{"id":2636,"date":"2025-01-06T07:45:09","date_gmt":"2025-01-06T06:45:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mathier.com\/?p=2636"},"modified":"2026-02-23T14:44:49","modified_gmt":"2026-02-23T13:44:49","slug":"zweitgaerung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/zweitgaerung\/","title":{"rendered":"Deuxi\u00e8me fermentation"},"content":{"rendered":"\n

La seconde fermentation, \u00e9galement appel\u00e9e fermentation malolactique, est un processus important dans la production de vin. Elle intervient apr\u00e8s la fermentation alcoolique<\/a>, au cours de laquelle les levures transforment le sucre du mo\u00fbt en alcool. La seconde fermentation est obligatoire pour les vins rouges. Elle n’est g\u00e9n\u00e9ralement pas utilis\u00e9e pour les vins blancs, car c’est l’acide malique qui conf\u00e8re aux vins blancs leur fra\u00eecheur et leur vivacit\u00e9. Le terme de seconde fermentation ou de deuxi\u00e8me fermentation peut \u00e9galement d\u00e9signer la fermentation en bouteille lors de la production de champagne. Et, m\u00eame dans le cas d’un vin d\u00e9j\u00e0 mis en bouteille et contenant encore des sucres fermentescibles et des levures, il peut y avoir une deuxi\u00e8me fermentation, appel\u00e9e post-fermentation, qui n’est alors pas souhaitable. <\/p>\n\n

\"Flûte<\/figure>\n\n

La seconde fermentation est effectu\u00e9e pour am\u00e9liorer le go\u00fbt, les ar\u00f4mes et la stabilit\u00e9 du vin. Lors de la seconde fermentation du vin rouge, l’acide malique pr\u00e9sent dans le raisin et, dans une moindre mesure, d’autres acides tels que l’acide tartrique, sont transform\u00e9s par l’activit\u00e9 bact\u00e9rienne en acide lactique plus doux. Les bact\u00e9ries responsables de ce processus sont appel\u00e9es bact\u00e9ries lactiques. <\/p>\n\n

La seconde fermentation peut \u00eatre induite spontan\u00e9ment ou par l’ajout de cultures bact\u00e9riennes sp\u00e9ciales. La fermentation se d\u00e9roule g\u00e9n\u00e9ralement en f\u00fbts ou en cuves et peut durer de plusieurs semaines \u00e0 plusieurs mois, en fonction des conditions et du r\u00e9sultat souhait\u00e9. <\/p>\n\n

\"Barriques<\/figure>\n\n

Au cours de la seconde fermentation, non seulement les acides mentionn\u00e9s plus haut sont modifi\u00e9s, mais d’autres changements peuvent \u00e9galement se produire dans le vin. Ainsi, les bact\u00e9ries peuvent r\u00e9duire les compos\u00e9s ind\u00e9sirables qui pourraient autrement provoquer des ar\u00f4mes d\u00e9sagr\u00e9ables ou de l’amertume. De plus, la seconde fermentation peut conduire \u00e0 une texture plus douce et plus ronde du vin et am\u00e9liorer sa stabilit\u00e9 en offrant une certaine barri\u00e8re de protection contre les activit\u00e9s microbiennes ind\u00e9sirables. <\/p>\n\n

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La seconde fermentation transforme l’acide malique en acide lactique, r\u00e9duit l’acidit\u00e9 et rend le vin plus souple.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2627,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[162],"class_list":["post-2636","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine-du-vin","tag-lexique"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2636","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2636"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2636\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19342,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2636\/revisions\/19342"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2627"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2636"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2636"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2636"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}