Wein & Käse

Wenn Wein und Käse auf Partnersuche gehen

Wein und Käse – beide blicken nicht nur auf eine jeweils jahrtausendelange Geschichte zurück. Letzten Endes aus einigen wenigen Zutaten hergestellt, gibt es von diesen beiden exquisiten Genussmitteln doch auch unzählige verschiedene Variationen. So wird kommerziell vertriebener Wein weltweit aus rund 1’400 verschiedenen Rebsorten hergestellt. Und ob nun Kuh-, Schafs-, Ziegen-, Büffelmilch oder Milch-Mischformen als Grundlage dienen: allein, in unserer im Vergleich doch kleinen Schweiz gibt es bereits über 450 verschiedene Sorten Käse, und weltweit sollen es derer sogar nicht weniger als 4'000 sein!

Und diese Zahlen verdeutlichen schon das Dilemma, dem wir uns vermeintlich ausgesetzt sehen. Wie um Himmels Willen den Überblick behalten, wenn es darum geht, in diesem Angebotsdschungel den passenden Wein zum passenden Käse zu finden?

Die drei wichtigsten und beruhigenden Nachrichten vorweg: Zum einen ist das Kombinieren von Wein und Käse eine uralte Tradition. Und wenn Sie mal einen Blick in die verschiedenen Weinregionen werfen, werden Sie gar nicht allzu weit schauen müssen, bis Sie auch exzellente Käsesorten finden werden. Man wusste eben schon früher, was gut ist, was gut schmeckt und was guttut.

Zum anderen verhält es sich bei Wein & Käse wie mit vielen anderen Dingen im Leben: erlaubt ist, was gefällt. Und zu jedem Wein gibt es den perfekten Käse und umgekehrt. Das bedeutet auch, dass die landläufige Meinung, zu Käse ginge nur Rotwein, völlig aus der Luft gegriffen ist. Gehen Sie in Ihrem Weinkeller also ja nicht am Regal mit Weissweinen, Roséweinen sowie, ja, Sie lesen richtig, Schaumweinen achtlos vorbei, wenn in Ihrer Küche ein feiner Käse auf den passenden Begleiter wartet.

Zu guter Letzt, und das ist die vielleicht wichtigste Nachricht: Wer die Qual hat, hat eben bekanntlich auch den Vorteil der Wahl. Und damit Sie sich in der Angebots- und Kombinationsvielfalt mehr oder weniger zielsicher zurechtfinden, lohnt es sich, einige grundlegende Regeln zu beachten. Und genau diese haben wir Ihnen hier im Folgenden zusammengestellt. Aber auch hier gilt: keine Regel ohne Ausnahme, und wir erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Zumal Geschmack auch weiterhin eine hochindividuelle Angelegenheit is(s)t.

Die 10 golden Faustregeln zum Kombinieren von Wein und Käse

1.	Was für das Pairing von Wein und Fleisch gilt, trifft auch auf das Kombinieren von Wein und Käse zu. Auch, oder insbesondere, wenn Sie bei der Wein- oder Käseauswahl gänzlich im Dunkeln tappen sollten: Wählen Sie nach Möglichkeit immer zwei Sparringspartner, die beide aus derselben Region stammen, und schon können Sie gar nicht mehr (ganz) so falsch liegen, denn beide passen erfahrungsgemäss gut zusammen.
2.	Kombinieren Sie vorzugsweise intensive mit intensiven Produkten oder eben dezente mit dezenten. Wenn Sie gerne experimentieren und ein intensives Produkt mit einem dezenten Gegenspieler kombinieren möchten, dann sollten Sie immer darauf achten, dass der intensivere Partner auch der Edlere ist. Anderenfalls riskieren Sie, dass das edle Produkt vom weniger edlen, welches aber stärker daherkommt, gnadenlos zu Boden geschickt wird.
3.	Wie bereits erwähnt, ist Käse absolut kein Spielfeld, das nur Rotweinen vorbehalten ist. Ganz im Gegenteil. Wenn es einen Allrounder unter den Weinen gibt, der es anstelle von einem Rotwein mehr oder weniger mit allen Käsesorten aufnahmen kann, dann ist das ein fruchtbetonter Weisser, der mit saftigem Schmelz und einem Anflug von Restsüsse im Gepäck daherkommt. Der Grund, warum sich Weissweine oftmals sogar als bessere Käse-Partner erweisen, liegt an den Gerbstoffen (auch Tannine), welche im Rotwein vorkommen (siehe Infobox). Fruchtige und leicht süsse Weiss- oder Roséweine geben hier ganz sicher immer den besseren Traumpartner ab. Aber, ob ein Rotwein oder ob ein Weisswein zu Käse passt, ist gar nicht die entscheidende Frage. Viel wichtiger ist, dass die Aromenwelten und die Geschmacksnuancen von Wein und Käse sich harmonisch ergänzen. Oder eben einen interessanten Kontrast bilden.

