Spargel

Spargel – der gesunde König der Gemüse

Was im Volksmund kurzerhand Spargel genannt wird, heisst korrekt eigentlich Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis) und ist eine von 220 Arten aus der Gattung Spargel. Das Wort selber leitet sich aus dem Miitel-/Lateinischen (a-/sparagus) und dort wiederum vom Griechischen (aspáragos) ab. Es sind genau die jungen Triebe, welche gegessen werden, welche sich als Bedeutung hinter diesem Wort (asp(h)áragos, «junger Trieb») verbergen.

Die Bedeutung des Spargels hat sich im Laufe der Geschichte grundlegend gewandelt. Wurde er vor rund 4000 Jahren in seinen Anfängen in China und dann bei den Griechen und Römern als Heilpflanze (Hippokrates schätzte das Gemüse für seine harntreibende Wirkung und bei den Römern wurde er auch zur Linderung von Hüftschmerzen eingesetzt), adelten ihn die ägyptischen Pharaone Echnaton und Nofretete als Speise der Götter. Die Römer, bei denen er bereits als begehrtes Aphrodisiakum und als Delikatesse galt, so dass sich Kaiser Diokletian im 4. Jahrhundert sogar genötigt gesehen haben soll, hinterliessen erste schriftliche Anweisungen, wie der Spargel im heimischen Garten kultiviert werden könne und brachten dank ihrer extensiven Expansionspolitik den Spargel in weite Teile Europas. Nachdem er im Mittelalter eher in Vergessenheit geraten war, erlebte der Spargel in der Folge eine kulinarische Renaissance, war aber über lange Zeit hinweg den Adeligen und Königshäusern vorbehalten, wurde aber selbst an den Höfen nur zu besonderen Anlässen aufgetischt. Dies brachte ihm den Zusatz „König der Gemüse“ ein. Erst im Laufe des 19. Jahrhunderts mit Beginn der Industrialisierung und dann im 20. Jahrhundert, als Angebot und Nachfrage stark anstiegen, wurde Spargel auch für die breite Bevölkerung erschwinglich.

Seinen Titel als König der Gemüse hat er trotz seines ungebremsten Siegeszuges quer durch alle Bevölkerungsschichten zurecht beibehalten. So zählt der Walliser Spargel zu dem Besten, was die Schweizer Gemüseplantagen zu bieten haben. Auf insgesamt 59 Hektar (davon 50 Hektar weisser Spargel und 9 Hektar grüner Spargel) wird er von 35 Spargelbauern im Mittelwallis von Sierre bis Chablais angebaut. Die Spargel-Kenner sind sich dabei einig, dass er am besten auf den sandigen Böden zwischen Martigny, Fully und Saxon gedeiht. Die Walliser Spargelproduktion deckt ein Viertel des gesamten Schweizer Bedarfs ab und lässt Liebhaber Jahr für Jahr in der Zeit von Anfang April bis Mitte Juni (einem Sprichwort zu Folge, besiegelt die Saison der Kirschen das Schicksal des Spargels: «Färben sich die Kirschen rot, ist der König der Gemüse tot.») verzückt mit der Zunge schnalzen. Unser Tipp, wenn Sie sich gerne selber überzeugen wollen: Buchen Sie Mitte Mai ein paar Tage in unserem BnB Vino Veritas und unternehmen Sie dann einen Ausflug nach Saillon, wo alljährlich das berühmte Spargelfest abgehalten wird.

Weiss, grün oder violett – nur eine Frage des Geschmacks

Bis ins 19. Jahrhundert war nur grüner Spargel bekannt. Die weisse Variante wurde mehr oder weniger nur per Zufall erfunden. Hauben aus Ton, welche man einerseits zur Wärmespeicherung und andererseits zum Schutz vor Ungeziefer über die jungen Triebe gestülpt hatte, bewirkten, dass der Spargel aufgrund der fehlenden Photosynthese weiss bzw. bleich blieb. Von da an kultivierte man diese Anbauweise, indem man über den Pflanzen Erde anhäufte und die Stangen unterirdisch schnitt. Und so wächst der weisse Spargel auch heute noch unterirdisch und wird auch unterirdisch geschnitten, wohingegen der grüne Spargel oberirdisch wächst und somit den Prozess der Photosynthese durchlaufen kann. Der dritte im Bunde ist der violette Spargel, wobei nur die Spitzen, welche den Erdboden durchstossen haben, einen malvenfarbenen oder violetten Farbton annehmen. Der köstliche und fruchtige Geschmack des violetten Spargels ist dabei dem des weissen Spargels sehr ähnlich.

