Mazeration

Die Mazeration beschreibt ein allgemeingültiges physikalisches Verfahren, bei dem diverse Inhaltsstoffe durch das Verweilen in einer Flüssigkeit aus einem Körper herausgelöst werden.

Übertragen auf die Weinherstellung bedeutet dies, dass aus der Beerenhaut und aus dem Fruchtfleisch insbesondere während der Gärung die Farbe aber auch den Fruchtgeschmack und die Gerbstoffe herausgelöst werden. Dabei dient der Saft der gequetschten Trauben als Lösungsmittel. Das Ergebnis nennt sich Mazerat.

Bei der Rotweinherstellung kommt es dabei zu einer zeitlich gestaffelten Mazeration. Während der alkoholischen Gärung, also wenn der Zucker der Trauben in Alkohol umgewandelt wird, wird die Maische, bestehend aus Traubenschalen, Traubenkernen und dem Most mehrere Tage stehen gelassen. In dieser Zeit lösen sich vor allem die Farbstoffe, welche dem Most die rote Farbe des zukünftigen Rotweines verleihen.

Wenn dann der Zucker in Alkohol umgewandelt wird, dient dieser auch als Lösungsmittel, welches verschiedene phenolartige Substanzen, darunter auch die Gerbstoffe aus den festen Bestandteilen der Maische herauslöst. Bei den Tanninen gibt es wiederum qualitativ unterschiedliche, welche einen entscheidenden Einfluss auf die spätere Qualität des Weines haben.

Damit die Mazeration erfolgreich durchlaufen werden kann, ist es notwendig, dass die Träger, also die Schale der Trauben, möglichst oft und lange mit dem alkoholhaltigen Most als Lösungsmittel in Kontakt bleiben. Da die festen Bestandteile des Weines sicher aber immer wieder an der Oberfläche des Gärbehälters absetzen – auch Tresterhut genannt – ist der Kellermeister gefordert, den Kontakt sicherzustellen. Dies kann einerseits durch das nach oben Pumpen des Mostes geschehen, wo der Most dann über die festen Bestandteile fliesst, auch Remontage genannt. Oder er greift zur sogenannten Pigeage, bei der der gesamte Tresterhut nach unten in den Most hineingedrückt wird.