{"id":2773,"date":"2025-01-06T07:52:20","date_gmt":"2025-01-06T06:52:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mathier.com\/?p=2773"},"modified":"2026-02-23T10:19:31","modified_gmt":"2026-02-23T09:19:31","slug":"mazeration","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/mazeration\/","title":{"rendered":"Mac\u00e9ration"},"content":{"rendered":"\n<p>La mac\u00e9ration est un proc\u00e9d\u00e9 physique universel qui consiste \u00e0 extraire divers ingr\u00e9dients d&rsquo;un corps en le laissant dans un liquide.<\/p>\n\n<p>Appliqu\u00e9 \u00e0 la <a href=\"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/weinherstellung\/\">production de vin<\/a>, cela signifie que la couleur, mais aussi le go\u00fbt du fruit et les tanins sont extraits de la peau et de la pulpe des baies, en particulier pendant la fermentation. Le jus des raisins foul\u00e9s sert de solvant. Le r\u00e9sultat est appel\u00e9 mac\u00e9rat.  <\/p>\n\n<p>Dans la <a href=\"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/rotweinherstellung\/\">production de vin rouge<\/a>, la mac\u00e9ration est \u00e9chelonn\u00e9e dans le temps. Pendant la fermentation alcoolique, c&rsquo;est-\u00e0-dire lorsque le sucre du raisin est transform\u00e9 en alcool, le mo\u00fbt, compos\u00e9 de la peau et des p\u00e9pins de raisin et du mo\u00fbt, est laiss\u00e9 au repos pendant plusieurs jours. Pendant cette p\u00e9riode, ce sont surtout les mati\u00e8res colorantes qui se dissolvent et qui donneront au mo\u00fbt la couleur rouge du futur vin rouge.  <\/p>\n\n<p>Lorsque le sucre est transform\u00e9 en alcool, il sert \u00e9galement de solvant pour extraire diff\u00e9rentes substances de type ph\u00e9nolique, y compris les tanins, des parties solides du mo\u00fbt. Les tanins sont de qualit\u00e9 variable et ont une influence d\u00e9cisive sur la qualit\u00e9 du vin. <\/p>\n\n<p>Pour que la mac\u00e9ration se d\u00e9roule avec succ\u00e8s, il est n\u00e9cessaire que les supports, c&rsquo;est-\u00e0-dire la peau des raisins, restent en contact le plus souvent et le plus longtemps possible avec le mo\u00fbt alcoolis\u00e9 qui sert de solvant. Mais comme les particules solides du vin se d\u00e9posent toujours \u00e0 la surface de la cuve de fermentation &#8211; \u00e9galement appel\u00e9 chapeau de marc &#8211; le ma\u00eetre de chai doit assurer le contact. Il peut le faire en pompant le mo\u00fbt vers le haut, o\u00f9 il s&rsquo;\u00e9coule sur les particules solides, ce qu&rsquo;on appelle le remontage. Il peut aussi recourir au pigeage, qui consiste \u00e0 pousser l&rsquo;ensemble du chapeau de marc vers le bas, dans le mo\u00fbt.   <\/p>\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.mathier-shop.com\/fr\/tous-les-vins\/vin-rouge\" rel=\"noopener\">D\u00e9couvrir les vins rouges du Valais<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La mac\u00e9ration est un proc\u00e9d\u00e9 physique qui consiste \u00e0 dissoudre les ingr\u00e9dients d&rsquo;un corps en les laissant dans un liquide.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2462,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[162],"class_list":["post-2773","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine-du-vin","tag-lexique"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2773","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2773"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2773\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19317,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2773\/revisions\/19317"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2462"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2773"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2773"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2773"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}