Raclette

Herkunft und Geschichte des Walliser Raclette

Die Spuren des Raclettes lassen sich bis in das Mittelalter zurückverfolgen. So legen Klosterhandschriften aus dem Jahre 1291 Zeugnis davon ab, dass sein Vorläufer, der Bratchäs, in den Kantonen Obwalden und Nidwalden als besonders nahrhafte Speise eine wichtige Rolle in der Ernährung der Alphirten spielte. Zum anderen sollen findige Mönche, die bekanntlich nicht nur für geistliche sondern auch sehr wohl für weltliche Genüsse zu haben waren, mit dem Bratchäs elegant ihre Fastenregeln umgangen haben. Die Regeln verbaten es ihnen, feste Nahrung zu sich zu nehmen. Indem sie die jeweils obenliegende Käseschicht von Käselaiben über Glutresten zum Schmelzen brachten, war das Problem fix gelöst und man konnte sich ungestört und hemmungslos zusammen mit einem selbstgebrauten Bier oder Glas Wein dem kulinarischen Genuss hingeben.

Viel wichtiger aber ist, dass der Bratchäs der Überlieferung zufolge auch eine wichtige Rolle im Freiheitskampf der Schweizer gegen die verhasste Obrigkeit gespielt haben soll. So soll sich niemand Geringeres als Wilhelm Tell vor dem berühmten Apfelschuss für eine ruhige Hand mit einer Portion würzigen Bratchäs gestärkt haben. Wenn Sie, lieber Leser, also heute ein feines Raclette geniessen, feiern Sie quasi jedes Mal auch ein bisschen die Freiheit. Vielleicht denken Sie daran, wenn es gilt, mit einem guten Glas Wein einen Toast auszusprechen.

Raclette selber wurde, wie könnte es anders sein, im Wallis erfunden. Es war ein Senn, der auf abenteuerliche Art und Weise das Gericht erfand und erst noch gegen Unholde aus der Geisterwelt verteidigen musste.

Die Sage zum Raclettekäse

Im Wallis, oberhalb der Fafleralp im Lötschental, war der Senn Melchior seit Stunden verzweifelt auf der Suche nach einem entlaufenen Kalb. Der Weg hoch oben in den Bergen war beschwerlich, die Sonne schon längst hinter den Walliser Berggipfeln untergegangen, und es wurde trotz des Sommers schnell sehr frisch. Zum Glück stiess Melchior auf die Guggialphütte. Auch wenn sie halb verfallen war und man sich im Dorf hinter vorgehaltener Hand angsterfüllt erzählte, dass es in der Ruine spuken solle, fasste er sich ein Herz und betrat das wenig anheimelnde Gemäuer. Nach all den Stunden des vergeblichen Suchens war er mächtig hungrig und fand zu seiner grossen Freude nach kurzem Suchen ein währschaftes Stück Käse. Ein Feuer war schnell entfacht und es dauerte nicht lange, da zog der feine Geruch des gebratenen Käses in seine Nase. Aber nicht nur in die Nase des Melchiors. Plötzlich flog das Fenster der Hütte auf, und es grinste ein garstiger Schweinekopf mit tief blutunterlaufenen Augen herein und wollte sich ebenfalls an dem Käse gütlich tun. Dem Senn schlotterten die Knie, aber er hielt wacker Stand. Als das Ungeheuer aber nicht abliess, wurde Melchior sauer, griff sich kurzerhand den heissen Käsespachtel und zog dem Schwein damit gehörig eins über dessen Wurstfinger. «Nimmst du wohl deine Haxen weg, du Fettbacke», soll er gerufen haben, und «entweder du kommst herein, oder du siehst zu, dass du verschwindest.» Das liess sich das Untier nicht zwei Mal sagen und sprang mit einem fiesen Grunzen mitten in die Hütte. Dem beherzten Senn war es gleich. Er hatte Hunger, liess Schwein Schwein sein und machte sich über seinen Käse her. Als das Ungeheuer aber sah, wie fein der Käse schmolz, und wie sich der Senn die herrlich duftenden Schichten abstrich, hielt es kurzerhand seinen Fuss ins Feuer, briet ihn und bot ihn dem Senn zum Kosten an. Aber im Gegensatz zu seinem Käse blieb der Melchior hart: «Friss du doch von deinem, und ich von meinem!» herrschte er den ungebetenen Geist an. Das war dann wohl doch zu viel für das Ungeheuer. Es ging sprichwörtlich in die Luft und polterte furchtbar durch die Stube der verfallenen Hütte, um dann schlussendlich vor lauter Zorn zum Kamin hinaus zu verrauchen. Dem Senn hingegen blieben das feine Mahl und ein trockenes Dach über dem Kopf. Ob er das vermisste Kalb allerdings je wiedergefunden hat, ist nicht übertragen. Wohl aber, dass er das Raclette-Gericht im Gepäck mit ins Dorf hinuntertrug, von wo es seinen Siegeszug durch die ganze Welt antrat.

