{"id":2736,"date":"2025-01-06T07:52:48","date_gmt":"2025-01-06T06:52:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mathier.com\/?p=2736"},"modified":"2026-02-23T10:19:12","modified_gmt":"2026-02-23T09:19:12","slug":"gaerung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/gaerung\/","title":{"rendered":"Fermentation"},"content":{"rendered":"\n

Pour qu’au final, le verre de vin brille de mille feux comme nous l’appr\u00e9cions tous, la fermentation est un processus indispensable \u00e0 la production du vin<\/a>.<\/p>\n\n

En effet, sans fermentation, le jus de raisin, produit naturel, ne deviendrait pas une boisson alcoolis\u00e9e. En outre, le processus lib\u00e8re des ar\u00f4mes importants et cr\u00e9e m\u00eame de nouveaux compos\u00e9s. Ce sont les levures qui sont responsables de la transformation du sucre pr\u00e9sent dans le raisin. Lorsqu’elles rencontrent des levures, elles transforment le sucre en \u00e9thanol et en dioxyde de carbone, ainsi qu’en chaleur, \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 18 et 27 degr\u00e9s Celsius. Le sucre fournit l’\u00e9nergie n\u00e9cessaire pour que les levures, des micro-organismes unicellulaires, se multiplient en s\u00e9parant les cellules expuls\u00e9es. L’alcool qui en r\u00e9sulte n’est pour nous, humains (et pour le vin), qu’un agr\u00e9able sous-produit du processus de multiplication des levures. <\/p>\n\n

\"Jus<\/figure>\n\n

Le processus de fermentation est en grande partie d\u00e9termin\u00e9 par la temp\u00e9rature. Si celle-ci est basse, les levures se multiplient plus lentement. Et vice versa. Une fois que le sucre, source d’\u00e9nergie, est \u00e9puis\u00e9, la fermentation s’arr\u00eate \u00e9galement. Le type de vin recherch\u00e9 d\u00e9termine la quantit\u00e9 de sucre qui doit fermenter. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, plus le sucre est transform\u00e9 en alcool, plus le vin est sec. <\/p>\n\n

Aujourd’hui, le viticulteur a diff\u00e9rentes options quant \u00e0 la mani\u00e8re et au moment d’intervenir dans le processus naturel de la fermentation et de le modifier. Il peut m\u00eame d\u00e9cider de ne pas intervenir du tout. Outre la fermentation alcoolique d\u00e9crite au d\u00e9but, il existe une autre option, la fermentation malolactique. Elle est \u00e9galement appel\u00e9e fermentation lactique. Au cours de cette fermentation, l’acide malique est transform\u00e9 en acide lactique. Ce processus biologique fait intervenir des bact\u00e9ries lactiques et lib\u00e8re du gaz carbonique. Ce processus permet aux bact\u00e9ries de produire de l’\u00e9nergie. Il s’agit d’une fermentation secondaire qui peut \u00eatre initi\u00e9e \u00e0 la suite de la fermentation alcoolique. Soit les bact\u00e9ries n\u00e9cessaires sont d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sentes dans la cave \u00e0 vin. Sinon, elles sont ajout\u00e9es par le viticulteur. La fermentation malolactique a une influence d\u00e9cisive sur le go\u00fbt du vin, qui est fortement modifi\u00e9 par cette forme de fermentation. Alors que la quantit\u00e9 d’acidit\u00e9 dans le vin diminue consid\u00e9rablement, les ar\u00f4mes deviennent beaucoup plus fins. Un autre avantage de cette fermentation secondaire est que le vin se conserve mieux dans l’ensemble et qu’elle emp\u00eache une \u00e9ventuelle fermentation secondaire dans la bouteille. <\/p>\n\n

G\u00e9n\u00e9ralement, ce processus de fermentation a lieu dans des cuves en acier inoxydable ou dans des f\u00fbts en bois. Le type de vin que le viticulteur a l’intention de produire influence la dur\u00e9e de la fermentation. Elle peut durer de 48 heures \u00e0 plusieurs semaines. <\/p>\n\n

\"chai<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La fermentation est une \u00e9tape centrale de la fabrication du vin, qui est d\u00e9terminante pour le go\u00fbt et l’ar\u00f4me dans le verre.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2415,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[162],"class_list":["post-2736","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine-du-vin","tag-lexique"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2736","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2736"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2736\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19289,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2736\/revisions\/19289"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2415"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2736"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2736"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2736"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}