Rehrücken

Zubereitung Rehrücken

1. Mit einem scharfen Messer allfällige Silberhäutchen am Rehrücken entfernen.
2. Das Fleisch mit je einem 1 Teelöffel Salz und Pfeffer würzen und in eine ausgebutterte Form legen.
3. Den Rehrücken in der Mitte des mit 140°C vorgeheizten Ofen für 15 Minuten garen.
4. Anschliessend herausnehmen und mit je 2 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosmarin- und Thymianzweige in reichlich heisser Bratbutter rundum kurz anbraten.
5. Dabei regelmässig Bratbutter über das Fleisch giessen.

Zubereitung Wildfond (250 ml)

1. 250 g Wildparüren in einer Pfanne mit ½ EL Öl anrösten.
2. Mirepoix (je zu einem Drittel Zwiebeln, Karotten und Sellerie in kleine Würfel geschnitten) dazugeben und mitrösten.
3. Anschliessend das Fett abgiessen.
4. 10 g Tomatenmark dazugeben und mit 0.5 dl Rotwein ablöschen.
5. Den Wildfond mit 0.5 lt Bouillon aufgiessen.
6. Ein Lorbeerblatt, eine Nelke, 5 Wacholderbeeren und einen Thymianzweig hinzugeben und 2 Stunden köcheln lassen.

Zubereitung Polenta

1. Eine Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
2. Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen und die Zwiebeln und den Knoblauch andämpfen.
3. Dann 5 dl Milch und 5 dl Bouillon dazu giessen und aufkochen lassen.
4. 250 g Bramata Polenta einrühren, die Hitze etwas reduzieren und unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 40-45 Minuten zu einem dicken Brei köcheln lassen.
5. Anschliessend 50 g Butter und 50 g Parmesan darunter rühren und mit wenig Salz würzen.

Zubereitung Rosenkohl

1. 2 Esslöffel Korinthen in etwas warmem Wasser einweichen lassen.
2. 250 g Rosenkohl waschen, abtropfen lassen und den Stielansatz entfernen. Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Blätter in Eis-Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
3. In einer Pfanne 1 Esslöffel Butter schmelzen lassen.
4. 50 g geschälte Zwiebeln hacken und 50 g geräucherter Speck in kleine Würfel schneiden. Beides zugeben und anbraten.
5. Rosenkohlblätter und Korinthen dazugeben und 2-3 Minuten garen.
6. Mit Pfeffer, Muskat und Zucker würzen.