Der Raclette Käse tritt offiziell in Erscheinung

Im Jahr 1534 wurde Raclette als Zubereitung dann erstmals schriftlich im Wallis erwähnt. Raclette stammt von dem Walliser Dialektwort (Patois) «racler» ab, was so viel wie «ab-/schaben oder abkratzen» bedeutet, da die an der Feuerglut gegrillte und geräucherte obere Schicht des halben Käselaibs mit einem Messer auf einen Teller oder ein Stück Brot abgeschabt wird. Erstmals einer grossen und staunenden Öffentlichkeit vorgestellt wurde die Zubereitung des Walliser Raclette im Jahr 1909 an einer kantonalen Ausstellung, auf der die besten einheimische Weine dargeboten und mit Bratkäse begleitet wurden. Zu diesem Zweck soll der heutige Name Raclette aus der Taufe gehoben worden sein. Während die Bezeichnung Raclette als Begriff an sich aber nicht geschützt ist, ist der Walliser Raclettekäse sehr wohl geschützt. So ist seit dem 15. Oktober 2007 die Bezeichnung «Raclette du Valais» als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP = appellation d’origine protégée) in der Schweiz eingetragen und damit auch der Schutz innerhalb ganz Europas sichergestellt.

Geschmack und Aussehen des Raclette-Käses

Der Raclettekäse schmeckt würzig-mild mit nur geringer Schärfe und weist eine cremige Textur auf. Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Raclettekäse ist der Walliser Raclette (mind. 50% Fett in Trockenmasse und ausschliesslich mit Rohmilch im Wallis hergestellt) im Geschmack aber viel intensiver. Er reift drei bis sechs Monate und kommt traditionell in flachen runden Laiben mit ca. 30cm Durchmesser daher. Mit einer Höhe von bis zu 7 cm bringt er ein Gewicht von etwas mehr als 5 kg auf die Waage. In der Farbe kommt er dem Elfenbein sehr nahe. Er ist von weicher Konsistenz, gut zu schneiden und weist, wenn überhaupt, nur sehr wenige und kleine Löcher auf. Die Rinde der Käselaibe ist trocken und von Natur aus weisslich. Wenn die Laibe geschmiert werden, dann hat deren Rinde eher eine gelbliche bis rötliche Farbe. Sofern der Käse ohne Konservierungsstoffe hergestellt wurde, kann die Rinde unbedenklich mitverzehrt werden.

Walliser Raclette – wer die Wahl hat, hat die Qual.

Sowohl im Rhonetal selber als auch in jedem grösseren Seitental des Wallis wird Raclettekäse hergestellt. Als Hauptstadt des Walliser Raclettekäse gilt Bagnes im gleichnamigen Val-de-Bagnes. Hier findet Jahr für Jahr das grosse Volksfest «Bagnes – Capitale de la Raclette» statt. Während der traditionelle Alpabzug einen Augenschmaus darstellt, zählen das Verkosten der verschiedensten Raclettekäsesorten und Weine zum Gaumenschmaus. Ein Erlebnis, dass Sie sich nicht entgehen lassen sollten. Neben dem Käse aus Bagnes sind insbesondere die Raclettekäse aus Orsières, aus Turtmann und aus dem Goms sehr bekannt und geschätzt. In Restaurants wird oftmals neben der klassischen Einzelportion Raclette auch ein Raclette à discrétion angeboten. Für einen Festpreis kann man z.B. die ersten drei Portionen mit je einem Käse aus einer anderen Walliser Produktion bestreiten und legt sich dann auf seinen Lieblingskäse fest, den man dann so lange weiter bestellt, bis man gesättigt ist. Angesichts übermächtiger Esser sind einige Restaurants dazu übergegangen und haben die maximale Anzahl bestellbarer Portionen limitiert. Bei der Variante Raclette à discrétion beginnt man üblicher Weise mit einem milden Käse und steigert sich dann langsam im Geschmack.

Raclette – mit Brot oder mit Kartoffeln, und mit welchem Getränk?

Die vermutlich bekannteste Abbildung eines Raclette-Abends stammt aus dem berühmten Buch Heidi von Johanna Spöri. Sie zeigt, wie die kleine Heidi durch ihren Grossvater, den Alm-Öhi, mit einer Portion Raclette auf einem Stück Brot verköstigt wird. Ganz falsch ist das nicht, denn tatsächlich begnügten sich viele Sennen in der Vergangenheit mit dem, was sie auf ihrer Almhütte hatten: grobes, manchmal schon hartes Brot und Reste aus der Käse-Produktion. Inzwischen ist das Brot aber von den Gschwellti, den Pellkartoffeln, abgelöst worden. Es sind möglichst kleine und vorzugsweise gleichgrosse Kartoffeln fest kochender Sorten. Entgegen der üblichen Praxis, sollten sie nicht unter fliessendem Wasser gewaschen und dann in heissem Wasser gekocht werden. Vielmehr sollten sie nur gründlich abgebürstet und anschliessend über ungesalzenem Wasser bissfest gedämpft werden. Cornichons und Silberzwiebeln sowie schwarzer Pfeffer sind die Standardbeilagen für einen gelungenen und ungezwungenen Raclette-Abend in gemütlicher Runde, bei der üblicher Weise mit 250 – 300gr Käse pro Person gerechnet wird.

