Facteurs d’\u00e9valuation du vin<\/h2>\n\n
Lors d’une d\u00e9gustation, le vin est \u00e9valu\u00e9 selon trois facteurs principaux :<\/p>\n\n
- \n
- Couleur et limpidit\u00e9 du vin > <\/strong>\u0152il<\/li>\n\n\n\n
- Go\u00fbt > <\/strong>Palais<\/li>\n\n\n\n
- l’odeur ou le bouquet > <\/strong>Nez<\/li>\n<\/ul>\n\n
![\"Une](\"https:\/\/www.mathier.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/degustieren_frau_riecht_am_weisswein-1024x576.jpg\")
<\/figure>\n\nIl s’agit donc d’une interaction de sensations. L’image globale du vin lors de la d\u00e9gustation est \u00e9galement d\u00e9termin\u00e9e par le toucher, la texture du verre et, au sens large, par l’ou\u00efe, lorsque les verres en cristal les plus fins s’entrechoquent de mani\u00e8re sonore lors de la d\u00e9gustation. L’\u00e9tat \u00e9motionnel et physique lors de la d\u00e9gustation, l’environnement et nos exp\u00e9riences d\u00e9terminent souvent la qualit\u00e9 de notre go\u00fbt. L’id\u00e9al est d’organiser une d\u00e9gustation de vin chez un viticulteur professionnel, dans sa cave. <\/p>\n\n
![\"Verres](\"https:\/\/www.mathier.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/degustieren_weinglaeser_anstossen-1024x576.jpg\")
<\/figure>\n\nDes chercheurs ont constat\u00e9, sur la base de larges observations, que le sens du go\u00fbt peut \u00eatre g\u00e9n\u00e9tiquement tr\u00e8s diff\u00e9rent. Il existe ce que l’on appelle des super-go\u00fbteurs, qui ont certainement le plus grand talent pour une bonne d\u00e9gustation de vin dans une cave. <\/p>\n\n
Dans ce contexte, il est certainement int\u00e9ressant de mentionner que notre sensibilit\u00e9 au go\u00fbt reste globalement stable au cours de la vie, mais que la sensibilit\u00e9 \u00e0 l’odorat diminue consid\u00e9rablement \u00e0 un \u00e2ge avanc\u00e9.<\/p>\n\n
Apparence visuelle<\/h2>\n\n
Chaque vin devrait \u00eatre \u00e9valu\u00e9 avec les yeux avant d’\u00eatre senti et go\u00fbt\u00e9. Cela nous donne d\u00e9j\u00e0, sans avoir vu l’\u00e9tiquette, une assez bonne id\u00e9e de ce qui nous attend au bouquet et au palais. <\/p>\n\n
![\"Verre](\"https:\/\/www.mathier.com\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/degustieren_rotweinglas_mit_weinflasche_cornalin-1024x576.jpg\")
<\/figure>\n\nLa couleur du vin<\/a> est souvent appel\u00e9e la robe dans le jargon du vin. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, on peut dire que des reflets violets sont bien visibles sur un vin rouge jeune et des tons rouge brique sur un vin rouge plus \u00e2g\u00e9. Avec l’\u00e2ge, la couleur passe donc d’un violet riche \u00e0 un brun terne. Les vins blancs ont \u00e9galement tendance \u00e0 prendre des reflets brun\u00e2tres lorsqu’ils ont d\u00e9pass\u00e9 leur z\u00e9nith. Au mieux de sa forme, le vin prend des couleurs dor\u00e9es distingu\u00e9es, surtout s’il a \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9 en f\u00fbts de ch\u00eane dans la cave. Mais il ne faut pas oublier que la couleur d\u00e9pend \u00e9galement du c\u00e9page. Si le pinot noir est rouge comme un rubis, le cornalin semble presque noir comme l’ardoise. Les couleurs sombres et satur\u00e9es t\u00e9moignent d’un vin puissant et riche. <\/p>\n\n
Les sens sont donc d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 ce stade. Si tous les vins \u00e9taient clairs comme un distillat, il serait beaucoup plus difficile de les classer. <\/p>\n\n
Ar\u00f4me<\/h2>\n\n
