Durabilité
Durabilité – La pierre angulaire pour les générations futures
Lorsque nous pensons à la durabilité, les premières thématiques qui nous viennent à l’esprit sont les changements climatiques, «Friday for future» ou la protection de l'environnement. Pourtant, le concept de durabilité peut déjà se targuer d'un passé prestigieux. Il y a plus de 300 ans déjà, Johann Carl von Carlowitz (1645-1714), comptable et administrateur de mines allemand de Freiberg, a appliqué ce concept à la sylviculture dans son livre «Sylvicultura oeconomica» (publié en 1713). Il a ainsi marqué la naissance du concept de durabilité avec pour objectif de créer un équilibre stable au cœur des forêts.
Au fil des siècles, ce concept a inévitablement évolué. Aujourd'hui, il se définit à trois niveaux : la durabilité écologique, la durabilité économique et la durabilité sociale. Les trois sont indissociables et se conditionnent mutuellement. Cela est également valable pour le domaine Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen SA du triple Meilleur Vigneron Suisse des Années 2018, 2011, 2007, Diego Mathier.
Pour lui et son épouse Nadia, il ne s'agit pas seulement de durabilité en soi, mais plutôt de développement durable et donc d'une utilisation responsable des ressources limitées de l'environnement dans lequel ils évoluent. Lorsqu'ils ont repris le domaine viticole des parents de Diego, Adrian et Rosmarie Mathier, au début du 21e siècle, il est vite apparu que la mise en œuvre des différents éléments de la philosophie d'entreprise «Tradition, émotion, innovation, plaisir – depuis des générations» devait être strictement orientée vers le développement durable. Cela peut paraître un peu abstrait au premier abord. Diego Mathier, avec son charmant pragmatisme, décrit volontiers cet effort conséquent une «compatibilité avec les petits-enfants» : «Tous les efforts de notre entreprise visent à ce que l’emploi des matières premières et des autres trésors de la nature ne fasse pas que maintenir les possibilités pour les générations futures, mais que si possible nous les favorisions. Ce n'est qu'en cultivant cette approche respectueuse de toutes les ressources que nous pourrons garantir que les vins suisses continueront à offrir aux générations futures des moments de plaisir incomparables».
Avec le domaine viticole, le restaurant Barrique et le BnB Vino Veritas, l'équipe qui entoure le vigneron de Salquenen dispose de nombreux champs d'action pour une gestion durable. Une grande partie de ces activités se déroulent bien sûr en coulisses et ne sont pas visibles pour le client, le mot clé étant la production intégrée. Le label «PI» (production intégrée), décerné par Vitiswiss (Association suisse pour le développement durable de la viticulture), met l'accent sur la qualité.
La production de raisins sains, la préservation des paysages et de la biodiversité ainsi que la conservation et la promotion des ressources naturelles et de l'énergie sont des piliers essentiels. Le domaine Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen ne se contente cependant pas de respecter strictement ces directives, comme l’atteste la plus haute distinction accordée par Vitiswiss depuis des années. Il joue également un rôle de pionnier dans de nombreux domaines. Il a ainsi été le premier domaine viticole du canton du Valais à introduire l'irrigation au goutte à goutte dans ses vignes en 1985. Elle permet d'irriguer les vignes de manière ciblée et a notamment un effet extrêmement bénéfique sur la consommation d'eau. En outre, le vigneron à succès de Salquenen mise sur le contrôle naturel pour la culture de ses vins blancs, rosés et rouges. Au lieu de lutter contre les parasites à l'aide de pesticides et de nuire ainsi à l'environnement, mais aussi au raisin et enfin au consommateur, Diego Mathier a ainsi recours à la méthode de la confusion sexuelle. Il s'agit d'une mesure de lutte biologique alternative qui utilise des supports contenant des phéromones. Cette substance désoriente les papillons mâles des vers de la grappe, de sorte qu'ils ne peuvent plus trouver les femelles et que la reproduction de ce ravageur est empêchée.
