Pinot Noir
Pinot noir – le gentleman de Salquenen
Si le vin fait la musique à Salquenen, le pinot noir joue les premiers violons. Comme un gentleman, il est élégant, souple et filigrane. Le violon exige un maniement délicat, du doigté et beaucoup de patience. Des qualités qui caractérisent un vrai gentleman. Et ce sont précisément ces attributs dont le vigneron a besoin. C'est un défi pour lui s'il veut réussir à mettre dans son verre le délicat cépage pinot noir. Car il n'est pas seulement généreux et brillant – il est aussi têtu, il demande presque un sixième sens.
Pinot noir – vieux et énigmatique
Le pinot noir est l'un des vins rouges les plus anciens (plus de 2000 ans) et les plus connus – et ce cépage est énigmatique. Jusqu'à aujourd'hui, il n'a pas été entièrement prouvé où se trouvent exactement les racines du roi des vins rouges. Le pinot noir descend presque directement d'un cépage sauvage. En Bourgogne française, il était déjà connu au 4e siècle. C'est un cépage classique de qualité pour le vin rouge, qui préfère les régions viticoles plus fraîches.
Pinot noir – aussi appelé Blauburgunder ou Klevner
Le nom Pinot noir (également appelé Blauburgunder ou Klevner en Suisse) est d'ailleurs dérivé du français «pin» (épicéa), la forme classique du raisin ressemblant à une pomme de pin. Le pinot noir a probablement été cultivé pour la première fois en 1848 à Sion (VS). D'autres synonymes sont Morillon Noir, Blauer Spätburgunder, Clävner, Clevner, Klävner, Klebrot, Pignola, Pinot Negro et Spätburgunder.
Pinot noir – sa couleur est éclatante
Les grappes en forme de cônes de taille moyenne poussent de manière très dense et mûrissent de manière moyennement tardive. Leur peau bleu foncé à violette présente une forte teneur en pigments colorés, ce qui explique la couleur intense du Spätburgunder. Les vins sont également d'un rouge profond et lumineux. On trouve cette qualité surtout en Bourgogne et à Salquenen. Et le pinot noir est encore aujourd'hui principalement cultivé en monocépage .
Pinot noir – le terroir de Salquenen aide
Ce cépage sensible n'aime ni la chaleur ni le froid. Il est plus sensible que d'autres cépages aux viticulteurs qui ne pensent qu'à maximiser les rendements. Les vins de pinot noir ratés sont donc nombreux. Rehaussés de sucre de betterave, minces et herbeux. Ce cépage préfère les climats tempérés à frais. Il est particulièrement bienvenu en altitude. Le vignoble de Salquenen fait partie des meilleurs terroirs de pinot noir. Les sols sont calcaires à extrêmement calcaires. Le pinot noir y est le cépage dominant : Plus de 30 exploitations viticoles plantent 70 pour cent des 203 hectares de pinot noir. Salquenen est donc fière de son terroir unique et a été la première commune à introduire les exigences du label «Grand Cru» en Valais pour le cépage pinot noir – une garantie de qualité supplémentaire. Avec une surface viticole d'environ 4000 hectares, il s'agit également de la variété la plus cultivée en Suisse. Dans le monde, elle couvre environ 105 480 hectares. Le pinot noir occupe ainsi la 10e place dans le classement mondial des cépages.
Trotz allem – le pinot noir reste sensible
Même le meilleur terroir n'y fait rien, le vigneron doit maîtriser son métier au mieux. Il produit des vins d'expressions très différentes, ce qui est favorisé par la grande diversité des terroirs du Valais. Le rendement du cépage rouge est moyen à élevé, la pulpe des baies est riche en jus. Sa peau fine et délicate rend le raisin sensible aux températures trop élevées ou trop basses. Sa culture est encore plus difficile : il est très sensible à diverses maladies – dont le botrytis, la chlorose, l'oïdium et les maladies virales.
Pinot noir – grâce au visionnaire Ferdinand Mathier
Les racines du domaine actuel Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen SA ont été posées par Ferdinand Mathier. L'arrière-grand-père de Diego Mathier. L'inspecteur des vignes comprenait l'importance du terroir, l'importance particulière du vignoble et du microclimat du Valais central. Grâce à son initiative, le pinot noir et le vénérable cornalin ont été plantés très tôt dans les meilleurs endroits.