Bei den Getränken sind grundsätzlich keine Grenzen gesetzt. Aus Gründen der besseren Bekömmlichkeit des Käses empfiehlt es sich allerdings auch hier, auf die alt überlieferten Traditionen zu setzen. Man trinkt vorzugsweise schwarzen Tee, oder, und das passt natürlich viel besser zum Walliser Nationalgericht, einen guten Weisswein. Fruchtige, süffige und vorzugsweise trockene Weine mit einer feinen, angenehmen Säure sind idealer Begleiter und veredeln ein Walliser Raclette auf das Vortrefflichste. Diego Mathier empfiehlt als Getränk seine drei Fendants aus der Linie La Terre promise, ausserdem den Fendant du Ravin (Weltmeister!) oder den Johannisberg Weidmannstrunk.

Raclette – ein Sommer- oder ein Wintergericht?

Während Raclette in der Deutschschweiz fast ausschliesslich in der kalten Jahreszeit genossen wird, hat es im Wallis ganzjährig Saison. Vorzugsweise wird es von den Wallisern aber im Sommer und im Freien genossen. Wer Raclette einmal bei sich zu Hause gegessen hat, weiss auch schnell warum. Der Geruch des geschmolzenen Käses hält sich hartnäckig in den eigenen Wänden und erinnert unliebsam noch Tage später, aus Vorhängen und Kissen dünstend, an das letzte Festessen. Darüber hinaus ist ein Glas Walliser Weisswein mit einem feinen Walliser Raclette unter dem strahlend blauen Walliser Himmel und vor dem beeindruckenden Panorama der unzähligen 4000er Gipfel genossen, schlichtweg ein absolutes Highlight und steht für unvergleichliche Walliser Lebensfreude und Genuss. Darüber hinaus mag der Körper gerade im Sommer bei schweisstreibenden Temperaturen oftmals lieber etwas Salziges, natürlich in Kombination mit einem perfekt gekühlten Glas Weisswein. Und im Wallis laden die Temperaturen bereits ab dem Frühling und bis in den späten Herbst hinein dazu ein, bei jeder sich bietenden Gelegenheit ein feines Raclette zu geniessen.

Raclette bei Mathier

Auch beim dreifach Schweizer Winzer der Jahre 2018, 2011 und 2007 kann ein feines Raclette genossen werden. Im Restaurant Barrique «Wein & Raclette» findet sich das Angebot auf der Speisekarte wieder. Sei es als Einzelportion, oder, wie weiter oben beschrieben, als Raclette à discrétion. Und dank des Tischsets, auf dem die einzelnen Käseproduktionsstätten in die Walliskarte eingezeichnet sind, weiss man als Gast auch jederzeit, in welcher Gegend man sich gerade kulinarisch aufhält. Und natürlich spielt das Walliser Raclette als Exportschlager auch bei den Events des Weingutes eine tragende Rolle. So zählt es bei den beliebten Abholevents der Messe-Weinbestellungen im Luzernischen Hochdorf im Salgescher Weinkeller Mathier & Bachmann oder in Interlaken in der Weinhandlung Ritschard bei den Gästen zum hoch geschätzten und beliebten Angebot.

 

FAQ:

Seit wann gibt es Walliser Raclette?

Die erste schriftliche Erwähnung im Wallis stammt aus dem Jahr 1534. Einer breiten Öffentlichkeit wurde das Walliser Raclette erstmals im Jahr 1909 an einer kantonalen Ausstellung, auf der die besten einheimische Weine dargeboten und mit Bratkäse begleitet wurden, präsentiert.

Wo kann man Walliser Raclette essen?

Im Wallis finden sich unzählige Restaurants, auf deren Speisekarte Walliser Raclette angeboten wird. Hierzu zählt auch das Restaurant «Wein & Raclette» des dreifachen Schweizer Winzers der Jahre 2018, 2011 und 2007, Diego Mathier. Es liegt im Herzen des malerischen Weindorfes Salgesch in der Dorfstrasse 9 und bietet Raclette als Einzelportion aber auch als Raclette à discrétion an.

Was ist ein Walliser Raclette AOP?

AOP ist die Ursprungsbezeichnung, mit der der Walliser Raclette europaweit geschützt ist. Er wird nur den Walliser Raclette Käsen verliehen, welche aus Rohmilch und ausschliesslich im Wallis hergestellt werden. AOP ist Französisch und steht für: appellation d’origine protégée.

Was trinkt man zu einem Walliser Raclette?

Prinzipiell sind alle Getränke möglich. Der besseren Bekömmlichkeit halber trinkt man traditionell jedoch entweder schwarzen Tee oder einen fruchtigen, süffigen und vorzugsweise trockenen Walliser Weisswein, der eine feine, angenehme Säure aufweist. Hierzu zählen aus dem Sortiment des Weinguts Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen AG die drei Fendants aus der Linie Terre Promise, ausserdem der Fendant du Ravin (Weltmeistertitel) oder der Johannisberg Weidmannstrunk.