Vin de Cabernet Sauvignon

Introduction : Cabernet Sauvignon AOC Valais vins rouges

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L'essentiel en un coup d'œil

Le cabernet sauvignon est le cépage le plus cultivé au monde. Sur plus de 310'000 hectares de vignes, appelés 'stelle', on trouve ce cépage dans pratiquement toutes les régions viticoles de renom.

Ce cépage jouit d'une grande réputation et est considéré par de nombreux amateurs de vin comme le meilleur cépage rouge. C'est aussi pour cette raison qu'il est appelé cépage noble et qu'il fait partie des cépages nobles.

En raison de sa peau épaisse, le raisin préfère au moins un climat tempéré pour pouvoir mûrir pleinement et ne mûrit donc que tardivement. Dans des conditions de croissance idéales, les raisins développent une teneur élevée en tanins, en acidité et en fruits. Ce cépage est donc idéal pour l'élevage en barrique ainsi que pour une longue conservation en bouteille.

Des analyses de l'ADN du raisin effectuées en 19971 ont révélé que le cépage cabernet sauvignon était issu d'un croisement entre deux cépages, le cabernet franc et le sauvignon blanc.

Origine, origines & signification du cépage cabernet sauvignon

Les vignes de cabernet sauvignon sont originaires du département de la Gironde, également connu sous le nom de Bordelais en France, non loin de Bordeaux. Il y pousse principalement dans le Médoc et les viticulteurs français l'assemblent volontiers avec le merlot en fonction de son degré de maturité. Le merlot atténue les tanins du cabernet sauvignon et, grâce à sa teneur en alcool plus élevée, donne des vins plus ronds, plus corsés, plus harmonieux et plus souples les années où le cabernet sauvignon ne peut pas atteindre sa pleine maturité.

Sur les plus de 310 000 hectares de vignes cultivées dans le monde, la Chine se taille la part du lion avec 160 000 hectares, suivie par la France et le Chili. En Suisse, le vignoble s'étend sur un peu plus de 60 hectares, principalement en Valais mais aussi au Tessin.

Le cabernet sauvignon est issu d'un croisement naturel entre les cépages cabernet franc et sauvignon blanc. Alors que dans les régions viticoles au climat tempéré comme le Bordelais, le cépage est volontiers assemblé avec d'autres cépages de vin rouge, dans le Nouveau Monde (Brésil, Australie), il est utilisé pour l'élaboration de vins rouges monocépages.

Caractéristiques du cépage cabernet sauvignon : croissance, maturité et rendement

Ce cépage est une variété à maturation tardive avec une peau épaisse qui n'est vendangée que début à mi-octobre. Cela signifie également qu'il débourre plus tard au printemps que d'autres cépages et qu'il échappe ainsi au risque de gel printanier.

La peau épaisse du cabernet sauvignon a une influence considérable sur le corps (corsé) et le profil gustatif du vin. Dans les climats plus froids, les raisins ont moins de corps, ce qui donne des vins au corps plus léger. Les peaux épaisses contribuent à une teneur élevée en tanins et à un fruité concentré, ce qui influence finalement le potentiel de vieillissement et le développement du goût du vin.

En revanche, la plante, qui se caractérise par un port érigé et vigoureux, est plus sensible à différentes maladies fongiques comme l'oïdium. Comme la formation de pousses avides est relativement faible chez cette variété, les travaux de feuillage dans les vignobles sont nettement limités par rapport à d'autres variétés.

En raison de sa teneur élevée en tanins et en acidité, le cabernet sauvignon est volontiers vinifié en assemblage avec d'autres cépages comme le merlot, la syrah ou le cabernet franc, mais aussi avec le carmenère et le malbec.

Là où le raisin peut atteindre sa pleine maturité, il est également mis en circulation sous forme de vin rouge monocépage d'une grande complexité et d'une grande longévité.

Profil gustatif du cabernet sauvignon : tanins puissants, fruit concentré et acidité élevée

Les vins de ce cépage sont généralement vinifiés en vins secs dans le monde entier. Dans sa jeunesse, le vin issu du cabernet sauvignon est fruité, rugueux et tannique, avec un "nez" puissant. Bien entendu, un vin rouge issu du cabernet sauvignon varie selon le pays et la région, car le terroir a une influence déterminante sur les arômes primaires. Néanmoins, il existe plusieurs points communs au cabernet sauvignon dans le verre.

Un vin rouge issu de ce cépage est souvent qualifié de "noble", "austère" ou "réservé", car ce vin rouge a souvent quelque chose d'inaccessible au départ. Avec le temps de maturation nécessaire, les tanins plutôt durs se transforment ensuite en un goût fruité épicé et aromatique typique et incomparable du cépage cabernet sauvignon, d'une complexité unique.