Première irrigation au goutte-à-goutte – grâce à Adrian Mathier
C'est en 1985 qu'Adrian Mathier a utilisé pour la première fois en Valais – au Domaine Ambassador – l'irrigation douce au goutte-à-goutte. La quantité est strictement réduite – un demi-litre d'Ambassadeur par mètre carré de vigne ! Tous les raisins sont séparés des rafles et seuls les raisins égrappés sont vinifiés à basse température lors de la fermentation alcoolique. Après la fermentation alcoolique, ce pinot noir est élevé pendant 15 mois dans 80 pour cent de barriques françaises neuves (fûts de chêne).
Ambassadeur avec Diego Mathier – le pinot noir le plus réussi
Mis en bouteille, l'Ambassadeur des Domaines Diego Mathier a un grand potentiel de garde. L'Ambassadeur est le pinot noir suisse qui a eu le plus de succès au Mondial des Pinots. Avec 20 millésimes en série, il a été récompensé par une médaille d'or. En 2020, l'Ambassadeur a reçu le prix de Grand Maestro, la distinction du meilleur pinot noir du monde (champion du monde). La couleur est intense, avec des nuances de rouge profond. Au nez, l'Ambassadeur sent les fruits mûrs et les fraises écrasées, accompagnés de la noblesse et de l'élégance du chêne. En bouche, les tanins soyeux et partiellement fondus flattent agréablement le palais.
Pinot noir – le grand partenaire d'assemblage
Outre le cépage rouge pinotage (croisement entre le pinot noir et le cinsault), le diolinoir est également connu en Valais. Cette nouvelle sélection suisse de l'Agroscope de Pully est née en 1970 de la fécondation du Robin Noir (également appelé Rouge de Diolly en Valais) avec du pollen de Pinot Noir. Selon les dernières recherches génétiques, le Gwäss (de Gouais Blanc, en allemand Heunisch ) est le plus ancien cépage connu de nom au monde. Les parents du Gwäss croisé avec le Pinot noir sont environ 16 cépages différents, comme le Chardonnay et le Gamay. Le pinot gris (pinot gris, malvoisie en Valais) a également muté à partir du pinot noir. Ses baies de couleur cuivrée rappellent encore de loin son ascendance avec le pinot noir. Assemblé avec les cépages chardonnay et pinot meunier, il constitue la base de la «recette standard du champagne».
Dôle – la fusion du pinot noir et du gamay
C'est sous le nom de «Dôle» que le botaniste genevois Augustin Pyramus de Candolle a nommé, au début du 19e siècle, le cépage de vin rouge Gamay de la ville française de Dole (département du Jura). Les premiers ceps sont arrivés en Valais en 1850. Le nom «Dôle», initialement associé au cépage gamay, a ensuite plutôt désigné le pinot noir, avant de se référer définitivement à la fusion valaisanne des deux cépages. L'appellation «Dôle» est protégée depuis 1959. Elle provient uniquement du canton du Valais et constitue l'assemblage de vins rouges de Suisse. Il est composé d'au moins 85 % de cépages pinot noir et gamay, et de 15 % maximum d'autres cépages comme la syrah, l'humagne rouge et le cornalin. Le pinot noir confère au «Sang de l'Enfer» de Diego et Adrian Mathier sa race, sa noblesse et son bouquet. Le gamay apporte le fruité et la robustesse.
La Matze – Diego Mathiers champion du monde de rosé
L'Œil de Perdrix est un vin rosé de couleur saumonée issu de raisins de pinot noir. Le terme est protégé par la loi en Suisse. L'Œil de Perdrix, vinifié à l'origine dans le canton de Neuchâtel, est également produit depuis longtemps en Valais. L'appellation «Œil de Perdrix du Valais» s'applique explicitement depuis 1963 à un vin rosé issu de pinot noir. L'Œil de Perdrix «La Matze» de la cave Adrian et Diego Mathier Nouveau Salquenen a été désigné meilleur rosé du monde en 1986 et en 2021. Le vin est fait à 100 pour cent à partir de raisins de pinot noir, retirés précocement du moût. On appelle cela la «tête de cuvée».
Dôle blanche – «Frauenfreude» de Diego Mathier
La Dôle blanche est un rosé AOC valaisan vinifié en blanc et issu des mêmes cépages que la Dôle. Pour ce vin d'été, les raisins rouges sont pressés sans leur peau. Les raisins (pinot noir et gamay) ne passent que peu de temps sur le moût. Il acquiert ainsi sa couleur claire typique et ses extraits fins. Il est ensuite pressé en douceur.
