Weissweinherstellung
Die Herstellung von Weisswein
Die Herstellung von Wein wird auch als Weinbereitung, Vinifikation oder Vinifizierung bezeichnet. Weisswein wird aus den Trauben hergestellt, welche im Zeitraum September bis Oktober (Ausnahme sind die Süssweine, deren Trauben je nach Witterungsverlauf als Eiswein auch erst im Januar gelesen werden können) in den Rebbergen geerntet werden. Ein Weisswein kann sowohl aus weissen Trauben als auch aus roten Trauben hergestellt werden.
Die gelesenen Trauben werden nach der Lese zunächst einer Qualitätskontrolle unterzogen und sodann von den Stielen und Kämmen getrennt. Diese enthalten Bitterstoffe, welche sich negativ auf den Geschmack des Weines auswirken würden. Der Prozess des Entfernens wird auch Entrappen genannt. Anschliessend werden die Trauben in einer Art Mühle gequetscht. Das Ergebnis ist ein dickflüssiges Gemisch, welches sich aus dem Fruchtfleisch, den Traubenkernen, den Traubenschalen und dem Saft der Trauben zusammensetzt. Das entstandene Gemisch wird Maische genannt, und die Dauer des Kontakts dieser einzelnen Bestandteile miteinander wird als Maischestandzeit bezeichnet. Diese beträgt in der Regel ein bis sechs Stunden und dient dazu, Geschmacksstoffe, Phenole und weitere lösliche Substanzen aus den Beeren herauszulösen. Die gelösten Stoffe beeinflussen die Sensorik, die Struktur aber auch die Haltbarkeit des späteren Weissweins. Ein weiterer Vorteil der Maischestandzeit ist ausserdem, dass gewisse Enzyme freigesetzt werden, welche die Pressbarkeit der Maische im darauffolgenden Arbeitsschritt verbessern.
Damit es bei Verwendung von Rotweintrauben nicht zur Färbung des Mostes kommt, darf die Maischestandzeit in diesen Fällen nur minimal sein. Ein klassisches Beispiel ist ein Blanc de Merlot, also ein Weisswein, der aus Merlot-Trauben vinifiziert wurde.
Das Abpressen erfolgt anschliessend in einer Kelter. Der Begriff Keltern stammt aus dem Lateinischen und bedeutet übersetzt so viel wie «mit den Füssen treten». Dieser Brauch ist heute natürlich nicht mehr üblich. Die Maische wird stattdessen in einer Weinpresse abgepresst, d.h., der Süssmost wird von den festen Bestandteilen schonend getrennt, um zu verhindern, dass beispielsweise Traubenkern gequetscht werden und ihre ungewünschten Bitterstoffe an den Most abgeben. Nach dem Pressen wird der Most in geeignete Behälter, zumeist geschmacksneutrale Edelstahltanks gefüllt. Je nach Rebsorte ist aber auch eine Gärung im Holzfass möglich. Durch die Naturhefe oder auch durch Zugabe von Zuchthefe wird die Gärung ausgelöst. Diese erfolgt bei einer Temperatur von 12° bis 22° C und dauert bei Weisswein in der Regel sechs bis acht Tage. Je niedriger die Temperatur bei der Gärung, um so fruchtiger die Aromen im Wein.
Je nachdem, wie der Winzer seinen Weisswein ausbauen möchte, kann er den Gärprozess komplett durchlaufen lassen, d.h., bis der gesamte Zucker vergoren ist. Oder aber er stoppt den Gärprozess frühzeitig, um einen Wein mit Restsüsse zu erhalten. Dies ist beispielsweise durch maschinelle Kühlung oder auch durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol möglich, welcher die Hefe absterben lässt. In dieser Phase kann es spontan, oder durch den Kellermeister durch Zugabe gesteuert, auch noch zu einer zweiten Gärung kommen, welche als malolaktische Gärung bezeichnet wird. Dieser Vorgang ist auch als biologischer Säureabbau bekannt, da bestimmte Milchsäurebakterien die Äpfelsäure im Wein in mildere Milchsäure umwandeln.
Anschliessend wird der vergorene Most abgestochen, d.h., der Wein wird von der am Boden des Behälters abgelagerten Hefe getrennt, indem er zumeist von oben mittels einer Pumpe abgesaugt wird. In der Folge wird der junge Wein in neue Behälter umgefüllt, wo er je nach Güte und Vorstellung des Winzers mehrere Monate reifen und auch dank der Feinhefe, welche die im Wein enthaltenen Eiweisse abbaut, seine Struktur entwickeln kann.