Spargel – ein über gesunder und verträglicher Zeitgenosse

Spargel ist nicht nur bekömmlich, sondern auch gesund, und sollte darum auf dem Ernährungsplan nicht nur von genuss- sondern auch von gesundheitsorientierten Menschen stehen. Mit gerade einmal 17kcal je 100gr und lediglich 2g Kohlehydrate sowie nur 0,2gr Fett ist der Spargel einerseits ein absolutes Federgewicht und andererseits doch ein echtes Schwergewicht. Denn, obschon er zu 95% aus Wasser besteht, macht Spargel richtig satt und bleibt lange im Magen. Er zählt dank hohem Vitamin C, E, B2 und B1 Gehalt zu den Vitaminbomben unter den Gemüsen und gilt zudem als hervorragender Folsäurelieferant. So deckt allein eine Portion Spargel bereits den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure eines Erwachsenen. Aber auch bei den Mineralstoffen weiss der König der Gemüse dank hoher Konzentration von Kalium, Eisen und Magnesium zu punkten. Es ist übrigens genau dieser Kaliumgehalt, der so überaus harntreibend wirkt, und der hohe Vitamin E-Gehalt macht Sie nicht nur munter, man sagt ihm auch eine durchaus potenzsteigernde Wirkung nach.

Auf die richtige Lagerung kommt es an

Natürlich schmeckt Spargel am besten, wenn er früh morgens geschnitten wurde und noch am selben Tag auf dem Teller landet. Aber nicht jeder von uns wohnt in unmittelbarer Nachbarschaft zu einem Spargelanbaugebiet. Damit Sie daheim möglichst lange in den Genuss von frischem weissem Spargel kommen, sollten Sie ihn direkt nach dem Kauf aus der Verpackung herausnehmen. Halten Sie ein Geschirrtuch unter Wasser, wringen sie es anschliessend gut aus und wickeln den Spargel darin ein. Im Gemüsefach Ihres Kühlschranks hält sich der Spargel auf diese Art und Weise bis zu vier Tage frisch.

Während der weisse Spargel lieber liegt, sollten Sie den grünen Spargel aufrecht im Kühlschrank lagern. Hierfür verwenden Sie ein schmales Gefäss oder Glas und füllen es mit kaltem Wasser. Dann stellen Sie die Spargelenden in das Wasser. Im Kühlschrank hält er sich so bis zu drei Tage lang frisch, wobei er je länger wie mehr an Geschmack verlieren wird.

Schnelle Zubereitung ist folglich das oberste Gebot der Stunde. Sollte es Ihnen einmal nicht reichen, den gekauften Spargelvorrat zu verarbeiten, können Sie Spargel übrigens auch ganz einfach einfrieren. Während der weisse Spargel muss vor dem Einfrieren geschält werden muss, brauchen Sie den grünen Spargel lediglich waschen. Vor dem Einfrieren dürfen weder weisser noch grüner Spargel gekocht oder blanchiert worden sein, da er ansonsten seinen kompletten Geschmack verliert. In der Folge empfiehlt es sich dann, den Spargel portionsweise einzufrieren. Wenn er dann wieder zubereitet werden soll, ist es wichtig, dass er unter gar keinen Umständen aufgetaut werden darf, weil er dann ebenfalls seinen Geschmack verlieren würde. Stattdessen wird er direkt nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank direkt in das kochende Wasser gegeben. Länger als sechs Monate sollten Sie den Spargel nie im Tiefkühler aufbewahren.

Tipps & Tricks für den Kauf und die richtige Zubereitung

Spargel ist unglaublich vielseitig einsetzbar. Damit Sie ihn in vollen Zügen geniessen können, sind einige grundlegende Regeln bereits beim Erwerb und dann in der Folge auch bei der Zubereitung zu beachten.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten
Frischen Spargel erkennen Sie zum einen an der feuchten und saftigen Schnittstelle. In den Supermärkten sind die Spargelenden oftmals „sehr gut“ verpackt, so dass man dies nicht überprüfen kann, wenn man nicht die gesamte Verpackung aufreissen möchte. In diesem Fall können Sie die Stangen auch etwas aneinander reiben. Wenn Sie dabei ein Quietschen vernehmen, ist der Spargel noch frisch. Ein Indiz für einen frischen Spargel sind auch die fest geschlossenen Köpfe, und frische Spargelstangen sind grundsätzlich wenig biegsam und brechen leicht.

Worauf Sie bei der Zubereitung achten sollten
Während Sie bei grünem Spargel nur die wirklich sehr kräftigen Stangen an deren Ende von der äusseren Hülle befreien brauchen, sollte weisser Spargel grundsätzlich – mit Ausnahme natürlich der Spitzen – vor der Zubereitung gut geschält werden.

Damit Sie den Spargel einfach zubereiten können, sollten die Stangen eine gleichmässige Stärke aufweisen. Nur so können Sie eine einheitliche Kochzeit einhalten. Wenn Sie sich ans Kochen machen und die Reihenfolge der zuzubereitenden Speisen planen, gilt, dass für Spargel als Kochzeit in leichtem Salzwasser drei bis vier 4 Minuten völlig ausreichen. Lassen Sie den König der Gemüse anschliessend noch sechs bis acht Minuten im geschlossenen Kochtopf ziehen. Mit dem Gabel-Trick können Sie ausserdem leicht überprüfen, ob der Spargel gar ist oder nicht. Legen Sie hierfür einen Spargel auf eine Gabel. Wenn der Kopf und das Ende des Spargels leicht nach unten hängen, ist der Spargel bereit zum Verzehr.

Welcher Wein zum Spargel

Über Geschmack lässt sich bekanntlich vortrefflich streiten. Und in Abhängigkeit von den weiteren Speisenkomponenten, mit denen der Spargel auf Ihrem Teller um die Wette brilliert, kann auch der passende Wein variieren. Der beste Schweizer Winzer des Jahrzehnts, Diego Mathier, trinkt zu einem Spargelgericht, z.B. mit Sauerrahm und frischem Bärlauch, jedoch am liebsten seinen Johannisberg Weidmannstrunk AOC VS.

 

FAQ:

Wieso ist Spargel weiss?

Weisser Spargel durchläuft nicht due Photosynthese, da er unterirdisch angebaut und auch unterirdisch geschnitten wird. Erfunden wurde diese Farbvariante des Spargels eher zufällig, als man eine Tonhaube über die jungen Triebe stülpte, um einerseits eine höhere Wärmekonzentration zu erzielen und andererseits, um die Triebe vor Ungeziefer zu schützen.

Welcher Weisswein passt am besten zu Gerichten mit Spargel?

Je nach Speisenkomponenten und Geschmacksvorlieben, kann die Wahl des richtigen Weines durchaus unterschiedlich ausfallen. Im Allgemeinen ist bekannt, dass Weine aus der Sylvanertraube, im Wallis Johannisberg (z.B. der Johannisberg Weidmannstrunk von Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen) genannt, hervorragend zu Spargel passen.

Warum wird Spargel auch als König der Gemüse bezeichnet?

Spargel war bereits bei den Ägyptern als Speise der Götter den Pharaonen vorbehalten, und auch bei den Römern erfreute sich das Gemüse in den höchsten Kreisen grosser Beliebtheit. Seinen Titel als König der Gemüse erhielt er jedoch, als er in Europa ab dem 17. Jahrhundert aufgrund seines aufwändigen und teuren Anbaus ausschliesslich den Adeligen und Königen vorbehalten blieb. Breiten Bevölkerungsschichten wurde er erst im Zuge der Industrialisierung zugänglich, seinen adeligen Titel hat er jedoch bis heute beibehalten können.

Kann Spargel eingefroren werden?

Ja, Spargel kann unkompliziert eingefroren werden. Dabei sollte weisser Spargel geschält sein, grüner Spargel braucht nur gewaschen werden. Vor dem Einfrieren darf Spargel nie blanchiert oder gar gekocht werden, da er ansonsten sein komplettes Aroma verliert. Bei der Verarbeitung von gefrorenem Spargel ist zu beachten, dass dieser auf keinen Fall aufgetaut sondern direkt nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank noch gefroren in das siedende Wasser gegeben werden sollte.