Walliser Roggenbrot
Walliser Roggenbrot – eine jahrhundertealte und bis heute schützenswerte Delikatesse
Die ersten beiden Bewohner des Wallis, so sagt man, seien der Wind und der Neid. Der Roggen muss aber als dritter im Bunde bereits kurz darauf im Wallis seine Wurzeln geschlagen haben. Immerhin stammen die ersten schriftlichen Nachweise über die Bedeutung des Roggenanbaus im Wallis, aus dem Jahre 1209. So wie der Reis in vielen Ländern Asiens, stellte das Walliser Roggenbrot seinerzeit das Hauptnahrungsmittel in den Walliser Dörfern dar. Dass sich der Roggen als Getreide im Wallis durchsetzte, hat verschiedene Gründe. Einerseits ist Roggen im Vergleich das einzige Getreide, welches selbst härtesten klimatischen Einflüssen wie langen kalten Wintern mit viel Schnee, Trockenheit und Hitze trotzt. Ausserdem wächst das Getreide auch noch in hohen Lagen vergleichsweise gut, und davon hat es im Wallis bekanntlich reichlich. Und andererseits wurden die Gemeinschaftsöfen in den Dörfern früher höchsten zwei bis drei Mal im Jahr angefeuert, um zu backen. Bei solch geringen Backfrequenzen ist es nicht schwierig zu erahnen, wie gut und wie lange haltbar das hergestellte Walliser Roggenbrot sein musste.
Die lange Haltbarkeit des Walliser Roggenbrotes liegt darin begründet, dass es aus einer Mischung aus Roggen-Vollkornmehl und einem lang fermentierten Sauerteig (mindestens 9h30min Ruhezeit) hergestellt wird. Wer es frisch geniessen möchte, sollte es binnen einer Woche verzehren. Aber selbst nach drei Monaten, wenn auch relativ hart, ist es immer noch geniessbar. Auch hier kann man sich der Tricks der Vorfahren bedienen und das Brot in Milch, Kaffee oder Suppe einweichen, um das Walliser Roggenbrot geniessen zu können.
Heute ist das Walliser Roggenbrot das einzige Brot in der Schweiz mit geschützter Ursprungsbezeichnung AOP. AOP steht für Appellation d’origine protégée und bedeutet auf Deutsch geschützte Ursprungsbezeichnung. Damit sind die Spielregeln klar festgelegt, was in das Brot hinein darf und wo es hergestellt worden sein muss. Mit der Zutatenliste braucht man sich, wie beim Reinheitsgebot vom Bier, denn auch nicht grossartig lange aufhalten. Roggen- und Weizenmehl, wovon mindestens 90% Roggenmehl sein müssen, Hefe, Salz und Wasser, fertig ist das Rezept. Aufgrund der Ursprungsbezeichnung versteht es sich dabei von selbst, dass nicht nur sämtliche Zutaten aus dem Wallis stammen müssen, sondern dass das Getreide auch ausschliesslich von Walliser Mühlen gemahlen worden ist. Dabei kann nicht einfach x-beliebiges Mehl verwendet werden. Die Anforderungen an den Herstellungsprozess sehen vor, dass das Getreide vom Walliser Roggenbrot auf Basis eines ökologischen Leistungsnachweises als auch nach Extenso- bzw. Bio-Normen angebaut und verarbeitet wird.
Das Walliser Roggenbrot ist ein rustikales, geschmacklich sehr kräftiges Brot. Dem Sauerteig verdankt es sein typisch rissiges Aussehen und das leicht säuerliche Aroma. Darüber hinaus ist es gerade dieser Sauerteig, der das Brot so lange halt- und geniessbar macht. Es ist ein rustikales, geschmacklich sehr kräftiges Brot, welches zudem noch überaus gesund ist. Das Vollkornmehl wird nämlich aus dem gesamten Getreide hergestellt, d.h., auch die äusseren Schichten und der Keim des Getreides werden verarbeitet, wodurch die Vitamine und Ballaststoffe erhalten bleiben.