Sofern der Winzer einen komplexen und kräftigen Weisswein gekeltert hat, und je nachdem, welche Struktur und Charakteristik er diesem Wein verleihen möchte, wandert dieser Wein ganz oder teilweise für einen längeren Zeitraum in Holz- oder Barriquefässer. Das Holz dieser Fässer verleiht dem Wein gewisse zusätzliche Geschmacks- und Farbstoffe, die für die Qualität des Weines förderlich sein können. Dabei ist darauf zu achten, dass neue Eichenfässer sehr dominante Holztöne abgeben, mit denen die Primäraromenwelt des Weissweines überdeckt werden können, was nicht wünschenswert wäre. Ältere Fässer hingegen geben nur noch sehr wenige dieser Geschmacksnoten ab, und können sogar unangenehme, abgestandene und muffig anmutende Noten übertragen. Aus diesem Grund verlässt der Winzer zumeist einen Teil seines Weines in geschmacksneutralen Behältern, einen zweiten Teil in neue(re)n Fässern und den letzten Teil in älteren Fässern und verschneidet die Inhalte aus den drei Behältern später zum finalen Wein.
Nachdem der Wein am Ende dieses Prozesses gefiltert und teilweise auch noch geschönt wurde, wird er in Flaschen abgefüllt und geht in den Verkauf.
FAQ:
Warum ist die Hefe für die Gärung so wichtig?
Die Hefe wandelt bei der Gärung den Zucker in Alkohol um. Ohne die Hefe gäbe es demzufolge keine Gärung und damit weder Weine aus weissen Trauben noch Weine aus roten Trauben.
Wie gelangt die Hefe in die Maische?
Bei den Hefen wird in natürliche Hefen und in gezüchtete Hefen unterschieden.Die natürlichen Hefen sitzen auf der Oberfläche jeder einzelnen Traube. Vertraut der Winzer bei der Herstellung von Wein auf die natürlichen Hefen, so spricht man vom natürlichen Gärungsprozess. Alternativ gibt es auch gezüchtete Hefen, auch als Zuchthefe bekannt. Setzt der Winzer für die Herstellung seines Weins auf die Zuchthefe, so kann er den Gärungsprozess gut bzw. besser kontrollieren.
Bei welcher Temperatur findet die Gärung von Weisswein statt?
Weisswein (dt. Schreibweise: Weißwein) wird je nach Rebsorte, und wie ausgeprägt fruchtbetont die Aromen später im Wein sein sollen, bei einer Temperatur von 12° bis 22° Celsius vergoren. Dieser Schritt der Arbeit zur Herstellung von Wein wird auch als alkoholische Gärung bezeichnet, da die Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (welches abgeführt wird) umwandeln.
Wie ist eine Traube aufgebaut, und was enthält die Traube an Inhaltsstoffen?
Eine Traube besteht aus mehreren Beeren, die sich an einem gemeinsamen Stiel befinden. Jede Beere enthält Fruchtfleisch, Saft, Schale und Samen. Die Traube ist reich an Wasser, Zucker, organischer Säure, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenolen. Zucker und Säure müssen in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden sein, damit sopäter ein ausbalancierter Wein abgefüllt werden kann.
Warum wird bei der Herstellung von Weisswein der gepresste Saft nach kurzer Zeit von der Maische abgezogen?
In der Schale der Beere sind Bitterstoffe enthalten. Diese sollen nicht in den gepressten Saft übergehen, da sie sich negativ auf die Qualität des späterens Weins auswirken könnten. Aus diesem Grund darf der Most nicht zu lange auf der Maische stehen. Stattdessen wird die Maische bei der Herstellung von Weisswein (dt. Schreibweise: Weißwein) bereits nach einer kurzen Zeit von nur ein bis sechs Stunden vom Most abgezogen.
Wie kann der Winzer auf den Prozess der Herstellung von Weisswein Schritt für Schritt Einfluss nehmen?
Beim Wein spricht man von Primäraromen, Sekundäraromen und Teriäraromen. Die Primäraromen sind jene Aromen, welche in der Traube enthalten sind. Auf diese hat der Winzer bei der Herstellung von jeder Form der Weine, also auch von Weisswein und von Rotwein, keinen Einfluss. Bei den Sekundäraromen handelt es sich um jene Aromen, welche während der Gärung und späteren Reifung des Weins im Keller entstehen. Auf diese Aromen der Weine hat der Winzer bei der Herstellung sehr wohl Einfluss, denn sie entstehen nach der ersten Gärung und werden durch mikrobielle Aktivitäten wie die malolaktische Gärung oder die Reifung auf der Hefe (sur lie) beeinflusst. Zu den typischen Sekundäraromen gehören Aromen von Butter, Toast, Vanille, Haselnuss oder Hefe. Während die Röstaromen vom Ausbau im Barrique herstammen, rühren die buttrigen Noten vom Biologischen Säureabbau her. Und hefigen Noten entstehen durch die Bâtonnage. Tertiäre Aromen werden auch als Reifearomen bezeichnet. Sie entstehen, wenn ein grosser Wein, der das Potenzial für den Prozess der Reifung hat, in der Flasche weiter reift.
