine Abgrenzung zu den Begriffen Sekt und Champagner. Mit Crémant werden aber nur Schäumer aus Frankreich bezeichnet, die Verwendung von Crémant im Ausland ist nicht üblich. Ein weiterer französischer Begriff für Schaumweine mit niedrigerem Druck ist 'vin pétillant'.
Sind Prosecco, Spumante, Cava, Sekt und Franciacorta allesamt einfach nur Begriffe für Schaumwein?
Nein und Ja. Prosecco bezeichnet einen herkunftsgeschätzten italienischen Schaumwein aus der Region Venetien, bekannt für seine Frische und Fruchtigkeit. Spumante ist hingegen der italienische Begriff für Schaumwein. Der Spumante kann aus verschiedenen Regionen stammen.
Cava wiederum ist ein spanischer Schaumwein. Der Cava stammt meist aus Katalonien, mit einem erfrischenden Charakter, und wird oft nach der Champagnermethode hergestellt.
Mit Franciacorta wird ein hochwertiger italienischer Schaumwein bezeichnet, der ebenfalls nach der Champagnermethode hergestellt wird und aus der gleichnamigen Region in der Lombardei stammt.
Sekt ist ein deutscher Schaumwein. Sekt wird nach der Methode traditionelle hergestellt. Der Begriff "Sekt" wird vor allem in Deutschland und Österreich verwendet. Damit Sekt als Sekt bezeichnet werden darf, muss Sekt aus traditionellen Rebsorten hergestellt und nach spezifischen Vorgaben produziert werden.
Was versteht man unter dem Begriff Perlwein?
Perlwein weist lediglich einen Druck von 1 bis 2,5 Bar (Atmosphären) auf, während Schaumwein einen Druck von mindestens 3,5 Bar haben muss und demnach auch kräftiger sprudelt. Perlwein, französisch Vin pétillant, italienisch Vino frizzante, oder bei uns in der Schweiz Sternliwein, ist demzufolge ein niedrig schäumender Wein, der ein Gehalt von mindestens 7 % Vol. Alkohol aufweist. Vino frizzante wird in Italien häufig verwendet, um diese Art von Weinen zu beschreiben.
Den italienischen Prosecco gibt es als Frizzante (Perlwein) und auch in einer edleren und qualitativ besseren Variante als Spumante (Schaumwein). Der Unterschied liegt dabei in der Herstellung und demzufolge im Kohlensäuregehalt bzw. dem Kohlensäuredruck.
Lagerung und Service von Schaumweine
Die Schaumweine befinden sich auf Ihrem Güte-Höhepunkt, sobald die zweite Gärung in der Flasche abgeschlossen und der Schaumwein luftdicht verkorkt wurde. Selbstverständlich können die Schaumweine noch eine gewisse Zeit von ein bis zwei Jahren lang gelagert werden, das absolute Lagermaximum beträgt drei Jahre. Schaumweine sind ein Genussprodukt, welches vorwiegend für den unmittelbaren Konsum gedacht ist. Der Prozess des Degorgierens ist entscheidend, um die Klarheit und Qualität der Schaumweine vor dem Konsum sicherzustellen.
Schaumwein richtig lagern
Da Schaumweine noch empfindlicher auf Licht und Wärme reagieren als Wein, sollten Schaumweine stets an einem dunklen Ort gelagert werden. Wer in seiner Wohnung kein passendes Plätzchen für die Lagerung von Schaumwein findet, der kann zu kreativen Lösungen greifen: es reicht schon, wenn man Schaumwein mit einem Tuch abdeckt, im Zweifelsfall kann man die Flaschen auch unter seinem Bett lagern. Darüber hinaus sollte Schaumwein immer an einem kühlen Ort gelagert werden. Ob stehend oder liegend spielt dabei keine Rolle. In der Charmat-Methode werden Schaumweine oft in großen Drucktanks, sogenannten Autoklaven, vor der Abfüllung gelagert.
Schaumwein mit der richtigen Temperatur servieren
Schaumwein sollte stets kühl temperiert, jedoch nie eiskalt serviert werden. Die ideale Serviertemperatur für Schaumwein liegt zwischen 6 und 10 °C.
Was versteht man unter den Herkunftsbezeichnungen AOC, DOC und DOCG bei Schaumwein?
Für Schaumwein gelten ähnliche Herkunftsbezeichnungen wie für Weine, jedoch mit unterschiedlichen Namen und Standards. In Frankreich verwendet man AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) für hochwertige Schaumweine aus bestimmten Regionen wie Champagne.
In Italien entspricht DOC (Denominazione di Origine Controllata) den Anforderungen für Qualität und Herkunft von Schaumwein. Die höchste Stufe, DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), wird in Italien für erstklassigen Schaumwein vergeben.