Ambassadeur
Au nez, l'Ambassadeur sent les fruits mûrs et les fraises, la pleine noblesse et l'élégance du chêne accompagnent le plaisir de la dégustation. En bouche, il se montre rond et déterminé. La structure tannique soyeuse est agréablement flatteuse. Il accompagne parfaitement les viandes de veau, d'agneau, de bœuf et de gibier.
Oeil-de-Perdrix La Matze
Notre Œil-de-Perdrix La Matze est sec, avec une belle acidité. Le vin est élégant et riche, son harmonie est séduisante, c'est pourquoi il accompagne super bien le poisson rouge de mer, la volaille et la viande de porc.
Lucifer
Notre Lucifer a une belle couleur rouge rubis soutenue et son bouquet rappelle les fruits rouges et le bois doux. Il a une structure tannique très agréable qui se présente ronde, harmonieuse et soyeuse au palais. Il se marie parfaitement avec le veau, le porc, le gibier et les fromages de montagne.
Nouveau Salquenen
Notre Pinot Noir Nouveau Salquenen est un pinot noir élégant et harmonieux. Avec ses tanins veloutés et souples, il montre sa classe et son bouquet rappelle les fruits rouges mûrs. Il se complète parfaitement avec l'apéritif, la volaille, le veau et le porc, les plats de pâtes méditerranéens et la pizza.
Réserve de Salquenen
La Réserve de Salquenen est typique du cépage avec des cerises rouges au nez et des arômes persistants en bouche. Il se marie parfaitement avec le gibier, l'agneau, le veau, la volaille et les fromages à pâte dure.
Réserve de la famille
La Réserve de la famille présente le fruité élégant du pinot noir avec un soutien discret de l'élevage en barrique. Au nez, des cerises rouges. En bouche, des tanins persistants et soyeux. Il accompagne parfaitement le gibier, l'agneau, le veau, la volaille et les fromages à pâte dure.
Non Filtre Oskar Mathier
Un nez épicé de cerises mûres et de cassis incite à la dégustation. En bouche, il a une attaque fruitée et on sent les tanins fins qui se développent agréablement dans le palais. Tout compte fait, le non filtré est harmonieux et équilibré, le fruit du pinot noir s'exprime pleinement. Il accompagne parfaitement le veau, le porc, le bœuf, le gibier et le fromage.
Gemma Saphir
Notre Gemma Saphir a une couleur rubis profonde combinée à un nez très complexe qui rappelle les fruits rouges et les prunes mûres. En bouche, il est chaud et arrondi par une douceur résiduelle naturelle. La structure complexe est soutenue par une agréable acidité. Il se marie parfaitement avec les desserts au chocolat et aux baies, comme une tourte de la Forêt-Noire ou un délicieux fromage à pâte dure.
Hospices
L'Hospices séduit par sa couleur rouge rubis. Le bouquet accentué rappelle les baies de forêt mûres. En bouche, il est rond et fruité. Les tanins doux complètent ce pinot noir prêt à boire de la plus haute qualité. Il accompagne parfaitement la viande de veau et de porc, la volaille et les fromages à pâte dure.
Sang de l'enfer
Ce vin est un assemblage auquel le pinot noir confère sa race, sa noblesse et son bouquet, tandis que le gamay est responsable du fruité et de la robustesse de ce noble breuvage. Le Sang de l'enfer se marie parfaitement avec la volaille, le veau, le porc et les spécialités valaisannes comme le fromage de montagne et la viande séchée.
Folie à Deux demi sec
Nos «Deux», le Brut sec et le Demi-sec moelleux, se distinguent par leur caractère et leur apparence. Mais ensemble, ils font la fête... Au nez, son fruité prononcé plaît. Les fines bulles pétillantes de la fermentation en bouteille enthousiasment le palais. La douceur résiduelle parachève le caractère enchanteur de la Folie à deux Demi-sec.
Folie à Deux brut
Nos «Deux», le Brut sec et le Demi-sec moelleux, se distinguent par leur caractère et leur apparence. Mais ensemble, ils font la fête... Au nez, il plaît par son fruité prononcé. Les fines bulles pétillantes de la fermentation en bouteille enthousiasment le palais. Sec et élégant, le caractère noble de la Folie à Deux brut séduit.
Image de couverture : © Olivier Maire