Safran

Il est prouvé que la belle Cléopâtre, dernière femme pharaon d'Égypte, ne se baignait pas uniquement dans du lait d'ânesse. Elle connaissait également les vertus aphrodisiaques du safran et c'est pourquoi elle aimait prendre un bain de safran avant de s'adonner aux plaisirs de la chair. Quelques milliers d'années plus tard, et à peu près autant de kilomètres plus au nord, la précieuse épice a même donné lieu à des affrontements hautement belliqueux dans la région de Bâle, à la fin du 14e siècle. Ceux-ci sont entrés dans les annales sous le nom de la tristement célèbre «guerre du safran». En 1374, après que l'évêque de Bâle, Jean de Vienne, eut recours aux services du baron Henmann de Bechburg sans jamais le rémunérer, le lésé attaqua sans hésiter des commerçants de Bâle et leur vola une grande quantité du précieux safran. La récupération des biens volés s'étendit sur un trimestre entier et se termina non seulement par le siège réussi du château du voleur, qui dura 14 jours, mais aussi par la décapitation de ses 16 mercenaires qui avaient défendu le château du baron prédateur. Lui-même a dû restituer les biens volés et s'en est tiré avec une amende faramineuse pour l'époque.

Histoire et origine

Depuis plus de 4000 an l'utilisation du safran est attestée dans des cultures et civilisations les plus diverses. En tant que précieuse épice, il n'était pas seulement utilisé en cuisine, mais aussi à des fins médicinales, ainsi que pour colorer des objets du quotidien tels que des vêtements nobles, des tissues et des chaussures. Les traces qui nous mènent en Irak sont encore plus anciennes. Des archéologues y ont découvert que les pigments de la couleur orange-rouge typique du safran étaient utilisés pour des peintures murales dans des grottes, et ce déjà vers 48'000 ans avant notre ère.

Une autre preuve que le safran, l'épice la plus chère du monde, jouit d'une notoriété mondiale est le fait que, des sites de production se trouvent aujourd'hui aux quatre coins de la planète. L'Iran couvre au moins 90% de la production de safran (environ 170 à 180 tonnes par an). Le reste du marché se répartit entre l'Australie (Tasmanie), l'Asie (Chine, Cachemire, Turquie, Afghanistan et Israël), l'Europe (Suisse, France, Autriche, Allemagne, Grèce, Italie et Espagne), l'Afrique (Maroc et Egypte) et l'Amérique du Sud (Mexique).

Définition, nom

Le terme safran («Crocus sativus») est emprunté au vocabulaire perse et provient du mot «Zar-paran». La syllabe «Zar» représente en perse le mot «or». La syllabe partielle «Par» se traduit par «pétales» et renvoie ainsi à l'origine de la noble épice. La traduction combinée «Zar-paran» signifie donc «a des pistils d'or».

Au fil des siècles, ce terme a donné naissance à l'expression arabe za'farān, qui est elle-même très proche du mot perse za'ferân. Ce dernier a permis au safran de faire un saut historique dans le langage courant européen, puisqu'il a servi de modèle au mot français «safran». De là, il n'y avait qu'un pas vers le latin «safranum», qui a lui-même servi de modèle au mot anglais «saffron».

Le fait que des mots à consonance très similaire soient utilisés pour désigner cette noble épice dans les pays les plus divers sur tous les continents de la terre témoigne non seulement de sa diffusion dans le temps et dans l'espace, mais aussi de sa grande notoriété.

Botanique, cycle de culture et de végétation

Botanique

Le safran est la seule épice étant prélevée sur une fleur en train de s'épanouir. Il appartient à la famille des iridacées et fleurit jusqu'à cinq années consécutives. Comme son aspect extérieur ressemble à celui d'un bulbe, il est souvent classé par erreur dans la famille des oignons. Le safran est cependant une plante à bulbe, qui est en outre triploïde et stérile. La multiplication se fait donc exclusivement de manière végétative, c'est-à-dire par la formation de tubercules filles. Les tubercules peuvent produire jusqu'à 15 fleurs pendant la période de floraison. Les six pétales de couleur lilas enveloppent le pistil jaune clair, qui donne naissance à trois, parfois jusqu’à six longues branches stigmatiques rouges à l'extrémité supérieure de la fleur. Ceux-ci constituent la future épice et confèrent au safran le surnom «d’or rouge».