Le verjus est un autre exemple de l'utilisation durable et respectueuse des ressources dans des vignobles Grand Cru sélectionnés par ce domaine viticole prospère de Salquenen. Les vignes sont contrôlées au courant de l’été et les raisins surnuméraires sont coupés pour permettre aux autres de bien mûrir. Les raisins non mûrs sont en général laissés négligemment sur le sol et y pourrissent. Ce n'est pas le cas chez Diego Mathier : «Nous avons repris l'idée des Romains et transformons ces raisins en verjus. Le résultat est un nectar à l'acidité douce et aux arômes frais. Il est une excellente alternative au vinaigre et au jus de citron dans la cuisine, pour affiner les sauces, les salades, les plats de poisson et de viande, et est désormais de plus en plus utilisé dans les bars pour la création de cocktails. Mon conseil secret est de mélanger le verjus avec un peu d'eau gazeuse et de l'utiliser en été comme boisson rafraîchissante et désaltérante».
Vitiswiss Production intégrée (PI)
Après la deuxième guerre mondiale, l'utilisation de produits antiparasitaires s'est intensifiée dans la viticulture suisse. Cela a conduit temporairement au résultat souhaité, mais aussi très rapidement à la résistance de nombreux ravageurs. La première conclusion a été à l'époque de ne plus pulvériser sur de grandes surfaces, mais de n'utiliser les produits nécessaires qu'au moment précis où le dommage est en train de se produire. Dans la suite de la réflexion, l'espace vital environnant dans lequel se trouve le cep de vigne a été intégré dans les considérations écologiques. En effet, une plante qui pousse dans un environnement écologique sain est nettement moins sensible aux attaques de parasites. Cette constatation a été décisive dans les années 70 du siècle dernier et a ouvert la voie à la production intégrée. La Suisse a même joué un rôle de pionnier dans ce domaine. Les connaissances fondamentales en matière de protection phytosanitaire acquises lors d'un congrès (en 1976 à Ovronnaz, dans les Alpes du Bas-Valais) par cinq entomologistes d'Italie, d'Allemagne, de France et de Suisse ont été intégrées dans le document «Déclaration d'Ovronnaz», que l'on peut encore qualifier aujourd'hui de pierre angulaire de la production intégrée moderne. La prise de conscience pour la durabilité de la viticulture s'est depuis lors imposée en Suisse : aujourd'hui, 85% de toutes les surfaces viticoles sont exploitées selon le principe de la production intégrée.
Chez le meilleur vigneron suisse de la décennie, le développement durable ne concerne pas seulement la viticulture. Au restaurant Barrique Vin & Raclette, on attache une grande importance à l'approvisionnement en produits qui ne sont pas transportés sur de longues distances et qui sont fabriqués dans le respect de l'environnement. Ainsi, les glaces proviennent de la ferme de Tourtemagne, le pain du boulanger du coin, les produits carnés sont achetés chez un boucher de confiance et le fromage à raclette provient naturellement des vallées latérales du Valais. En s'approvisionnant en produits et services locaux, le domaine viticole à succès assume également sa responsabilité dans le domaine du développement social durable. Grâce à sa force d'innovation, il ne se contente pas d'assurer les emplois existants et d'en créer de nouveaux, comme par exemple avec le BnB Vino Veritas. Grâce à son réseau local et à ses relations d'affaires étroites, elle encourage et maintient également des emplois tiers en Valais, contribuant ainsi à éviter l'exode de la population vers les agglomérations urbaines.
Et ceux qui le souhaitent peuvent encore rencontrer, au moment d'aller se coucher, des éléments qui témoignent de l'exploitation durable du domaine Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen. Au BnB Vino Veritas, outre les meubles fabriqués à partir de barriques mises au rebut, toutes les têtes de lit sont équipées de couvercles de barriques circulaires qui portent le logo du domaine et rappellent discrètement aux hôtes qu'il est possible de s'endormir et de profiter du meilleur vigneron suisse de la décennie de manière durable.