Les vins rouges issus du cépage cabernet sauvignon offrent en outre une palette très large et variée d'arômes de fruits. On y trouve le fruit du cassis (qui rappelle souvent la réglisse), des arômes de cèdre, des arômes herbacés et même des arômes de poivron vert. Les vins rouges de ce cépage, issu du croisement naturel des variétés Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon, se caractérisent souvent par un fruité expressif, une dignité, une grandeur et une profondeur. 

Cabernet Sauvignon et ses synonymes

Bien que le cépage soit connu presque partout dans le monde sous le seul nom de Cabernet Sauvignon, il existe toujours plus de 60 synonymes qui témoignent de son degré de diffusion élevé.

Dans son Bordelais natal et dans quelques autres pays d'Europe, on trouve des synonymes comme Bidure, Vidure ou Sauvignonne. En France, à Grave, il est également appelé Bouchet, Bouchet Sauvignon ou Petit Bouchet, mais on le trouve également sous le nom de Burdeos Tinto en Espagne ou de Bordeaux en Suisse. Et en Europe de l'Est, les noms de célèbres châteaux bordelais sont souvent utilisés comme appellation.

Le cabernet sauvignon et l'élevage en barrique

En raison de sa teneur élevée en tanins et en acidité, le cabernet sauvignon se prête particulièrement bien à l'élevage en fûts de chêne, où ce vin gagne en complexité et où les arômes secondaires peuvent continuer à se développer. La combinaison avec des arômes de chêne rend en outre les vins plus souples et plus durables, ce qui leur permet de devenir d'excellents crus pendant des décennies.

Cabernet Sauvignon et repas : Les meilleures combinaisons

En cuisine, un cabernet sauvignon est surtout mis en valeur en tant qu'accompagnement de plats puissants, aromatiques et épicés. Qu'il s'agisse de créations riches de plats de pâtes, de plats avec des champignons aromatiques et des sauces aux champignons ou de plats de viande de gibier et d'agneau. Ce vin rouge est un bon compagnon de table grâce à sa complexité fruitée, ses tanins et son acidité. Ce vin rouge n'a pas non plus à craindre les créations épicées de volaille ou les plats fondamentalement très épicés, bien au contraire.

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Ce qu'il faut savoir sur le cabernet sauvignon

Vous trouverez ici un aperçu des faits importants concernant le cépage cabernet sauvignon.

Quel type de vin est le cabernet sauvignon ?

Le cépage cabernet sauvignon est connu pour ses vins rouges au bouquet typique de cassis, de poivron vert, de poivre noir et de bois de cèdre. C'est aussi pour cette raison qu'il s'agit de l'un des cépages de taille les plus appréciés au monde. Dans certaines régions, notamment dans le Nouveau Monde, on produit également des vins rouges monocépages à partir du cabernet sauvignon.

Quel est le goût du vin de cabernet ?

Le parfum et le goût des vins rouges de cabernet sauvignon se caractérisent par une couleur sombre profonde et un arôme typique de cassis, complété par des notes de bois de cèdre, de menthe, de graphite et de chocolat noir. Le vin est connu pour son fruité concentré avec des tanins prononcés et une acidité intense.

Quelle est la différence entre le merlot et le cabernet ?

Les vins rouges de merlot ont une teneur en tanins plus faible ainsi qu'une acidité principalement discrète. Les débutants préfèrent souvent le merlot, car les vins issus de ce cépage atteignent leur maturité nettement plus tôt. Ce sont en outre des vins simples qui procurent beaucoup de plaisir dès le plus jeune âge.

Quelle est la différence entre le cabernet sauvignon et le sauvignon blanc ?

Le cépage rouge cabernet sauvignon est issu d'un croisement entre le cépage blanc sauvignon blanc et le cépage rouge cabernet franc. Le cépage cabernet sauvignon mûrit nettement plus tard que les cépages chardonnay et riesling par exemple. C'est la raison pour laquelle le cépage cabernet sauvignon préfère les régions et les sites plus chauds.

Le cabernet sauvignon a-t-il beaucoup d'acidité ?

Au 18e siècle encore, le vin de cabernet sauvignon, issu d'un croisement entre le cépage blanc sauvignon blanc et le cépage rouge cabernet franc, était qualifié d'imbuvable. Cela est principalement dû au fait que les jeunes vins de ce cépage particulier présentent une teneur élevée en tanins et en acidité.

Quel est le meilleur Merlot ou Cabernet Sauvignon ?

Comparé au cabernet sauvignon, le merlot a moins de tanins et moins d'acidité. De plus, le merlot a une durée de vie moins longue, mais un taux d'alcool plus élevé que le cabernet. L'origine exacte du cépage merlot est en grande partie inconnue. Le merlot est plus accessible, plus fruité et plus doux en bouche, ce qui le rend polyvalent et plus facile à combiner. Le cabernet sauvignon, quant à lui, se caractérise par une structure plus ferme et plus intense ainsi qu'une acidité plus élevée.