{"id":2700,"date":"2025-01-06T07:54:49","date_gmt":"2025-01-06T06:54:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mathier.com\/?p=2700"},"modified":"2026-02-23T10:18:50","modified_gmt":"2026-02-23T09:18:50","slug":"edelfaeule","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/edelfaeule\/","title":{"rendered":"Pourriture noble"},"content":{"rendered":"\n

C’est cette moisissure ambivalente, au nom grec peu charmant de Botrytis cinerea, qui fait briller les yeux des amateurs de vin et des viticulteurs. Le revers de la m\u00e9daille, c’est-\u00e0-dire lorsque la moisissure appara\u00eet trop t\u00f4t, peut aussi signifier la destruction du vignoble et conduit alors plut\u00f4t le viticulteur \u00e0 s’arracher les cheveux. Dans ce cas, on parle de pourriture brute ou de pourriture acide, qui rend les raisins et le mo\u00fbt acides et impropres \u00e0 la consommation. <\/p>\n\n

La moisissure, \u00e9galement appel\u00e9e moisissure grise et pourriture grise ou, avec une connotation positive, pourriture noble et champignon noble, est \u00e0 la base une maladie de la vigne. Elle a \u00e9t\u00e9 d\u00e9crite au 18e si\u00e8cle d\u00e9j\u00e0 et n’est pr\u00e9sente que dans quelques zones climatiques du monde qui r\u00e9pondent \u00e0 des exigences climatiques particuli\u00e8res, dont le Valais. Le champignon fait partie des champignons tubulaires et se propage de mani\u00e8re v\u00e9g\u00e9tative par le biais de ce que l’on appelle des conidies (forme de spores). <\/p>\n\n

La pourriture noble se forme sur les raisins m\u00fbrs par temps chaud en automne, lorsque ceux-ci ont atteint au moins 60 degr\u00e9s Oechsle, mais en g\u00e9n\u00e9ral environ 80 degr\u00e9s. L’humidit\u00e9 n\u00e9cessaire est g\u00e9n\u00e9ralement fournie par les brouillards matinaux \u00e0 cette \u00e9poque de l’ann\u00e9e. Il est important que les journ\u00e9es soient suffisamment chaudes pour que le processus de s\u00e9chage des baies soit assur\u00e9 au cours de la journ\u00e9e. <\/p>\n\n

\"Raisins<\/figure>\n\n

Lorsque la moisissure appara\u00eet, de petits points bruns se forment d’abord \u00e0 la surface. Cela indique que les raisins sont perfor\u00e9s par les enzymes du champignon. Les parois cellulaires de la peau des baies sont alors d\u00e9grad\u00e9es. En cons\u00e9quence, l’humidit\u00e9 peut s’\u00e9chapper des baies et s’\u00e9vaporer, et la concentration des composants dans le jus de la baie augmente. Ce processus entra\u00eene \u00e9galement une modification de l’ar\u00f4me, qui se rapproche du miel et rappelle en partie le champignon, d’o\u00f9 le terme de botrytis. <\/p>\n\n

M\u00eame lorsque les conditions m\u00e9t\u00e9orologiques sont id\u00e9ales, tous les raisins d’un cep ne sont pas touch\u00e9s par la pourriture noble. En cons\u00e9quence, les baies doivent g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre vendang\u00e9es \u00e0 la main en plusieurs fois, ce qui demande beaucoup de travail. De plus, le rendement est relativement faible, ce qui explique entre autres les prix plus \u00e9lev\u00e9s des vins produits \u00e0 partir de baies atteintes de pourriture noble. Les vins issus de raisins nobles se distinguent non seulement par leur go\u00fbt particuli\u00e8rement sucr\u00e9, mais aussi par leur tr\u00e8s longue dur\u00e9e de conservation, qui s’\u00e9tend g\u00e9n\u00e9ralement sur plusieurs d\u00e9cennies. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La pourriture noble se d\u00e9veloppe par temps chaud en automne, augmente la teneur en sucre et rend les vins doux et de longue garde.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2365,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[162],"class_list":["post-2700","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine-du-vin","tag-lexique"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2700","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2700"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2700\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19256,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2700\/revisions\/19256"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2365"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2700"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2700"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2700"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}