Fondue

Fondue aus Käse – das Schweizer Nationalgericht

Um die Entstehung des Schweizer Nationalgerichts Fondue ranken sich viele Legenden. Und selbst, ob es wirklich das erste Mal auf Schweizer Boden zubereitet worden ist, lässt sich bis heute nicht eindeutig nachweisen.

So könnten es einerseits – ähnlich wie beim Raclette – clevere Mönche aus dem Freiburgischen im Mittelalter gewesen sein, die auf die findige Idee kamen, den Käse zu schmelzen um derart die strengen Fastenregeln zu umgehen. Diese verbaten es den Mönchen nämlich, während der Fastenzeit feste Nahrung zu sich zu nehmen – der geschmolzene Käse (Fondue stammt vom französischen Wort fondre = schmelzen bzw. fondue = geschmolzen ab) fiel nicht unter dieses Verdikt und konnte folglich ausgiebig genossen werden.

Andererseits ist der ärgste Mitstreiter um den Anspruch, das heute weltweit beliebte Käsegericht erfunden zu haben, das französische Savoyen. Im 16. Jahrhundert waren die Berner und Walliser erfolgreich auf dem Territorium der Landesnachbarn eingefallen und hielten die nördlichen Landesteile besetzt. Sie wurden in der Folge aber von ihren Miteidgenossen verraten. Anderenfalls wäre das Gebiet Savoyen heutzutage möglicherweise Schweizer Staatsgebiet und der Streit um die Herkunft des Käsefondues obsolet.

Und in der Schweiz selber wird gerne erzählt, dass das Fondue aus der Kappeler Milchsuppe hervorgegangen sei (in den Anfängen wurde Käsefondue nicht mit Wein sondern mit Milch aufgekocht). So sassen die Zürcher Soldaten mit den Gegner aus der Innerschweiz auf der Kantonsgrenze beim Feuer zusammen. Während von den Führern der beiden Armeen am grünen Tisch der Frieden des 1. Kappeler Krieges ausgehandelt wurde, sollen die Innerschweizer Soldaten für das Fondue den Käse, und die Zürcher Soldaten das Brot zur Verfügung gestellt haben.

Erst seit Beginn der 50er Jahre des letzten Jahrhunderts hat sich das Käsefondue dann als Schweitzer Nationalgericht etabliert. Als das Gericht Eingang fand in das Rezeptbuch der Schweizer Armee war sein Siegeszug nicht mehr zu stoppen. Die cleveren Lobbyisten der Schweizer Käseunion erfanden dabei die sogenannten Fonduekisten. Diese konnten von den, für die Verpflegung und das Rechnungswesen einer Einheit verantwortlichen Unteroffizieren (Fouriere) bestellt werden. Die Kisten enthielten alles Notwendige für die Zubereitung eines Käsefondues für eine komplette Kompagnie, angefangen von den Gabeln bis hin zum Rechaud samt Caquelon. Und so waren es die Soldaten, welche das Rezept in der Folge in die vier Wände der Schweizer Familien brachten. Unterstützt wurde die Verbreitung zudem durch organisierte öffentliche kostenfreie Käsefondue-Degustationen. Berichte der Schweizer Filmwochenschau Mitte der 50er Jahre zeigen wildfremde Menschen in Mantel und Hut gekleidet, welche sich, mit einer Gabel und aufgespiesstem Brot bewaffnet, neugierig um einen mit geschmolzenen Käse gefüllten Caquelon drängen. Aus dieser Zeit überliefert und vielen Schweizern geläufig ist auch das von findigen Marketingexperten kreierte Kunstwort «FIGUGEGL» - Fondue isch guet und git e gueti Luune («Fondue ist gut und macht gute Laune»).

Nicht zuletzt, seitdem das Käsefondue in dem Comicband Asterix bei den Schweizern verewigt wurde, ist das Käsefondue in den Köpfen der Menschen auf allen fünf Kontinenten als Schweizer Nationalgericht fest verankert. Nicht zur Nachmachung empfohlen ist hingegen aus dem Comic Band die Art der Bestrafung, welche dem Essenden zu Teil wird, wenn er sein Stück Brot beim Rühren in der flüssigen Käsemasse verloren hat: Während man in den Schweizer Stuben mit einer bezahlten  Runde Weisswein, Schnaps oder Ähnlichem davonkommt, bzw. aufstehen und ein Lied singen muss, werden im Asterix Comic die Verlierer mit einem Stock geschlagen, ausgepeitscht und mit einem Gewicht an den Füssen gar im Genfer See versenkt.

Eine Basis für alle Fondue Varianten

Für ein gescheites Käsefondue braucht es natürlich Käse und Brotwürfel. Ausserdem werden Wein, Knoblauch, Maizena (Maisstärke), Pfeffer, Zitronensaft, Kirsch und etwas Muskatnuss benötigt. Damit ist der kleinste gemeinsame Nenner unter Fondue Liebhabern aber auch schon erschöpft. Selbst bei der Auswahl der zu verwendenden Käsesorten trennen sich bereits die Geister.

Käsevarianten zum Fondue

Das Original Fondue wird im Schweizer Volksmund kurz «moitié-moitié» genannt, auf Deutsch «halb und halb», d.h., je zur Hälfte kommen Greyerzer Käse und Vacherin fribourgeois ins Caquelon. Das Fondue fribourgeoise hingegen duldet keinen weiteren Käse ausser Vacherin fribourgeois. Und da verwundert es denn auch kaum, dass beim Appenzeller Fondue ausschliesslich Appenzeller Käse zum Einsatz kommt. Beim Fondue neuchâteloise hingegen spielen wieder zwei Käsesorten die gemeinsame erste Geige: je zur Hälfte werden Greyerzer und Emmentaler verwendet. Das Innerschweizer Fondue erlaubt je ein Drittel Sbrinz, Emmentaler und Greyerzer, und bei den Wallisern, den Erfindern des Raclettes, findet natürlich auch der gleichnamige Käse den Weg ins Caquelon: 50% Vacherin verschmelzen mit je 25% Greyerzer und Raclettekäse.

