{"id":2749,"date":"2025-01-06T07:50:16","date_gmt":"2025-01-06T06:50:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mathier.com\/?p=2749"},"modified":"2026-02-23T14:45:55","modified_gmt":"2026-02-23T13:45:55","slug":"hefe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/hefe\/","title":{"rendered":"Levure"},"content":{"rendered":"\n

Lorsque l’on pense \u00e0 la levure, on pense peut-\u00eatre d’abord au boulanger et \u00e0 la d\u00e9licieuse tresse \u00e0 la levure du dernier petit-d\u00e9jeuner dominical. Mais le fait que la levure joue \u00e9galement un r\u00f4le important, voire d\u00e9cisif, dans la viticulture appara\u00eet au plus tard lorsque l’on se demande comment le mo\u00fbt de raisin se transforme en vin. La r\u00e9ponse : gr\u00e2ce \u00e0 la levure (bien que la levure utilis\u00e9e pour le vin soit diff\u00e9rente de celle utilis\u00e9e par exemple pour la boulangerie, la bi\u00e8re ou le fromage). En effet, la fermentation ne peut avoir lieu que gr\u00e2ce \u00e0 la levure. C’est \u00e0 ce minuscule champignon (5-30 \u03bcm de long et 1-5 \u03bcm de large), de forme sph\u00e9rique, ovale ou elliptique, que nous devons la transformation du fructose en alcool et en dioxyde de carbone. C’est le seul micro-organisme qui, compte tenu du pH acide du mo\u00fbt, peut se multiplier et initier le processus biochimique de la fermentation. Les cellules de la levure d\u00e9composent une mol\u00e9cule de sucre en deux mol\u00e9cules d’\u00e9thanol (alcool) et deux mol\u00e9cules de dioxyde de carbone (gaz carbonique). <\/p>\n\n

\"Cuillère<\/figure>\n\n

On savait depuis longtemps que c’\u00e9tait le sucre qui se transformait en alcool. Mais ce n’est que dans les ann\u00e9es 1850, lorsque le microscope a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9, que cela a pu \u00eatre prouv\u00e9 scientifiquement. Ce n’est autre que le c\u00e9l\u00e8bre chimiste Louis Pasteur qui est \u00e0 l’origine de la d\u00e9couverte de la fermentation et de la levure. Il n’a donc pas fallu longtemps pour d\u00e9couvrir qu’il existait diff\u00e9rentes souches de levure. Chacune d’entre elles a ses particularit\u00e9s, m\u00eame si elles ne sont pas toujours positives. Il est donc \u00e9vident que la qualit\u00e9 du vin d\u00e9pend de la bonne levure. Les vignobles regorgent de diff\u00e9rentes souches de levures. Les levures sont particuli\u00e8rement pr\u00e9sentes sur la peau des grains de raisin. Une fois les baies \u00e9cras\u00e9es, les levures se r\u00e9pandent rapidement dans le mo\u00fbt pour ensuite lancer la fermentation \u00e0 la bonne temp\u00e9rature. <\/p>\n\n

Une fois la fermentation alcoolique termin\u00e9e, les cellules de levure meurent progressivement et commencent \u00e0 se d\u00e9composer. Les restes (\u00e9galement appel\u00e9s levures compl\u00e8tes) s’accumulent alors au fond de la cuve de fermentation. Le processus de dissolution, au cours duquel des parties de la levure (\u00e9galement appel\u00e9e levure fine) – notamment les prot\u00e9ines – sont int\u00e9gr\u00e9es au vin, est \u00e9galement appel\u00e9 autolyse. Ces prot\u00e9ines contribuent \u00e0 la conservation ult\u00e9rieure du vin. En outre, elles conf\u00e8rent au vin une plus grande texture, qui se traduit par une impression d’onctuosit\u00e9 au palais lors de la d\u00e9gustation. Si les viticulteurs travaillent davantage avec les levures r\u00e9siduelles au fond des f\u00fbts, en les remuant r\u00e9guli\u00e8rement pour que le vin entre le plus souvent possible en contact avec les particules, ils obtiennent dans le meilleur des cas un vin blanc qui pr\u00e9sente beaucoup plus de complexit\u00e9 et de finesse dans le verre qu’un vin blanc qui a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9 des levures et mis en bouteille relativement rapidement. <\/p>\n\n

\"Gros<\/figure>\n\n

Des vins valaisans vari\u00e9s : Vins blancs, rouges et ros\u00e9s issus des meilleurs terroirs<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La levure est essentielle dans la viticulture : elle transforme le mo\u00fbt de raisin en vin et lui donne son go\u00fbt et son caract\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2436,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[162],"class_list":["post-2749","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine-du-vin","tag-lexique"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2749","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2749"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2749\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19418,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2749\/revisions\/19418"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2436"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2749"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2749"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2749"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}