Trockenfleisch

Walliser Trockenfleisch

Aus der Fähigkeit des Menschen, sich an gegebene Rahmenbedingungen anzupassen und sich z.B. klimatische aber auch geografische Gegebenheiten geschickt zu Nutze zu machen, sind schon unzählige Genussprodukte hervorgegangen. Das Walliser Trockenfleisch zählt neben dem Walliser Wein ganz sicher auch zu diesen Errungenschaften.

Was damals (erstmals wurde die Herstellung von Trockenfleisch im Wallis im 14. Jahrhundert erwähnt) mehr oder weniger aus der Not heraus erfunden wurde, um die kalte Jahreszeit dank haltbar gemachter Lebensmittelvorräte in den Bergregionen unbeschadet zu überstehen, hat sich bis heute zu einer einzigartigen Delikatesse entwickelt, die bei einem echten Walliser Apéro oder einer feinen Weindegustation in hauchdünne Scheiben geschnitten auf keinen Fall fehlen darf.

Während sich in anderen Regionen Europas das Räuchern zum Haltbarmachen von Fleisch oder Fisch durchgesetzt hat, waren es im Wallis pfiffige Hirten, welche dank der von der Natur gegebenen Rahmenbedingungen wie Sonne, trockenem Klima und einer beständigen leichten Windbrise das Einsalzen und Trocknen zur Haltbarmachung von Fleisch erfanden und im Laufe der Generationen mehr und mehr perfektionierten. Das Trocknen an der Luft kann dabei in einem Speicher (Stadel) oder auf dem Estrich (Walliser Deutsch für Dachboden) erfolgen – im Walliser Alpenraum ist hierfür grundsätzlich eine Höhe ab 800 bis 1000 Höhenmeter erforderlich.

Während im Trockenfleisch anderer Schweizer Regionen auch Fleisch aus dem Ausland verwendet werden darf, muss das Walliser Trockenfleisch 100% Schweizer Rindfleisch als Zutat aufweisen. Und, mindestens genauso wichtig: das Fleisch darf nur im Wallis verarbeitet werden. Zudem darf es nur Fleisch aus dem Stotzen des Rindes sein. Geschützt und für den Konsumenten kenntlich gemacht wird dies durch das Qualitäts-Label IGP. Es steht für indication géographique protégée, auf Deutsch GGA, geschützte geografische Angabe.

Im Wallis gibt es 35 Hersteller von Trockenfleisch. Zu Beginn der Herstellung werden bei allen die Fleischstücke gründlich zerlegt und pariert, d.h., es werden Fett und Sehnen entfernt. Anschliessend wird das zukünftige Trockenfleisch in einer Mischung aus Salz, Kräutern und Gewürzen eingelegt. Jeder Hersteller hütet das Rezept dieser Mischung wie seinen Augapfel. Zum Einsatz kommen erfahrungsgemäss individuelle Mischungen aus Basilikum, Bohnenkraut, Estragon, Gewürznelke, Knoblauch, Koriander, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Oregano, Pfeffer, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder. Es sind durchaus auch andere Pflanzen erlaubt, diese dürfen die Mischung geschmacklich aber nicht dominieren. Und Pflanzen mit färbender Wirkung wie Curry, Kurkuma oder Paprika sind grundsätzlich verboten.

Danach werden die Fleischstücke gewaschen. Sie dürfen, damit sich die Poren des Fleisches öffnen, höchstens einmal gepresst werden. Das Öffnen der Fleischporen ermöglicht einerseits die Atmung und verleiht dem Fleisch andererseits die typische rechteckige Form. Beim anschliessenden Trocknen an der Luft verlieren die Fleischstücke 40-50% ihres ursprünglichen Gewichtes. Die Trocknungsphase kann je nach Grösse des jeweiligen Fleischstückes fünf bis 16 Wochen betragen. In dieser Zeit entwickelt sich aufgrund des Wasserentzuges nicht nur die für das Walliser Trockenfleisch typische Aromenvielfalt, es kommt auch zur Bildung des Edelschimmelbelags als charakteristische Oberfläche, und die Fleischstücke werden in dieser Zeit vom Hersteller zudem regelmässig auf einwandfreie Qualität (Aussehen und Geruch vom Trockenfleisch) hin überprüft.

Walliser Trockenfleisch erkennt man an seiner festen Konsistenz und der purpurroten, einheitlichen Farbe. Es wird, in hauchdünne Scheiben geschnitten, genossen. Dank der Lufttrockenreifung behält das Fleisch seinen ureigenen Geschmack und begeistert mit einem delikaten Bouquet. Das Trockenfleisch wird grundsätzlich roh konsumiert. Es wird als Stück oder in Scheiben geschnitten ganzjährig verkauft. Dank seiner Aromenvielfalt lässt es sich hervorragend sowohl zu einem feinen Walliser Weisswein, einem Walliser Rotwein oder auch zu einem Walliser Schaumwein geniessen.

Trocken und lichtgeschützt aufbewahrt, ist es mehrere Wochen haltbar. Unwahrscheinlich, weil es so beliebt ist und schnell verzehrt sein wird, aber durchaus möglich: Trockenfleisch kann auch problemlos mehrere Monate eingefroren werden.

Beim dreifachen besten Schweizer Winzer der Jahre 2018, 2011 und 2007, Diego Mathier, im malerischen Weindorf Salgesch, kann zu einer Weindegustation auf Vorabreservation ein Walliser Teller, auf dem sich auch Walliser Trockenfleisch findet, genossen werden. Oder man geniesst es im Restaurant Barrique des Salgescher Erfolgswinzers – bei schönem Wetter auf der geschützten Sonnenterrasse und natürlich immer mit einem guten Glas Mathier Wein ein ganz besonderes Genuss-Erlebnis.

FAQ:

Wodurch zeichnet sich das Walliser Trockenfleisch aus?

Walliser Trockenfleisch darf nur aus Rindfleisch aus der Schweiz hergestellt werden. Zudem muss das Fleisch zwingend im Wallis verarbeitet werden. Als Fleisch darf wiederum nur der Stotzen vom Rindfleisch verarbeitet werden.

Was besagt das Label IGP/GGA beim Walliser Trockenfleisch?

IGP steht für indication géographique protégée bzw. Auf Deutsch GGA, geschützte geografische Angabe. Es dient dem Nachweis durch den Hersteller von Walliser Trockenfleisch, dass einerseits Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Rinder ausschliesslich in der Schweiz erfolgten und dass andererseits das diesbezügliche Fleisch aus Eckstück, Unterspälte, runder Nuss, flacher Nuss oder rundem Mocken (Fisch) ausschliesslich im Kanton Wallis gesalzen und getrocknet wurde.

Wie lange dauert die Lufttrocknungsphase von Walliser Trockenfleisch?

Je nach Grösse des Fleischstückes dauert die Lufttrocknungsphase fünf bis 16 Wochen. In dieser Zeit entwickelt sich aufgrund des Wasserentzuges nicht nur die für das Walliser Trockenfleisch typische Aromenvielfalt. Es kommt auch zur Bildung des Edelschimmelbelags als charakteristische Oberfläche, und die Fleischstücke werden in dieser Zeit vom Hersteller zudem regelmässig auf einwandfreie Qualität (Aussehen und Geruch vom Trockenfleisch) hin überprüft.