Fondue Varianten

Heutzutage sind aber bei weitem nicht nur reine Käsefondues Gang und Gäbe. Natürlich spielt der Käse immer noch die tragende Rolle, aber statt Weisswein kann beispielsweise auch Bier oder gar Champagner verwendet werden. Und soll eine komplett alkoholfreie Variante auf den Esstisch kommen, eignen sich Most oder Brühe. Auch bei den weiteren Zutaten, mit denen ein klassisches Fondue veredelt verwenden kann, ist die Liste lang. Angefangen vom Steinpilz Fondue über das Kräuter Fondue oder das Tomaten Fondue bis hin zum Pesto-Fondue oder dem Ingwer-Zitronen Fondue. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Es gefällt, was schmeckt. Aber es geht nicht nur um den Geschmack, der variieren kann. Mittlerweile finden sich auf dem Markt auch zweigeteilte und gar dreigeteilte Caquelons, die es erlauben, dass in geselliger Runde verschiedene Fondue Varianten gleichzeitig genossen werden können.

Das Beste kommt (immer) zum Schluss

Wenn sich der Inhalt des Caquelons zum grossen Bedauern aller am Tisch Anwesenden seinem Ende zuneigt, offenbart sich dem Fondue Liebhaber noch eine finale Krönung des Genusses. Die Rede ist von dem Käse, der sich aufgrund der fortlaufenden Wärmezufuhr am Topfboden als eine leicht verbrannte Kruste abgesetzt hat. Diese wird unter den Kennern als Delikatesse, welche auch unter den Begriffen «Religieuse», «Croûton», «Nonne» oder «Grossmutter» bekannt ist, ganz besonders geschätzt (wohingegen Fondue Neulinge eher dazu tendieren, von verbranntem Käse zu sprechen). 

Tipp: Für noch mehr finalen Genuss wird im Unterwallis das letzte Fünftel der geschmolzenen Käsemasse übrigens gerne noch mit etwas Anisschnaps und einem aufgeschlagenen Ei verrührt. So ergibt sich eine geschmacklich besonders kräftige finale Etappe auf dem Weg zur Religieuse – probieren Sie es doch einfach mal aus.

Welches Getränk zum Fondue

In der Schweiz gehört klassisch ein trockener Fendant (in der Romandie auch Chasselas genannt, und in Deutschland als Gutedel bekannt) zum Käsefondue. Dank seiner Säure hilft er bei der Verdauung der bis zu 250 gr pro Person gerechneten Käseportion. Alternativ eignet sich auch Schwarzer Tee ganz hervorragend als flüssiger Begleiter. Kalte Getränke, kohlensäurehaltige Getränke und insbesondere das gerne als begleitende Digestif servierte Kirschwasser sind hingegen nicht zu empfehlen. Der Alkohol im Schnaps hat keinerlei verdauungsfordernde Wirkung. Ganz im Gegenteil: er wirkt gegenteilig und verlangsamt die Magentätigkeit.

Ganz gleich, für welche Fondue Variante Sie sich letzten Endes entscheiden. Eines haben alle Fondues gemein: sie sind stets ein geselliges Ereignis und vergessliches Erlebnis. Nach einem Tag auf den Brettern, die in der alpinen Schweiz die Welt bedeuten, auf einer Restaurantterrasse mit Blick auf die verschneiten 4000er Walliser Gipfel zu sitzen und veredelt mit einem guten Glas Walliser Fendant ein Käsefondue im Kreis der Freunde oder Familie zu geniessen, gilt gemeinhin als ein kulinarisches Highlight. Ein Muss in jeder Wintersaison.

 

FAQ:

Aus welchem Material sollte das Caquelon bestehen?

Fondue bereitet man im Caquelon zu. Der Topf, in dem der Käse zuerst geschmolzen und aus dem er dann gegessen wird, besteht vorzugsweise aus Gusseisen, Steingut, Keramik oder Porzellan. Wichtig ist, dass das Material die Hitze nur langsam ins Innere weiterleitet, sodass der Käse langsam schmilzt. Ausserdem muss der Boden des Caquelons eine bestimmte Mindestdicke aufweisen. Sonst brennt der Käse an, wenn das Fondue auf dem Rechaud weiter erhitzt wird. Caquelons aus Gusseisen sind etwas weniger anfällig dafür, das Fondue zu verbrennen, als Steingut-Caquelons.

Was machen, wenn das Fondue scheidet?

Wenn das Fondue scheidet, also die Käsemasse sich vom Fett trennt, sollte das Caquelon auf dem Herd noch einmal kurz aufgekocht werden. Hierfür können Sie entweder nur etwas frischen Zitronensaft einrühren. Und wenn Sie gerad keine Zitrone zur Hand haben sollten, können Sie auch einen Teelöffel Maisstärke (Maizena) in etwas Weisswein auflösen und dann unter kräftigem Rühren in die Käsemasse einrühren.

Welcher Wein sollte zu einem Käsefondue getrunken werden?

Es empfiehlt sich, einen trockenen Fendant zum Käsefondue auszuwählen. Aus dem Sortiment des dreifachen besten Schweizer Winzers der Jahre 2018, 2011 und 2007 veredeln der Fendant du Ravin, der Fendant Ville de Sierre Terre Promise, der Fendant Ville de Sion Terre Promise oder der Fendant Molignon Terre Promise ein Käsefondue auf das Vortrefflichste.