Viande séchée

Ce qui, à l'époque, avait été inventé plus ou moins par nécessité pour passer la saison froide sans dommage grâce aux réserves de nourriture conservées dans les régions de montagne (la première mention de la fabrication de viande séchée en Valais remonte au 14e siècle), est devenu aujourd’hui une délicatesse unique. La viande séchée coupée en tranches très fines ne doit en aucun cas manquer lors d'un véritable apéritif valaisan ou lors d'une dégustation de vin raffinée.

Alors que dans d’autres régions d’Europe le fumage s'est imposé pour la conservation de la viande ou du poisson, ce sont des bergers astucieux qui, grâce aux conditions offertes par la nature, comme le soleil, le climat sec et une légère brise constante, ont inventé le salage et le séchage et les ont perfectionnés de plus en plus au fil des générations. Le séchage à l'air libre peut se faire dans un grenier (Stadel), en principe à une altitude de 800 à 1000 mètres pour que les conditions idéales soient remplies.

Alors que la viande séchée d'autres régions suisses peuvent contenir de la viande provenant de l'étranger, la viande séchée valaisanne doit être de 100% de viande de bœuf suisse. Et au moins aussi important : la viande ne doit être transformée qu'en Valais. Elle est fabriquée à partir de cuisses de bœuf, certifiées d'origine suisse et le label de qualité IGP (indication géographique protégée) permet de protéger et d'informer les consommateurs.

En Valais, il existe 30 producteurs de viande séchée. Au début de la fabrication, tous découpent et parent soigneusement les morceaux de viande, c'est-à-dire qu'ils enlèvent la graisse et les tendons. Ensuite, la future viande séchée est mise à macérer dans un mélange de sel, d'herbes et d'épices. Chaque producteur garde la recette de ce mélange comme la prunelle de ses yeux. Chacun utilise des mélanges individuels de basilic, de sarriette, d'estragon, de clou de girofle, d'ail, de coriandre, de livèche, de laurier, de marjolaine, de noix de muscade, d'origan, de poivre, de romarin, de sauge, de thym et de genièvre. D'autres plantes sont également autorisées, mais elles ne doivent pas dominer le goût du mélange. Les plantes ayant un effet colorant comme le curry, le curcuma ou le piment sont en principe interdites.

Ensuite, les morceaux de viande sont lavés et pressés une seule fois pour que les pores de la viande s'ouvrent. L'ouverture des pores de la viande permet d'une part la respiration et confère d'autre part à la viande sa forme rectangulaire typique. Lors du séchage à l'air qui suit, les morceaux de viande perdent 40 à 50 % de leur poids initial. La phase de séchage peut durer de cinq à seize semaines, selon la taille de chaque morceau de viande. Pendant cette période, la viande sèche du Valais développe non seulement une grande variété d'arômes en raison de la déshydratation, mais elle se couvre également d'une couche de moisissure noble qui lui confère sa surface caractéristique. Pendant cette période, le fabricant vérifie régulièrement la qualité irréprochable des morceaux de viande (aspect et odeur de la viande séchée).

On reconnaît la viande séchée du Valais à sa consistance ferme et à sa couleur pourpre uniforme. Elle se consomme coupée en tranches très fines.  Grâce à la maturation à l'air sec, la viande conserve son goût original et séduit par son bouquet délicat. La viande séchée se consomme en principe crue. Elle est vendue en morceaux ou en tranches toute l'année. Grâce à la diversité de ses arômes, elle se déguste aussi bien avec un bon vin blanc valaisan, un vin rouge valaisan ou un vin mousseux valaisan.

Conservé au sec et à l'abri de la lumière, il se garde très bien pendant plusieurs semaines. Peu probable, car elle est très appréciée et sera rapidement consommée. La viande séchée peut également être congelée pendant plusieurs mois sans problèmes.

Dans le pittoresque village de Salquenen, chez le triple « Meilleur vigneron suisse » Diego Mathier des années 2018, 2011 et 2007, il est possible de déguster sur réservation préalable, une assiette valaisanne sur laquelle se trouve également de la viande séchée valaisanne, en accompagnement d'une dégustation de vin. Ou bien on la déguste au « Barrique » le restaurant du vigneron à succès de Salquenen - par beau temps sur la terrasse ensoleillée et protégée – et bien sûr toujours accompagnée d'un bon verre de vin Mathier. Une expérience de dégustation toute particulière.

 

FAQ: