Degustieren

Voraussetzungen für eine optimale Weindegustation

Um einen Wein beurteilen zu können, sollten folgende Voraussetzungen erfüllt sein:

• Vor und während der Degustation das Rauchen unterlassen und keinen Kaffee trinken
• Vor der Weindegustation keine stark gewürzten Speisen einnehmen
• Für die Weindegustation körperlich fit und gesund sein
• Degustationen besser morgens planen
• Idealer Zeitpunkt für die Weindegustation ist kurz vor Mittag
• Degustationsraum gut lüften, keine Fremdgerüche
• Degustation in einem hellen Raum mit Tageslicht
• Brot und Wasser zum Neutralisieren bereitstellen bei der Degustation
• Geeignete Temperaturen der Weine

Faktoren für die Weinbeurteilung

Der Wein wird bei einer Degustation nach drei Hauptfaktoren beurteilt:

• Farbe und Klarheit des Weines  >  Auge
• Geruch oder das Bouquet  > Nase
• Geschmack  > Gaumen

Es ist also ein Zusammenspiel der Sinneseindrücke. Das Gesamtbild des Weines bei der Degustation wird auch noch vom Tastsinn, der Beschaffenheit des Glases und im weitesten Sinne auch vom Gehör bestimmt, wenn feinste Kristallgläser bei der Weindegustation klangvoll aneinander gestossen werden. Die emotionelle und körperliche Verfassung bei der Degustation, die Umgebung und unsere Erfahrungen bestimmen doch oft wie gut wir etwas schmecken können. Idealerweise wird eine Weindegustation bei einem professionellen Winzer im Weinkeller / Cave durchgeführt.

Forscher haben anhand breiter Beobachtungen festgestellt, dass der Geschmackssinn genetisch bedingt sehr unterschiedlich sein kann. Es gibt so genannte Superschmecker, diese haben bestimmt grösstes Talent für eine gute Weindegustation im Cave.

In diesem Zusammenhang ist sicherlich auch interessant zu erwähnen, dass unsere Geschmacksempfindlichkeit im Laufe des Lebens weitgehend stabil bleibt, doch die Riechempfindlichkeit im höheren Lebensalter deutlich nachlässt.

Optische Erscheinung

Jeder Wein sollte vor dem Riechen und Schmecken mit den Augen begutachtet werden. Dies gibt uns bereits, ohne die Etikette gesehen zu haben, ein ziemlich gutes Bild von dem was uns im Bouquet und Gaumen erwartet.

Die Farbe des Weines wird im Weinjargon oft als die Robe bezeichnet. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass violette Reflexe bei einem jungen, ziegelrote Töne bei einem älteren Rotwein gut zu erkennen sind. Mit zunehmendem Alter ändert sich also die Färbung vom satten Violett zu einem faden Braun. Weissweine tendieren ebenfalls zu einem bräunlichen Schimmer, wenn sie den Zenit überschritten haben. Im besten Alter erstrahlt der Wein in vornehmen Goldfarben, besonders wenn er im Eichenfass im Cave gelagert wurde. Doch es gilt zu berücksichtigen, dass die Farbe auch entscheidend von der Traubensorte abhängig ist. Ist doch der Pinot Noir rot wie ein Rubin, scheint der Cornalin schon fast schwarz wie Schiefer. Die dunklen, satten Farben zeugen von einem kräftigen, gehaltvollen Wein.

Die Sinne werden also bereits zu diesem Zeitpunkt voreingestimmt. Wären alle Weine klar wie ein Destillat, wäre eine Einordnung um einiges schwieriger.

Aroma

In der Weinsprache steht der Begriff Aroma für einen klar definierbaren Geruch wie z.B. Zitrone oder Vanille. Dabei bestimmt der Geruch mehrheitlich den Geschmack eines Weines, einerseits auf dem Primärweg durch das Riechen des Weines im Glas und andererseits auf dem Sekundärweg im Gaumen durch Nasenrachenraum zur Riechschleimhaut.

Mehrere Faktoren prägen in ihrem Zusammenspiel die Qualität und den Charakter eines Weines:

• Rebsorte und Bodenbeschaffenheit
• Mikroklima
• Weingebiet und geologische Verhältnisse
• Jahrgangsbedingte Einflüsse wie Wetter und Sonnenstunden
• Anbaumethode u.a. Schnitt und Düngung
• Weinherstellung im Cave
• Alterungs- und Lagerungsbedingungen im Cave

Primäraromen

Die Primäraromen werden durch Geruchsstoffe hervorgerufen, die in der Traube enthalten sind. In den Primäraromen kommen die charakteristischen Aromen der jeweiligen Traubensorte zum Ausdruck.

Als Beispiel hierfür der Muscat, seine Aromen sind besonders intensiv, sein Bouquet wird vom Duft frischer Trauben dominiert.

Sekundäraromen

Bei der Gärung, der Umwandlung von Traubenmost zu Wein, entsteht eine grosse Anzahl weiterer Aromen – die Sekundäraromen.

Die Umwandlung von Zucker zu Alkohol wird von einer Reihe Enzymreaktionen begleitet, die die ursprünglichen Aromen verändern.

Als Beispiel die zweite Gärung, hier wandeln Enzyme Apfelsäure in Milchsäure um. Der Wein verliert seine frischen Fruchtaromen, wird aber von laktischen Aromen geprägt.

Tertiäraromen

Die Aromen des Alterungsprozesses werden als Tertiäraromen bezeichnet. Nach dem Gärungsprozess vollzieht sich im Fass eine erneute Umwandlung der Aromen. Das Geschmacksbild wird verfeinert, strebt nach Komplexität und Harmonie. Das Holzfass führt dem Wein ein Holz- und Röstaroma bei. Durch das leicht poröse Eichenholz entstehen milde Oxidationsaromen. Zu der Kategorie der Tertiäraromen zählen auch die Reifearomen, die sich während der Lagerung in der Flasche bilden.

Fehlaromen

Die Entstehung von Wein ist ein komplexer Prozess, dessen Gelingen von unzähligen Faktoren abhängig ist. Trotz der fortgeschrittenen Technik und Forschung, findet man vereinzelt immer noch Makel und Schönheitsfehler in Weinen.

Geschmack

Der Geschmack des Weines wird bei der Weindegustation durch den Gaumen wahrgenommen. Die Zunge ist mit sensoriellen Geschmacksknospen bedeckt, die in vier wesentliche Geschmacksrichtungen eingeteilt werden:

• Bittere Empfindung
• Salzige Empfindung
• Saure Empfindung
• Süsse Empfindung

Um Empfindungen zu sammeln, lässt man die Zunge bei der Weindegustation mit Wein überfliessen, ähnlich einem Kauen. Ein Süsswein wird vor allem im vorderen Bereich des Gaumens die Sinne anregen, während man junge Tannine in den hinteren Abschnitten spürt.

Interessant zeigt sich auch das unterschiedliche Geschmacksbild je nach Temperatur. Vor allem das Empfinden der Süsse bei einer Weindegustation ist markant temperaturabhängig. Die Süsse eines Weins kann sich bei geringer Zuckerkonzentration und bei einer Temperaturerhöhung um 30 Grad Celsius verdoppeln.

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Weindegustation in Salgesch

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Weindegustation an Messen

 

Häufig gestellte Fragen zur Weindegustation