Cycle de culture et de végétation

Le safran n'aime pas vraiment trop d’humidité et préfère un microclimat tempéré, qui se caractérise notamment par la chaleur et la sécheresse. L'été et l’automne doivent être chauds et l’automne, si possible, sans précipitations. L'hiver peut être frais à froid mais doit être également très ensoleillé - le bulbe de safran apprécie particulièrement jusqu'à quatre heures d'ensoleillement, idéalement l'après-midi.  Si, en outre, le sol est léger, riche en substances nutritives et permet un bon drainage, rien ne s'oppose à ce que le safran se développe de manière optimale.

En tant que plante à croissance anticyclique, le safran est généralement planté en juillet, s'enracine en août et fleurit en automne. Pendant tout l'hiver, la plante produit alors son herbe de safran vert foncé typique, qui est ensuite rétractée à la fin du printemps (mai/juin). La plante entre alors en «hibernation».

Récolte

La récolte a lieu en automne, en octobre/novembre. Elle doit se faire exclusivement sur des fleurs fermées et toujours très tôt le matin. Si les températures dépassent 13-14 degrés au cours de la journée, les fleurs s'ouvrent, ce qui nuit à la qualité du safran.

Au début, seules quelques centaines de fleurs sont récoltées chaque jour, mais au moment le plus intense de la phase de récolte, cela peut facilement aller jusqu'à 25 000 fleurs, selon la taille de la zone de production. La planification de la récolte s'avère très difficile, car les fleurs sortent du sol la nuit, de sorte que l'on ne sait pas la veille combien seront dehors le lendemain matin et combien de cueilleurs seront nécessaires. Une fois arrivées dans un environnement chaud, les fleurs s'ouvrent et les filaments de safran peuvent être prélevés.

Pour récolter un kilogramme de safran, il faut entre 150'000 et 200'000 fleurs, qui ont besoin d’une surface d'environ 10'000 mètres carrés. Comme la récolte ne peut se faire qu'à la main, elle est extrêmement laborieuse. Un cueilleur expérimenté parvient à peine à récolter soixante à quatre-vingts grammes de fleurs par jour.

Récolte de safran à Salquenen en 2022

 

Du bon safran, et comment démasquer le faux safran ?

Un safran de qualité supérieure

Il existe quelques critères importants qui permettent de reconnaître un safran de qualité :

• L'épice de safran doit avoir une couleur rouge vif.
• Les filaments de safran doivent être droits.
• Le safran doit avoir une odeur fleurie, ce qui est un indice important de la fraîcheur du safran.

Un safran de première qualité dépend en outre de trois autres facteurs qui doivent être pris en compte dès le processus de récolte et de transformation :

• Il ne peut être récolté que lorsque la fleur est encore fermée, c'est-à-dire très tôt le matin et au plus tard jusqu’à 10 heures du matin.
• La qualité du safran dépend également de la propreté avec laquelle les filaments sont séparées, car seule la partie rouge a vraiment bon goût. La transition jaune vers le pistil apporte certes du poids, mais n'est pas savoureuse.
• Enfin, la méthode de séchage optimale est d'une importance capitale pour que les filaments ne soient envahis par la moisissure. Ce n'est qu'à cette condition qu'ils peuvent être conservés jusqu'à deux ans.

Le safran lui-même a une odeur douceâtre, mais un goût légèrement amer. Il séduit par son odeur de foin et ses notes légèrement métalliques. Derrière la couleur, l'odeur et le goût se cachent deux ingrédients : les caroténoïdes, comme la crocine, confèrent à l'épice sa couleur jaune intense, tandis que le safranal est à l'origine de l'odeur et du goût typiques du safran.

Faux safran

Partout où des biens précieux circulent, les contrefaçons sont également de la partie. En tant qu'épice la plus chère au monde, le safran est donc prédestiné à faire passer à l'acheteur inexpérimenté des marchandises tronquées ou falsifiées. Les contrefacteurs utilisent de préférence le curcuma. Mais il arrive aussi régulièrement que même les filaments de safran soient contrefaits. Heureusement, il existe quelques astuces assez simples pour distinguer le vrai du faux :

• Si vous ajoutez du bicarbonate de soude à un mélange d'eau et de safran, l'eau devrait devenir jaune si le safran est authentique. Mais si le mélange devient rouge ou brunâtre, vous êtes tombé sur un imposteur.
• Si vous mélangez votre safran avec un peu d'eau ou de lait et que la couleur du liquide change immédiatement, vous avez affaire à du faux safran.
• Si les fils de safran sont contrefaits, ils perdent très rapidement leur couleur lorsqu'ils sont plongés dans l'eau, alors que les fils de safran véritable conservent leur teinte rouge.