Warum Rotwein nicht immer der Traumpartner von Käse ist

In den Traubenschalen befinden sich die so genannten Gerbstoffe. Während der Maischestandzeit des späteren Rotweines kommen der Most und die Traubenschalen miteinander in Kontakt, so dass die Gerbstoffe aus den Traubenschalen in den Most übergehen. Weitere Gerbstoffe oder Tannine können hinzukommen, wenn der Rotwein später noch im Holzfass ausgebaut wird. Die Tannine werden zwar im Laufe der Jahre abgebaut bzw. besser eingebunden, d. h., die Weine werden samtiger und die Frucht präsentiert sich im Vordergrund. Aber so lange Rotweine ein hohes Mass an Tanninen aufweisen, kommen Sie grundsätzlich eher für wenige Käsesorten, die in der Lage wären, diese Gerbstoffe zu zähmen, in Frage. Dies auch vor dem Hintergrund, dass viele Käsesorten sehr salzhaltig sind und Salz die Wahrnehmung der Gerbstoffe am Gaumen extrem verstärkt und den Wein bitter wirken lässt. Und es wäre doch schade, wenn Sie Ihren bislang rotne Liebling enttäuscht in die Ecke stellen würden, oder?

4.	Je cremiger der Käse daherkommt, desto mehr Säure sollte Ihr Wein haben. Im Umkehrschluss verlangen säuerliche Käse eher nach einem halbtrockenen oder edelsüssen Wein.
5.	Haben Sie es mit einem ausgesprochen salzigen Käsekandidaten zu tun, können Sie sowohl zwischen Weinen mit guter Restsüsse oder aber mit einer expressiven Säure wählen.
6	Je härter der Käse ist, um so besser fühlt er sich in Gesellschaft eines gerbstoffreichen Rotweines.
7.	Wenn es um Säure, Süsse oder Geschmacksintensität geht, sollten Sie nicht versuchen Gleiches mit Gleichem zu kombinieren. Stattdessen kommt es hier auf die Gegensätze an, also säuerlicher Käse mit süssem Wein oder umgekehrt.
8.	Bei den Aromenwelten hingegen können Sie sehr wohl die Perfektion in Gleichem mit Gleichem suchen. D.h., ist ein Käse in seiner Aromenvielfalt auf der fruchtigen Seite, dann liegen Sie mit einem fruchtigen Wein fast immer goldrichtig. Ein ideales Paar bilden hier beispielsweise Portwein mit Blauschimmelkäse.
9.	Käseplatten mit verschiedenen Käsesorten stellen viele von uns vor vermeintlich schier unüberwindbare Hürden. Wenn Sie sich für nur einen Wein entscheiden sollen, dann empfiehlt es sich, den zu wählenden Wein nach dem kräftigsten Käse auszuwählen. Entscheiden Sie sich für mehrere Weine zu den verschiedenen Käsesorten, gilt auch hier: Wein und Käse aus einer Region passen gut zusammen.
10.	Damit Sie das volle Geschmackserlebnis geniessen können, sollten Sie unbedingt die richtigen Serviertemperaturen beachten. Bei Wein variiert dies je nach Alter und Sorte zwischen 8 und maximal 18 Grad. Siehe hierzu auch unser Weinblog Die perfekte Trinktemperatur für Wein. Damit sich Käse optimal entfalten und sich in seinem vollen Aromenkleid präsentieren kann, sollten Sie ihn eine gute Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen und bei einer Temperatur von 16 bis 18° servieren.

Nachdem wir die Theorie erschöpfend behandelt haben, wechseln wir nun in die Praxis. Wir haben für Sie eine umfassende Übersicht ausgearbeitet, welche Weine mit welchen Sorten Käse eine hervorragende Mariage eingehen können. Und dann wäre da zu guter Letzt noch die Sache mit dem Brot… Weil die Wahl des passenden Weines zum passenden Käse schon für sich eine gewisse Herausforderung darstellt, sollten Sie Ihren Gaumen beim Brot nicht noch zusätzlich (über-)fordern. Vertrauen Sie auf ein frisches Bauernbrot mit einer knusprigen Rinde. Alles, was darüber hinausgeht, ist für das einwandfreie Geschmackserlebnis wenig bis gar nicht förderlich.