Damit ist es integraler Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Fett- und zuckerarm und reich an Ballaststoffen kommt das Walliser Roggenbrot ausserdem mit einer guten Portion an Vitmainen wie B2 und B6 aber auch Eisen, Magnesium und Spurenelementen wie Zink auf den Tisch. Die enthaltenen Kohlehydrate sind zudem komplexer Natur, d.h., das Walliser Roggenbrot sättigt nachhaltig und deckt unseren Energiebedarf auf eine ausgewogene Art und Weise.
Von der Form her rund, in der Farbe grau-braun und mit flachem Boden gibt es das Walliser Roggenbrot beim Bäcker des Vertrauens als 250gr, als 500gr oder als 1kg Laib. Im Etagenofen circa eine Stunde lang gebacken, wird es traditionell hergestellt, so dass es bei jedem Bäcker aufgrund der individuellen Rezeptur und Fertigungsweise einen etwas anderen Geschmack aufweist.
Das Walliser Roggenbrot eignet sich hervorragend sowohl zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit (Z’vieri). Aufgrund seiner Textur wird das Brot üblicher Weise in sehr dünne Scheiben geschnitten und schmeckt sehr lecker mit Konfitüre oder Honig bestrichen. Es wird aber auch traditionell (mit oder ohne Butter bestrichen) zum Walliser Teller mit Käse-, Trockenfleisch, Speck, Wurst-Spezialitäten, Cornichons und Silberzwiebeln gereicht. Immer häufiger findet es sich auch als Zutat in Kochrezepten wieder und veredelt Speisen auf unnachahmliche Art und Weise. Zu all dem passt ganz hervorragend ein gutes Glas Walliser Wein, vorzugsweise vom dreifachen besten Schweizer Winzer der Jahre 2018, 2011 und 2007, Diego Mathier.
Wer sich von seinem geliebten Walliser Brot nicht trennen möchte, oder, wer wie die Walliser nicht in der glücklichen Lage ist, das Brot regelmässig kaufen zu können, der muss nicht auf den einzigartigen Genuss aus der Sonnenstube der Schweiz verzichten. Solange es noch sehr frisch ist, kann es bei einer Temperatur von mindestens -18°C auch bedenkenlos für mehrere Monate eingefroren werden. Ansonsten braucht das Brot nur trocken und sauber aufbewahrt werden, beispielsweise in einem traditionellen Brotkasten aus Holz, einem Papierbeutel oder einem Stoffbeutel aus Leinen oder Baumwolle. Derart gelagert, bleibt es mehrere Tage lang frisch.
Bild: ©Valais Wallis Promotion - Sedrik Nemeth
FAQ:
Seit wann wird im Wallis Roggenbrot angebaut?
Im europäischen Alpenraum ist Roggen bereits seit der Bronzezeit verwendet worden. Im Wallis ist die Bedeutung des Roggenanbaus bereits im Jahre 1209 schriftlich verbrieft.
Wieso ist das Walliser Roggenbrot so lange haltbar?
Dank des lang fermentierten Sauerteiges ist das Walliser Roggenbrot extrem lange haltbar. Selbst nach drei Monaten kann es, eingeweicht in etwas Flüssigkeit wie Kaffee, Suppe oder Milch, problemlos genossen werden.
Was bedeutet die Abkürzung AOP?
AOP steht für Appellation d’origine protégée, also geschützte Ursprungsbezeichnung. Das bedeutet, dass sämtliche Rohstoffe, welche für die Herstellung vom Walliser Roggenbrot verwendet werden, ausschliesslich aus dem Wallis stammen dürfen. Ausserdem darf das Mehl nur von Walliser Mühlen gemahlen werden. Das Walliser Roggenbrot ist die einzige Schweizer Brotbezeichnung mit geschätzter Ursprungsbezeichnung und weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt.