Asperges

L'asperge – le roi sain des légumes

Ce que l'on appelle communément «asperge» s'appelle en réalité «asperge potagère» ou «asperge commune» (asparagus officinalis) et fait partie des 220 espèces du genre asperge. Le mot latin a/sparagus est lui-même dérivé du grec (aspáragos). C’est précisément ce que l’on mange qui se cache derrière ce mot asp(h)áragos («jeune pousse»).

La signification de l'asperge a radicalement changé au cours de l'histoire. Alors qu'elle était utilisée à ses débuts en Chine il y a environ 4000 ans, puis par les Grecs et les Romains comme plante médicinale (Hippocrate appréciait ce légume pour ses vertus diurétiques et les Romains l'utilisaient également pour soulager les douleurs de la hanche), les pharaons égyptiens Akhenaton et Néfertiti l'ont anoblie comme nourriture des dieux.

Les Romains, qui la considéraient déjà comme un aphrodisiaque recherché et un mets délicat, au point que l'empereur Dioclétien aurait été contraint de réglementé le prix des asperges par décret. Ils ont laissé les premières instructions écrites sur la manière de cultiver l'asperge dans le jardin familial et ont introduit l'asperge dans une grande partie de l'Europe grâce à leur politique d'expansion extensive. Après être tombée dans l'oubli au Moyen Âge, l'asperge a connu une renaissance culinaire, mais elle est restée longtemps l'apanage de la noblesse et de la royauté, et même à la cour, elle n'était servie que lors d'occasions particulières. Cela lui valut le qualificatif de «roi des légumes». Ce n'est qu'au cours du 19e siècle, avec le début de l'industrialisation, puis au 20e siècle, lorsque l'offre et la demande ont fortement augmenté, que les asperges sont devenues abordables pour le grand public.

Elle a conservé son titre de roi des légumes malgré son triomphe ininterrompu dans toutes les couches de la population. Ainsi, l'asperge valaisanne compte parmi les meilleurs légumes que les productions maraichers suisses peuvent offrir. Elle est cultivée sur 59 hectares au total (dont 50 hectares d'asperges blanches et 9 hectares d'asperges vertes) par 35 aspergeries du Valais central, de Sierre au Chablais. Les connaisseurs d'asperges s'accordent à dire qu'elles poussent mieux sur les sols sablonneux entre Martigny, Fully et Saxon. La production valaisanne d'asperges couvre un quart de la consommation totale de la Suisse et fait claquer la langue des amateurs, année après année, de début avril à mi-juin (selon un proverbe, la saison des cerises scelle le destin des asperges : «Quand les cerises sont rouges, les asperges sont passées»). Notre conseil, si vous aimez vous convaincre par vous-même : Réservez quelques jours à la mi-mai dans notre BnB Vino Veritas et faites ensuite une excursion à Saillon, où se déroule chaque année la célèbre fête des asperges.

Blanches, vertes ou violettes – juste une question de goût

Jusqu'au 19e siècle, seules les asperges vertes étaient connues. La variante blanche a été inventée plus ou moins par hasard. Des hottes en argile, placées sur les jeunes pousses pour conserver la chaleur et les protéger des nuisibles, permettaient aux asperges de rester blanches ou pâles en raison de l'absence de photosynthèse. Dès lors, on a cultivé les asperges en entassant de la terre au-dessus des plants et en coupant les tiges sous terre. C'est ainsi que les asperges blanches poussent encore aujourd'hui sous terre et sont également coupées sous terre, tandis que les asperges vertes poussent en surface et le processus de photosynthèse peut avoir lieu. La troisième variante est l'asperge violette, dont seules les pointes qui ont percé le sol prennent une teinte mauve ou violette. Le goût délicieux et fruité des asperges violettes est très proche de celui des asperges blanches.

L'asperge – une pousse saine et très digeste

Les asperges sont non seulement digestes, mais aussi saines, et devraient donc figurer au menu non seulement des personnes soucieuses de leur plaisir, mais aussi de leur santé. Avec seulement 17 kcal pour 100 g, 2 g de glucides et 0,2 g de lipides, l'asperge est à la fois un poids plume et un vrai poids lourd. En effet, bien qu'elles soient composées à 95% d'eau, les asperges rassasient vraiment. Grâce à leur teneur élevée en vitamines C, E, B2 et B1, elles comptent parmi les bombes vitaminées parmi les légumes et sont en outre considérées comme une excellente source d'acide folique. Ainsi, une portion d'asperges suffit à couvrir les besoins quotidiens en vitamine C et en acide folique d'un adulte. Mais le roi des légumes marque également des points au niveau des minéraux grâce à sa forte concentration en potassium, fer et magnésium. C'est d'ailleurs justement cette teneur en potassium qui a un effet diurétique important, et la teneur élevée en vitamine E ne vous rend pas seulement plus vif, on lui attribue également un effet stimulant sur la virilité.

Une bonne conservation est essentielle

Bien sûr, les asperges sont meilleures lorsqu'elles ont été coupées tôt le matin et qu'elles arrivent dans l'assiette le jour même. Mais nous n'habitons pas tous à proximité immédiate d'une zone de production d'asperges. Pour pouvoir profiter le plus longtemps possible d'asperges blanches fraîches chez soi, il est conseillé de les sortir de leur emballage immédiatement après l'achat. Passez un torchon sous l'eau, essorez-le bien et enveloppez les asperges dans le torchon. Dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, les asperges se conservent ainsi jusqu'à quatre jours.

Alors que les asperges blanches préfèrent être couchées, les asperges vertes doivent être conservées à la verticale dans le réfrigérateur. Pour cela, utilisez un récipient étroit ou un verre et remplissez le fond d'eau froide. Ensuite, placez les extrémités des asperges dans l'eau. Elles se conservent ainsi jusqu'à trois jours au réfrigérateur, mais plus le temps passe, plus elles perdent de leur saveur.

Une préparation rapide est donc de mise. Si vous n'avez pas le temps d’utiliser toutes les asperges que vous avez achetées, vous pouvez aussi les congeler facilement. Alors que les asperges blanches doivent être épluchées avant d'être congelées, il vous suffit de laver les asperges vertes. En aucun cas, il faut blanchir ou cuire les asperges avant la congélation, sinon elles perdent tout leur goût. Par la suite, il est recommandé de congeler les asperges par portions. Lorsqu'elles doivent être préparées, il est important qu'elles ne soient pas décongelées, car elles perdraient alors également leur goût. Au lieu de cela, il faut les sortir du congélateur et les plonger directement dans l'eau bouillante. Il est conseillé de conserver les asperges pas plus de six mois au congélateur.

Conseils et astuces pour l'achat et la bonne préparation

Les asperges sont incroyablement polyvalentes. Pour pouvoir en profiter pleinement, il convient de respecter quelques règles de base dès l'achat et ensuite lors de la préparation.

Ce à quoi vous devez veiller lors de l'achat
Les asperges fraîches sont reconnaissables d'une part à leur coupe humide et juteuse. Dans les supermarchés, les extrémités des asperges sont souvent très bien emballées, de sorte que vous ne pouvez pas le vérifier si vous ne voulez pas déchirer tout l'emballage. Dans ce cas, vous pouvez aussi frotter un peu les turions les unes contre les autres. Si vous entendez un grincement, cela signifie que les asperges sont encore fraîches. Les têtes bien fermées sont également un indice de fraîcheur, et les turions d'asperges frais sont en principe peu flexibles et se cassent facilement.

Ce à quoi vous devez faire attention lors de la préparation
Pour les asperges vertes, il suffit d’éplucher des turions vraiment très fortes à leur extrémité. En revanche les asperges blanches doivent être épluchées avant d'être préparées, à l'exception bien sûr des pointes.

Pour que vous puissiez préparer facilement les asperges, les turions doivent avoir une épaisseur à peu près homogène. Ce n'est qu'ainsi que vous pourrez respecter un temps de cuisson uniforme. Lorsque vous vous mettez à cuisiner et que vous planifiez l'ordre des plats à préparer, sachez que trois à quatre minutes de cuisson dans une eau légèrement salée suffisent amplement pour les asperges. Laissez ensuite le roi des légumes reposer encore six à huit minutes dans la casserole fermée. L'astuce de la fourchette vous permet en outre de vérifier facilement si les asperges sont cuites ou non. Pour cela, posez une asperge sur une fourchette. Lorsque la tête et le bout de l'asperge pendent légèrement vers le bas, l'asperge est prête à être dégustée.

Quel vin pour les asperges ?

Comme chacun sait, les goûts se discutent. Et en fonction des autres composants dans votre assiette le vin approprié peut également varier. Le « Meilleur vigneron suisse de la décennie », Diego Mathier, préfère cependant boire son « Johannisberg Weidmannstrunk » AOC VS avec un plat d'asperges, par exemple avec de la crème fraîche et de l'ail des ours frais.

 

FAQ:

Pourquoi les asperges sont-elles blanches ?

Les asperges blanches ne passent pas le processus de la photosynthèse, car elles sont cultivées et coupées sous terre. Cette variante de cultiver l'asperge a été inventée un peu par hasard, lorsque l'on a posé des hottes d'argile sur les jeunes pousses afin d'obtenir une plus grande concentration de chaleur et de protéger les pousses des nuisibles.

Quel est le vin blanc qui se marie le mieux avec les asperges ?

Selon les composants du repas et les préférences gustatives, le choix du bon vin peut être tout à fait différent. En général, on sait que les vins issus du cépage sylvaner, appelé johannisberg en Valais (par ex. le « Johannisberg Weidmannstrunk » d'Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen), se marient parfaitement avec les asperges.

Pourquoi les asperges sont-elles aussi appelées le roi des légumes ?

Les asperges étaient réservées aux pharaons égyptiens en tant que nourriture des dieux et ce légume était également très apprécié dans les plus hautes sphères romaines. Son titre de roi des légumes lui a toutefois été attribué lorsqu'en Europe, à partir du 17e siècle, il est resté exclusivement réservé aux nobles et aux rois en raison de sa culture complexe et coûteuse. Ce n'est qu'avec l'industrialisation qu'il est devenu accessible à de larges couches de la population, mais il a conservé son titre de noblesse jusqu'à aujourd'hui.

Les asperges peuvent-elles être congelées ?

Oui, les asperges peuvent être facilement congelées. Les asperges blanches doivent être épluchées, les asperges vertes simplement lavées. Les asperges ne doivent jamais être blanchies ou cuites avant la congélation, car elles perdraient alors tout leur arôme. Après les avoir sorties du congélateur, il faut les plonger, encore congelées, directement dans l'eau bouillante et les faire cuire pendant 3-4 minutes seulement.