Junge und frische Käse

Bresso, Mozzarella Cottage Cheese und Géramont passen gut zu leichten, fruchtigen Weissweinen, Schaumweinen oder säurearmen und fruchtbetonten Rotweinen aus dem Edelstahltank.

Mathier’s Weinempfehlung:
Folie à Deux brut, Goldkapsel , Vin mousseux – Vin de pays suisse
Dôle blanche Frauenfreude AOC VS
Pinot Noir Nouveau Salquenen AOC VS

Feste und halbfeste Schnittkäse

Edamer, Tilsiter, Gouda oder Morbier sind genauso Klassiker auf der Käseplatte wie Munster, Manchego, Tête de Moine, Tallegio oder Epoisses de Bourgogne verstehen sich prima mit komplexeren Weisswein mit einem höheren Säuregehalt.

Mathier’s Weinempfehlung:
Heida Les Pyramides AOC VS
Humagne blanc Les Pyramides AOC VS
Gigolo weiss AOC VS
Ermitage Nadia Mathier AOC VS

Milder Weichkäse und weisser Schimmelkäse

Camembert, Brie & Co. – also flaumige Weichkäse mit weissem Schimmel – puffern die im Wein vorhandene Säure ab und heben die Fruchtnoten an. Zu ihnen passen kräftige Weissweine und fruchtige Rotweine mit milder Säure aus dem Edelstahltank

Mathier’s Weinempfehlung:
Malvoisie La Valaisanne AOC VS
Gigolo weiss AOC VS
Cuvée Madame Rosmarie Mathier weiss AOC VS
Gamay Mephisto AOC VS
Pinot Noir Lucifer AOC VS

Weichkäse mit gewaschener, roter Rinde

Nicht Jedermanns Darling aber extrem komplex und cremig im Geschmack. Munster, Langres und Reblochon kommen mit einer guten Portion Fettanteil auf den Teller, der sowohl Alkohol als auch Gerbstoffe im Wein vortrefflich zu meistern weiss. Ein Gedicht auch zu Süssweinen.

Mathier’s Weinempfehlung:
L’Ambassadeur de Diego Mathier weiss AOC VS
Folissimo – die verrückte Weinkreation AOC VS
Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC VS
Gemma assemblage de cépages nobles TOPAS Vin doux naturel AOC VS

Hartkäse

Parmigiano, Gruyère Suisse, Comté, Schweizer Alpkäse, Sbrinz, Cheddar, Emmentaler haben einen hohen Gehalt an Fett, Salz und Umami. Hier dürfen endlich die «richtigen» Rotweine ans Werk und zeigen, was sie auf dem Kasten haben. Dieser extrem verdichtete Käsegeschmack verlangt nach komplexen und kraftvollen Rotweinen, die eine expressive Portion Tannin im Gepäck haben dürfen. Exotische Geschmacksexplosion bieten diese Käsesorten aber auch zu einem Süsswein.

Mathier’s Weinempfehlung:
Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC VS
Syrah Diego Mathier AOC VS
Thelygenie VALSAR rot AOC VS
Merlot Nadia Mathier AOC VS
Gemma Pinot Noir Saphir Vin doux naturel AOC VS

Schaf- und Ziegenkäse

Diese Käse haben im jungen Stadium einen etwas säuerlichen Eigengeschmack und vertragen sich prima mit fruchtigen Weiss- oder Roséweinen ohne zu direkte spitze Säure. Je würziger und aromatischer diese Käse durch die Lagerung werden, umso mehr verlangen sie nach komplexen Weissweinen oder fruchtigen, jungen Rotweinen.

Mathier’s Weinempfehlung:
Fendant du Ravin AOC VS
Oeil-de-Perdrix La Matze AOC VS
Cuvée Madame Rosmarie Mathier rot AOC VS
Pinot Noir Lucifer AOC VS

Blauschimmelkäse

Gorgonzola, Bleu d’Auvergne, Roquefort oder Stilton. Je älter und reifer der Käse ist, desto komplexer und süsser sollte der Dessertwein ausfallen, um mit der Salzigkeit und Würze vom Käse mithalten zu können.

Mathier’s Weinempfehlung:
Ermitage Nadia Mathier AOC VS
Gemma assemblage de cépages nobles TOPAS Vin doux naturel AOC VS
Gemma Ermitage Rubin Vin doux naturel AOC VS doux naturel AOC VS