Tannine

Der Begriff Tannine leitet sich aus dem Französischen von tanin für Gerbstoff ab. Es handelt sich dabei um eine natürliche chemische Verbindung, die unter anderem auch in Kaffee, Tee, im Holz und in der Rinde von Eichen, Birken und Kastanien und natürlich auch in Weintrauben vorkommt.

Im Weinbau sind heute über dreissig verschiedene Tannine geläufig. Einige von diesen Tanninen haben je nach Gehalt und Struktur im Wein einen positiven Einfluss auf die Weinqualität. Es gibt aber auch eine ganze Reihe an Tanninen, welche für die Veredelung von Weinen als eher ungünstig eingestuft werden.

Die Tannine an sich treten ohne Eigenschmack auf, allenfalls kann man sie mit einer sehr leichten, herben oder bitteren Note umschreiben. Erst, wenn sie mit den Schleimhäuten in unserem Mund in Kontakt kommt, entwickelt sich der so typische pelzige Geschmack, welche in der Wein-Fachsprache auch als adstringierend oder zusammenziehend bezeichnet wird. Darüber hinaus nehmen Tannine auch Einfluss darauf, wie wir andere Verbindungen im Wein geschmacklich wahrnehmen. Sie lassen uns den Wein von weich über rund bis ledrig, scharf und aggressiv oder grob erscheinen – man kann sie also getrost als das Mundgefühl von Wein bezeichnen. Zudem beeinflussen sie die Farbe des Weines.

In Rotweinen spielen die Gerbstoffe von Natur her eine deutlich grössere Rolle, da sie in den Rotweintrauben in einer deutlich höheren Konzentration vorkommen. Sie finden sich aber natürlich auch in den Weissweintrauben. Bei der Rotweinkelterung gelangen sie nicht nur aus der Traubenschale sondern auch über die Stiele und Rappen in den Most. Dabei sind insbesondere die aus der Schale extrahierten Gerbstoffe verantwortlich für das tiefe Rot bis Rotbraun des späteren Weines. Es liegt auf der Hand, dass die im Wein enthaltene Menge an Gerbsäure auch von der Dauer der Maischegärung, auch Maischestandzeit genannt, abhängt. Ein weiterer wesentlicher Faktor ist die Temperatur, welche bei der Gärung vorherrscht. Je wärmer, desto leichter lösen sich die Gerbstoffe von der Schale der zerquetschten Rotweintrauben. Bei einer Lagerung des Weines in Eichenfässern gelangen dann aus dem Eichenholz noch weitere Gerbstoffe in den Wein.

Und zu guter Letzt hat auch die jeweilige Rebsorte einen Einfluss auf den Tanningehalt. So weist die Pinot Noir Traube einen deutlich niedrigeren Tanningehalt auf als beispielsweise die Cabernet Sauvignon oder die Syrah-Traube. Ungeachtet der jeweiligen Rebsorte, ist der Tanningehalt in denjenigen Trauben am höchsten, die aus Höhenlagen stammen, wo das Sonnenlicht und die Sonneneinstrahlung intensiver sind. Aber selbst dann ist Tannin noch nicht gleich Tannin. Denn die Qualität der Gerbstoffe hängt wiederum auch von dem Reifegrad der Trauben ab. Dabei spielen die Tannine nicht nur im späteren Wein eine wichtige Rolle. Auch in den Trauben übernehmen sie bereits eine mehrfache Schutzfunktion. Einerseits schützen sie die Trauben vor zu viel Sonnenlicht und vor möglichen Fressfeinden und andererseits haben sie dank ihrer antiseptischen Eigenschaft auch eine schützende Wirkung vor Fäulnisbakterien.

Eine irrige Annahme ist allerdings, dass die Tannine die Lagerfähigkeit eines Weines beeinflussen. Vielmehr sagt der Tanningehalt eines Weines etwas darüber aus, wie lange er gelagert werden sollte, bis er sein vollendetes Geschmacks- und Genusserlebnis bietet.