La culture du safran à Salquenen : On y trouve l’or désormais en solide ou en liquide

Les conditions climatiques de la vallée du Rhône ne favorisent pas seulement la viticulture valaisanne. Le safran s'y sent également très bien, et c'est ainsi que le propriétaire de « Blumen Gschwend » a eu une inspiration lors d'une visite dans le pittoresque village viticole de Salquenen, avec Diego Mathier, le meilleur vigneron suisse de la décennie, de mettre en œuvre ce qui n'est pratiquée nulle part ailleurs en Suisse qu'en Thurgovie. Il s'agit de cultiver du safran dans les vignes - un véritable projet gagnant-gagnant. Non seulement les conditions géologiques et climatiques sont idéales pour la culture de l'épice la plus chère du monde. Grâce à la propriété du safran en tant que plante à croissance anticyclique, l'exploitation durable d'une seule et même surface est totalement dissociée dans le temps par deux métiers différents. Pendant la période morte de la vigne, après les vendanges de septembre, Viktor Gschwend et son équipe viennent dans les vignes du vigneron de Salquenen pour récolter les précieux filaments de safran. Et pendant la période où le safran se retire en tant que plante, Diego Mathier et son équipe assurent dans les vignes les travaux nécessaires, pour qu'un excellent millésime puisse à nouveau être vinifié. En outre, la plantation de bulbes de safran dans le vignoble permet de lutter contre l'érosion et favorise la culture biologique, puisque le désherbage se fait exclusivement à la main.

La parcelle adéquate a été rapidement trouvée. Située à seulement 300 mètres du domaine du meilleur vigneron suisse des années 2018, 2011 et 2007, la parcelle "Alte Sage" ne compte pas moins de 25'000 bulbes de safran. Il s'agit d'une parcelle de vigne apportée en mariage à l’époque par Mathier Marie, née Pichel, l'arrière-grand-mère de Diego Mathier. Sur la parcelle sont cultivées des raisins de la variété Gamay-Chardonnay ; la parcelle est orientée plein ouest et donc idéale pour la culture du safran, qui a besoin du soleil intense de l'après-midi valaisan pour grandir, en particulier en hiver.

Un lieu idéal donc, où l'or liquide du meilleur vigneron suisse de la décennie et l'or rouge du producteur de safran Viktor Gschwend se marient à la perfection. Et ce, d'autant plus que les deux produits s'unissent au plus tard après leur maturité complète à la table de la salle à manger ou du restaurant pour un nouveau feu d'artifice de saveurs : comme excellent vin Mathier de la Cave Mathier et comme épice délicate dans les plats préparés.

Importance économique, stockage, utilisation et effets secondaires du safran

Importance économique du safran

Le safran est aujourd'hui encore un produit de luxe d'une importance économique exceptionnelle. Cela se traduit également par le fait que dans les pays producteurs, les plantations, l'entretien, la récolte et la transformation sont toujours effectués exclusivement à la main, au prix d'efforts considérables. C'est notamment en raison des volumes de récolte très faibles que le safran est l'épice la plus chère au monde. Sur le marché mondial, un kilo se négocie entre 60 000 et 80 000 francs suisses (selon la qualité et l'origine). Si vous avez pris goût à la culture du safran, nous vous rappelons que la culture professionnelle n'est vraiment rentable qu'au bout de cinq ans. Tant votre passion que vos finances doivent être dotées de beaucoup de persévérance et d'enthousiasme.

Le bon stockage du safran

Compte tenu de la valeur non négligeable du safran, il va de soi qu'il faut le manipuler avec précaution et le stocker dans les meilleures conditions possibles. En principe, ce qui vaut pour le vin s'applique également ici. Le safran est comme le vin et a besoin de mûrir, car le safran fraîchement séché n'a pratiquement pas de goût propre.

Une fois que le safran a été séché, vous devez le stocker pendant au moins trois mois avant de l'utiliser en cuisine. Nous vous recommandons d'accorder à votre safran un bon trimestre pour qu'il puisse développer son arôme typique. Dans le cas contraire, vous risquez de gaspiller en cuisine l'argent que vous avez dépensé. Très important : conservez le safran dans un récipient sombre et hermétiquement fermé. Sinon, il risque d'absorber l'humidité et de perdre son arôme.

