Le safran de Salquenen

 

L'histoire de la création du safran de Salquenen

Les conditions climatiques de la vallée du Rhône ne favorisent pas seulement la viticulture valaisanne. Le safran s'y sent également très bien, et c'est ainsi que le propriétaire de Blumen Gschwend a eu l'idée, lors d'une visite dans le pittoresque village viticole de Salquenen, de concocter avec Diego Mathier une idée qui n'est plus pratiquée en Suisse qu'en Thurgovie. Il s'agit de la culture du safran dans les vignobles.

Non seulement les conditions géologiques et climatiques sont idéales pour la culture de l'épice la plus chère du monde, mais en plus, le safran est cultivé en alternance. Grâce à la caractéristique du safran, qui est une plante à croissance anticyclique, l'exploitation durable d'une seule et même surface est totalement dissociée dans le temps par deux métiers différents. Pendant la période morte de la vigne, après les vendanges de septembre, Viktor Gschwend et son équipe viennent dans les vignes du vigneron de Salquenen pour récolter les précieux filaments de safran. Et pendant la période où le safran se retire en tant que plante, Diego Mathier et son équipe s'assurent dans les vignes, par les travaux nécessaires, qu'un excellent millésime puisse à nouveau être vinifié. En outre, la plantation de bulbes de safran dans le vignoble permet de lutter contre l'érosion et favorise la culture biologique, puisque le désherbage est exclusivement manuel.

La parcelle adéquate a été rapidement trouvée : Située à seulement 300 mètres du domaine, la parcelle "Alte Sage" ne compte pas moins de 25'000 bulbes de safran. Sur cette parcelle sont cultivés des raisins issus de la tradition de la variété Gamay-Chaudonnay ; la parcelle est orientée plein ouest et donc idéale pour la culture du safran, qui a besoin de l'intense soleil valaisan de l'après-midi pour grandir, en particulier en hiver.

Un lieu idéal donc, où l'or liquide du meilleur vigneron suisse de la décennie et l'or rouge du producteur de safran Viktor Gschwend se marient à la perfection. Et ce d'autant plus que les deux produits s'unissent au plus tard après leur maturité complète à la table de la salle à manger ou du restaurant pour un nouveau feu d'artifice de saveurs : comme excellent vin Mathier de la Cave Mathier et comme épice délicate dans les plats préparés.

Récolte

La récolte a lieu en automne, en octobre/novembre. La récolte doit se faire exclusivement sur des fleurs fermées et toujours très tôt le matin. Si les températures dépassent 13-14 degrés au cours de la journée, les fleurs s'ouvrent, ce qui nuit à la qualité du safran.

Au début de la récolte, seules quelques centaines de fleurs sont récoltées chaque jour, mais au moment le plus intense de la phase de récolte, cela peut facilement aller jusqu'à 25 000 fleurs, selon la taille de la région de production. La planification de la récolte est très difficile, car les fleurs sortent du sol la nuit, de sorte que l'on ne sait pas la veille combien seront dehors le lendemain matin et combien de cueilleurs seront nécessaires. Une fois arrivées dans un environnement chaud, les fleurs s'ouvrent et les fils de safran peuvent être prélevés.

Pour récolter un kilogramme de safran, il faut entre 150'000 et 200'000 fleurs, qui ont été plantées sur une surface d'environ 10'000 mètres carrés. Comme la récolte ne peut se faire qu'à la main, elle est extrêmement laborieuse. Un cueilleur expérimenté parvient tout juste à récolter soixante à quatre-vingts grammes de fleurs par jour.

Récolte de safran à Salquenen en 2022

 

Le safran dans la cuisine

La bonne nouvelle, c'est qu'il n'est pas nécessaire d'être un grand cuisinier, car cuisiner avec du safran est en principe très simple. Toutefois, qu'il s'agisse de cuisine simple ou de haute cuisine, la règle est la même pour le safran :

Moins, c'est plus, c'est bien connu. Nous vous le recommandons non seulement pour ménager votre porte-monnaie, mais aussi pour des raisons de goût. En effet, le safran a un goût propre très intense et, en trop grande quantité, il peut très facilement masquer d'autres ingrédients. Un dosage prudent est donc de mise.

Pour qu'il puisse déployer pleinement ses effets, il est recommandé de moudre le safran frais (vous pouvez également le broyer entre vos doigts, mais vos doigts prendront alors une couleur intense).

Ensuite, il faut faire tremper le safran dans de l'eau tiède douce 24h avant de le cuisiner et ne l'utiliser qu'ensuite. Il se combine en outre très bien avec l'huile de pépins de raisin et rehausse à merveille les plats appropriés avec une sauce légèrement crémeuse.

Conseil : Si vous prévoyez pour la période de Noël à venir des plats dans lesquels le safran jouera un rôle d'ingrédient, utilisez exclusivement du safran de l'année précédente, car le safran de l'année en cours est encore trop frais et n'a pas encore développé son arôme à la perfection.

Le safran comme plante médicinale

En médecine, le safran n'est pas seulement connu pour ses effets sur l'humeur, mais aussi pour son effet hautement aphrodisiaque et peut également être utilisé comme antistress. Des études récentes ont démontré que le safranal qu'il contient augmente le taux de sérotonine de manière comparable aux médicaments de synthèse, sans toutefois entraîner d'effets secondaires indésirables.

Connu dans le langage populaire comme l'épice de la joie, le safran peut être utilisé en cas d'humeur très dépressive ou de syndrome prémenstruel et contient en outre des substances antioxydantes qui ont un effet anti-inflammatoire et anticancéreux. Une autre raison pour laquelle Cléopâtre aimait tant le safran pourrait être qu'on lui attribue un effet coupe-faim…

Effets secondaires du safran

Comme souvent dans la vie, le safran fait partie des produits d'agrément qui ne doivent pas être consommés en masse. La raison n'est pas tant que vous risquez d'abuser de votre porte-monnaie que de votre santé, car cette épice est en soi très toxique. Il suffit de 20 grammes pour tuer un être humain (ce qui est évidemment très improbable compte tenu du prix que vous devez payer pour le safran sur le marché). Si vous ingérez d'un seul coup plus de 5 grammes de safran, des symptômes tels que des coliques, des saignements spontanés de la peau et des muqueuses, des vertiges ou des maux d'estomac apparaîtront. Le risque est toutefois minime, car dans le commerce, les emballages de safran ne contiennent généralement pas plus de 0,125 gramme.

Informations de base sur le safran et le winepairing

Bien sûr, le principe est le suivant : il n'y a rien qui n'existe pas. Et c'est votre goût qui décide à la fin de la journée. Pour que le mariage du safran et du vin vous plaise et pour que vous puissiez vraiment découvrir pleinement le plat préparé avec du safran, vous devez respecter quelques règles simples :

• Safran & vin blanc : utilisez en principe des vins blancs plutôt secs. Pour un risotto au safran, il est par exemple recommandé d'utiliser un vin blanc sec avec une légère amertume. Pour les plats avec des sauces au safran, une Petite Arvine fine convient également, vous pouvez par exemple découvrir notre Petite Arvine Les Pyramides.
• Safran & vin rouge : les poids lourds tanniques n'ont pas leur place avec cette épice délicate. Au lieu de cela, plus le vin est rond, doux, équilibré et souple, mieux c'est (pour vous et pour le safran). Par exemple le Merlot Nadia Mathier.

Questions fréquentes sur le safran

 

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