Diese Bezeichnungen gewährleisten, dass Schaumweine aus diesen Regionen nach strengen Vorschriften produziert werden und höchste Qualität repräsentieren.
Wie hoch ist der Gehalt an Zucker im Schaumwein?
Mit der Zugabe von Zucker (auch Dosage genannt) bestimmt der Winzer, ob sein Schaumwein eher trocken oder lieblich wird. Die Dosage ist ein entscheidender Schritt im Produktionsprozess, der das endgültige Geschmacksprofil des Schaumweins beeinflusst. Bei Schaumweinen gibt es dabei verschiedene Abstufungen des Süssegrades:
Brut Nature
0-3 g/l restlicher Gehalt an Zucker, das entspricht weniger als 1 Stück Würfelzucker
Extra Brut
0-6 g/l restlicher Gehalt an Zucker, dies entspricht bis zu 1,5 Stück Würfelzucker
Brut/herb
6-12 g/l restlicher Gehalt an Zucker, dies entspricht 1,5 bis höchstens 3 Stück Würfelzucker
Extra Dry
12-17 g/l restlicher Gehalt an Zucker, dies entspricht 3 bis höchstens 4 Stück Würfelzucker
Dry
17-32 g/l restlicher Gehalt an Zucker, gleichbedeutend mit 4 bis zu 8 Stück Würfelzucker
Demi-Sec
32-50 g/l restlicher Gehalt an Zucker oder 8 bis maximal 12 Stück Würfelzucker
Doux
50+ g/l restlicher Gehalt an Zucker, dies ist gleichbedeutend mit mehr als 12 Stück Würfelzucker
Welche Speisen passen zu Schaumwein?
Schaumweine passen dank ihres erfrischenden und spritzigen Profils gleich reihenweise zu verschiedensten Speisen und verleihen jedem Anlass eine besondere Eleganz. Sie harmonieren besonders gut zu leichten und frischen Gerichten wie Salaten, Speisen von Huhn und Putenfleisch, sowie zu Speisen von Fisch und Meeresfrüchten, beispielsweise einem Carpaccio von Fisch oder Fleisch aber auch zu Pastagerichten.
Unsere Schaumwein Empfehlungen
Bei der Weinhandlung Ritschard finden Sie eine grosse Vielfalt an Schaumweinen, darunter auch bio Produkte. Die Artikel sind im Warenkorb/Onlineshop in 75 cl Flaschen aber auch in anderen Flaschengrössen erhältlich. Der Preis ist im Warenkorb jeweils in CHF angegeben.
Folie à Deux brut, Goldkapsel, Vin mousseux – Vin de pays suisse
Folie à Deux demi-sec, Silberkapsel, Vin mousseux – Vin de pays suisse
Wissenswertes rund um das Thema Schaumwein
Hier erfahren Sie Antworten zu häufigen Fragen rund um das Thema Schaumwein.
Ist Sekt und Schaumwein das gleiche?
Der beliebteste Schaumwein in Deutschland heisst Sekt. Dafür werden junge Fassweine, die als Grundweine bezeichnet werden, verwendet. Diesen Grundweinen fügt man Hefezellen und Zucker hinzu. Anschliessend lassen sie mindestens sechs Monate lang gären, wobei die Kohlensäure entsteht, die den Sekt so spritzig macht.
Wie nennt man Schaumwein noch?
Schaumwein gibt es international in vielen Varianten: Crémant, Sekt, Prosecco und Cava. Doch für Champagner gilt weltweit und auch in Frankreich selbst eine besondere Regel: Nur Schaumwein, der aus der Region Champagne stammt, darf sich "Champagner" nennen.
Was ist der Unterschied zwischen Perlwein und Schaumwein?
Der grosse Unterschied zwischen Schaumwein und Perlwein liegt im Kohlensäuregehalt. Schaumwein enthält mehr Kohlensäure als Perlwein und es ist sogar erlaubt, diese nachträglich hinzuzufügen. Der Druck in der Flasche muss bei Schaumwein mindestens 3 bar betragen, während er bei Perlwein nicht höher als 2,5 bar sein darf.
Wie wird Schaumwein gemacht?
Grundsätzlich durchlaufen alle Schaumweine eine zweite Gärung. Dafür wird dem fertigen Grundwein eine Mischung aus Zucker und Hefe, die sogenannte Fülldosage, hinzugefügt. Diese Mischung ist auch als 'liqueur de tirage' bekannt und ist wesentlich für den Beginn der zweiten Gärung in der Flasche. Die Hefe wandelt dann den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, genau wie bei der ersten Gärung.