Zu welchem Zeitpunkt sollte der Winzer mit der Lese der Trauben für die Herstellung von Wein beginnen?
Der Winzer sollte zu dem Zeitpunkt mit der Lese der Trauben für die Herstellung von Wein beginnen, wenn die Trauben reif sind. Damit ist gemeint, dass der Saft der Beeren ausreichend Zucker enthält, um während der Gärung in Alkohol umgewandelt zu werden. Das Verhältnis von Zucker zu Saft ergibt den so genannten Oechslegrad. Gleichzeitig muss der Winzer darauf achten, dass in der Traube noch nicht die gesamte Säure abgebaut worden ist. Ist der Anteil der Säure zu gering, wird der Wein später im Glas zu mild und plump wirken. Darum ist ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Zucker im Saft der Trauben zum Zeitpunkt der Lese für die Herstellung von Weisswein bzw. für Weine allgemein sehr wichtig.
Was versteht man bei der Herstellung von Wein unter der Maische?
Bei der Herstellung von Wein bezeichnet "Maische" die Mischung aus zerquetschten oder zerkleinerten Trauben, einschließlich der Schalen, Kernen und des Safts. Dieser Prozess findet nach der Lese typischerweise während der Herstellung von Wein statt, insbesondere bei der Herstellung von Rotwein, wo die Maische während der Gärung in Kontakt mit dem Saft bleibt, um Farbe, Aromen und Tannine aus den Schalen zu extrahieren.
Wieso ist die Temperatur bei der Gärung von Rotwein höher als bei Weisswein?
Die Temperatur bei der Gärung von Rotwein ist in der Regel höher als bei Weißwein, weil die Trauben, aus denen Rotwein hergestellt wird, üblicherweise eine längere Maischezeit benötigen, um Farbe, Aromen und Tannine aus den Schalen zu extrahieren. Eine höhere Temperatur beschleunigt den Prozess der Extraktion bei der Herstellung von Rotwein, indem sie die Aktivität der Hefen erhöht und den Abbau der Farb- und Aromastoffe aus den Traubenschalen unterstützt. Weißwein hingegen wird oft bei kühleren Temperaturen vergoren, um eine langsamere Extraktion von Farbe und Tanninen zu ermöglichen und die Frische und Fruchtigkeit der Trauben zu bewahren.
Wieso haben manche Weissweine Aromen von Holz?
Manche Beeren, die für die Herstellung von Weisswein verwendet werden, eignen sich aufgrund ihrer Komplexität und Aromenstruktur besonders gut für den Ausbau im Holzfass, Eichenfass oder auch Barrique. Das Fass gibt an den Saft der Beeren entsprechende Röstaromen von Holz, Rauch oder Vanille ab. Man spricht auch von den so genannten Sekundäraromen, welche bei der Weinherstellung nach der Gärung entstehen. Es ist der Schritt der Weinherstellung, bei dem der Winzer nach der Lese unter anderem mit dem Ausbau des Weins im Eichenfass die Möglichkeit hat, neben den Aromen der Beeren auf den Geschmack und die Aromenstrukturt des zukünftigen Weins Einfluss zu nehmen.
Warum ist die Farbe von Weisswein weiss?
Die Farbe von Weisswein ist weiss (dt. Schreibweise: weiß), weil alle Beeren, die zur Weinherstellung von Weisswein (dt. Schreibweise: Weißwein), Roséwein, Rotwein und Schaumwein verwendet werden, grundsätzlich ein farbloses Fruchtfleisch und damit auch einen farblosen Fruchtsaft haben. Darum wird Weisswein bzw. der farblose Most gerne auch als weiss (dt. Schreibweise: weiß) bezeichnet. Die Farbe bzw. die Farbstoffe befinden sich einzig und allein in der Traubenschale. Das bedeutet, dass für die Weinherstellung von Weisswein (dt. Schreibweise: Weißwein) auch Beeren verwendet werden können, welche sonst für die Weinherstellung von Rotwein zum Einsatz kommen. In diesem Fall muss der Most nach dem Quetschen und Pressen der Beeren sofort bzw. relativ zügig von der Maische abngezogen werden, um zu verhindern, dass die Farbe aus den Traubenschalen in den Most übergeht. Ein klassisches Beispiel der Weinherstellung von Weisswein aus Rotweintrauben ist der Blanc de Merlot. Ein neuer Trend bei der Weinherstellung von Weisswein ist der Orange-Wein. Bei der Weinherstellung dieses Weissweins (dt. Schreibweise: Weißwein) kommen die Trauben in Edelstahltanks, ohne gemahlen zu werden und verbleiben dort während etwa acht Tagen. Dabei kommt es zu Beginn täglich zu so genannten Remontage-Prozessen und dann anschliessend zu einer Mazeration. Dieser Weisswein heisst Orange-Wein, weil er aufgrund des langen Kontakts von Fruchtsaft und Traubenschale einen hellen Orangeton annimmt.