Habituellement, les viticulteurs r\u00e9coltent tous leurs raisins en automne. Ce n’est pas le cas de la famille de vignerons Mathier \u00e0 Salquenen (VS). Chez eux, certains c\u00e9pages peuvent rester sur les ceps jusqu’\u00e0 fin d\u00e9cembre. Ils auront alors atteint 180 degr\u00e9s Oechsle. L’id\u00e9al pour en faire des vins doux. <\/p>\n\n
Texte : Martin Weiss, photos : Martin Weiss et famille Mathier<\/p>\n\n
Il est sept heures du matin et il fait un froid glacial dans le vignoble de Lentine pr\u00e8s de Sion. Mais pour Diego Mathier et ses collaborateurs, ce sont les conditions id\u00e9ales pour r\u00e9colter les raisins \u00e0 maturit\u00e9 tardive. Toujours glac\u00e9s, ils sont press\u00e9s, puis le jus sucr\u00e9 est mis en f\u00fbts de ch\u00eane et transport\u00e9 pour maturation dans une cave \u00e0 vin unique au monde : il s’agit d’une grotte de glace dans le glacier du Rh\u00f4ne, tout en haut du col de la Furka, en Valais. <\/p>\n\n
Lorsque Diego ferme le portail de cette cath\u00e9drale de glace de 15 m\u00e8tres de haut, plus personne n’y entre pendant six mois. Car M\u00e8re Nature est d\u00e9sormais \u00e0 l’\u0153uvre. Et une part de magie. Diego l’explique ainsi : \u00ab\u00a0Les raisins r\u00e9colt\u00e9s tardivement contiennent beaucoup de sucre. Or, lors de la fermentation alcoolique, il est en grande partie d\u00e9grad\u00e9. Pour ralentir et finalement stopper ce processus, la conservation au froid est utile. Cela permet de conserver davantage de sucre r\u00e9siduel dans le vin tout en pr\u00e9servant l’acidit\u00e9. Comme le jus de raisin est laiss\u00e9 sur les lies, on obtient ainsi un vin doux harmonieux et complexe\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n
\u00c0 la mi-juin, les Mathier ram\u00e8nent les tonneaux \u00e0 la lumi\u00e8re du jour. Comme le glacier est en mouvement, ils doivent souvent \u00eatre lib\u00e9r\u00e9s de la glace. \u00ab\u00a0Il n’y a pas de cave plus naturelle\u00a0\u00bb, dit Diego, qui devient presque po\u00e9tique : \u00ab\u00a0Nous ramenons un bien culturel ancestral \u00e0 la source du Rh\u00f4ne et donc \u00e0 l’origine de la vie. Sans ce fleuve, notre vall\u00e9e serait un paysage de steppe aride\u00a0\u00bb. De fait, on se croirait dans la grotte de glace comme dans un ventre. Rien \u00e0 voir avec une cave profane de l’Unterland. \u00ab\u00a0Il y r\u00e8gne un froid constant autour de z\u00e9ro degr\u00e9 et un taux d’humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9. C’est \u00e9galement logique d’un point de vue \u00e9cologique, car nous n’avons pas besoin d’\u00e9lectricit\u00e9 pour nous refroidir\u00a0\u00bb, explique Diego. <\/p>\n\n
Depuis 1998, lorsque le fr\u00e8re de Diego, Yvo, a eu l’id\u00e9e de faire vieillir les vins doux dans le glacier, la situation a radicalement chang\u00e9. Depuis lors, le glacier du Rh\u00f4ne a encore recul\u00e9 de 80 m\u00e8tres. Alors que la langue de glace \u00e9tait encore proche de la route de la Furka, il y a aujourd’hui un lac qui ne cesse de s’agrandir. Si l’on en croit les projections des glaciologues de l’ETH, le glacier du Rh\u00f4ne aura disparu au plus tard vers 2100. \u00ab\u00a0Il se peut effectivement que nous devions bient\u00f4t recourir \u00e0 notre glaci\u00e8re dans la vall\u00e9e\u00a0\u00bb, dit Diego. \u00ab\u00a0Mais nous irons jusqu’au bout, tant que cela sera possible\u00a0\u00bb. <\/p>\n\n
Ces vins doux sont d’autant plus pr\u00e9cieux qu’ils nous rappellent que la nature a besoin de respect. Et les Mathier en ont fait leur philosophie. Gr\u00e2ce \u00e0 leur mode de production durable (PI), ils ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9compens\u00e9s \u00e0 plusieurs reprises. En 2016, ils ont m\u00eame \u00e9t\u00e9 \u00e9lus Vignerons de la d\u00e9cennie. <\/p>\n\n
Seules quelques bouteilles de ces joyaux sucr\u00e9s sont mises en vente chaque ann\u00e9e. \u00ab\u00a0Ils sont particuli\u00e8rement demand\u00e9s pendant la p\u00e9riode de No\u00ebl\u00a0\u00bb, explique Nadia, la femme de Diego, qui aime cuisiner, comme le montrent ses recettes sur le site web familial. \u00ab\u00a0Le vin doux se marie bien avec les cantucci, les chrysanth\u00e8mes ou autres biscuits de No\u00ebl. Mais aussi avec des cr\u00eapes Suzette ou des fromages affin\u00e9s\u00a0\u00bb. Effectivement, le vin qui vient du froid est un r\u00e9gal pour les papilles avec ses notes fruit\u00e9es qui rappellent l’ananas et la mangue. Si cette goutte n’\u00e9tait pas si pr\u00e9cieuse, on pourrait en boire des quantit\u00e9s \u00e9normes. <\/p>\n\n
Les Mathier ont baptis\u00e9 leurs vins doux Gemma, du mot latin signifiant pierre pr\u00e9cieuse. Selon le c\u00e9page utilis\u00e9 – pinot noir, ermitage ou assemblage d’ermitage, de pinot gris et de silvaner – les vins doux sont appel\u00e9s saphir, rubis ou topaze. Le prix de la petite bouteille de 37,5 cl de ce pr\u00e9cieux liquide varie entre 29 et 36 francs. <\/p>\n\n
www.mathier.com<\/p>\n\n
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