L'utilisation du safran

• Le safran dans la cuisine

La bonne nouvelle, c'est qu'il n'est pas nécessaire d'être un cuisinier étoilé, car cuisiner avec du safran est en principe très simple. Toutefois, qu'il s'agisse de cuisine simple ou de haute cuisine, la règle est la même pour le safran :

moins c'est plus, c'est bien connu. Nous vous le recommandons non seulement pour ménager votre porte-monnaie, mais aussi pour des raisons de goût. En effet, le safran a un goût propre très intense et, en trop grande quantité, il peut très facilement masquer d'autres ingrédients. Un dosage prudent est donc de mise.

Pour qu'il puisse déployer pleinement ses effets, il est recommandé de moudre le safran frais (vous pouvez également le broyer entre vos doigts, mais vos doigts prendront alors une couleur intense).

Ensuite, il faut faire tremper le safran dans de l'eau tiède une bonne demi-heure avant de le cuisiner et ne l'utiliser qu'ensuite. Il se combine en outre très bien avec l'huile de pépins de raisin et rehausse à merveille les plats avec une sauce légèrement crémeuse.

Conseil : prévoyez pour la période de Noël à venir des plats dans lesquels le safran jouera son rôle d'ingrédient mais, utilisez exclusivement du safran de l'année précédente, car le safran de l'année en cours est trop frais et n'a pas encore développé tout son arôme.

• Le safran comme plante médicinale

En médecine, le safran n'est pas seulement connu pour ses effets sur l'humeur, mais aussi pour son effet hautement aphrodisiaque et peut également être utilisé comme remède antistress. Des études récentes ont démontré que le safranal augmente le taux de sérotonine de manière comparable aux médicaments de synthèse, sans toutefois entraîner d'effets secondaires indésirables.

Connu dans le langage populaire comme l'épice de la joie, le safran peut être utilisé en cas d'humeur très dépressive ou de syndrome prémenstruel et contient en outre des substances antioxydantes qui ont un effet anti-inflammatoire et anticancéreux. Une autre raison pour laquelle Cléopâtre aimait tant le safran pourrait être qu'on lui attribue un effet coupe-faim...

Les effets secondaires du safran

Comme souvent dans la vie, le safran fait partie des stimulants qui ne doivent pas être consommés en grande quantité. La raison n'est pas tant que vous risquez d'abuser de votre porte-monnaie mais  de votre santé, car cette épice est en soi très toxique. Il suffit de 20 grammes pour tuer un être humain (ce qui est évidemment très improbable compte tenu du prix que vous devez payer pour le safran sur le marché). Si vous ingérez d'un seul coup plus de 5 grammes de safran, des symptômes tels que des coliques, des saignements spontanés de la peau et des muqueuses, des vertiges ou des maux d'estomac apparaîtront. Le risque est toutefois minime, car dans le commerce, les emballages de safran ne contiennent généralement pas plus de 0,125 grammes.

Le Safran et le vin

Sur le bon mariage entre le safran et le vin

Bien sûr, le principe de base est qu'il n'y a rien qui n'existe pas. Et c'est votre goût qui décide à la fin de la journée. Pour que le mariage du safran et du vin réussisse et pour que vous puissiez déguster pleinement le plat préparé avec du safran, vous devez respecter quelques règles simples :

• Safran & vin blanc : en principe, utilisez des vins blancs plutôt secs. Par exemple, pour un risotto au safran il est recommandé d'utiliser un vin blanc sec avec une légère amertume. Pour des plats avec une sauce au safran, une Petite Arvine fine convient parfaitement, par exemple notre Petite Arvine Les Pyramides.
• Safran & vin rouge : les vins lourds tanniques n'ont pas leur place avec cette épice délicate. Au lieu de cela, plus le vin est rond, doux, équilibré et souple, mieux c'est (pour vous et pour le safran). Par exemple le Merlot Nadia Mathier.

Vous trouverez au bas de la page des recettes de plats au safran et des recommandations de vins de notre maison et vous souhaitons d'ores et déjà des moments de plaisir incomparables.

Recettes au safran de Nadia avec recommandation de vin

• Risotto au safran avec le Petite Arvine Les Pyramides AOC Valais 
• Flétan poêlé au safran et au fenouil à la crème avec l'Ambassadeur Fumé Gros Rhin de Chamoson AOC Valais
• Boulettes de viande en sauce safranée et couscous de courgettes avec le Merlot Nadia Mathier AOC Valais

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