Dans le langage du vin, le terme ar\u00f4me d\u00e9signe une odeur clairement d\u00e9finissable, comme le citron ou la vanille. L’odeur d\u00e9termine majoritairement le go\u00fbt d’un vin, d’une part par la voie primaire en sentant le vin dans le verre et d’autre part par la voie secondaire dans le palais en passant par le rhinopharynx jusqu’\u00e0 la muqueuse olfactive. <\/p>\n\n
![\"Différents](\"https:\/\/www.mathier.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/degustieren_aromen-1024x576.jpg\")
<\/figure>\n\nPlusieurs facteurs interagissent pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 et le caract\u00e8re d’un vin :<\/p>\n\n
- \n
- C\u00e9page et nature du sol<\/li>\n\n\n\n
- Microclimat<\/li>\n\n\n\n
- R\u00e9gion viticole et conditions g\u00e9ologiques<\/li>\n\n\n\n
- Influences li\u00e9es au mill\u00e9sime, telles que la m\u00e9t\u00e9o et les heures d’ensoleillement<\/li>\n\n\n\n
- M\u00e9thode de culture, entre autres taille et fertilisation<\/li>\n\n\n\n
- Production de vin \u00e0 la Cave<\/li>\n\n\n\n
- Conditions de vieillissement et de stockage en cave<\/li>\n<\/ul>\n\n
Ar\u00f4mes primaires<\/strong><\/h3>\n\n
Les ar\u00f4mes primaires<\/a> sont provoqu\u00e9s par les substances odorantes contenues dans le raisin. Les ar\u00f4mes primaires expriment les ar\u00f4mes caract\u00e9ristiques de chaque c\u00e9page. <\/p>\n\n
Le muscat en est un exemple, ses ar\u00f4mes sont particuli\u00e8rement intenses, son bouquet est domin\u00e9 par le parfum du raisin frais.<\/p>\n\n
Ar\u00f4mes secondaires<\/strong><\/h3>\n\n
La fermentation, la transformation du mo\u00fbt de raisin en vin, produit un grand nombre d’autres ar\u00f4mes – les ar\u00f4mes secondaires.<\/p>\n\n
La transformation du sucre en alcool s’accompagne d’une s\u00e9rie de r\u00e9actions enzymatiques qui modifient les ar\u00f4mes d’origine.<\/p>\n\n
A titre d’exemple, la deuxi\u00e8me fermentation, o\u00f9 les enzymes transforment l’acide malique en acide lactique. Le vin perd ses ar\u00f4mes de fruits frais, mais se caract\u00e9rise par des ar\u00f4mes lactiques. <\/p>\n\n
Ar\u00f4mes tertiaires<\/strong><\/h3>\n\n
Les ar\u00f4mes du processus de vieillissement sont appel\u00e9s ar\u00f4mes tertiaires. Apr\u00e8s le processus de fermentation, une nouvelle transformation des ar\u00f4mes s’op\u00e8re dans le f\u00fbt. L’image gustative s’affine et tend vers la complexit\u00e9 et l’harmonie. Le f\u00fbt de bois apporte au vin des ar\u00f4mes de bois et de torr\u00e9faction. Le bois de ch\u00eane l\u00e9g\u00e8rement poreux produit des ar\u00f4mes d’oxydation doux. La cat\u00e9gorie des ar\u00f4mes tertiaires comprend \u00e9galement les ar\u00f4mes de maturit\u00e9 qui se forment pendant le stockage en bouteille. <\/p>\n\n
![\"Cave](\"https:\/\/www.mathier.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/degustieren_weinkeller_barriquefass-1024x576.jpg\")
<\/figure>\n\nMauvais ar\u00f4mes<\/strong><\/h3>\n\n
La cr\u00e9ation d’un vin est un processus complexe dont la r\u00e9ussite d\u00e9pend d’innombrables facteurs. Malgr\u00e9 les progr\u00e8s de la technologie et de la recherche, on trouve encore parfois des d\u00e9fauts et des imperfections dans les vins. <\/p>\n\n
Go\u00fbt<\/h2>\n\n
Le go\u00fbt du vin est per\u00e7u par le palais lors de la d\u00e9gustation du vin. La langue est recouverte de bourgeons gustatifs sensoriels, qui sont class\u00e9s en quatre grandes cat\u00e9gories de go\u00fbt : <\/p>\n\n
- \n
- Sensation d’amertume<\/li>\n\n\n\n
- Sensation sal\u00e9e<\/li>\n\n\n\n
- Sensation acide<\/li>\n\n\n\n
- Douce sensation<\/li>\n<\/ul>\n\n
![\"Illustration](\"https:\/\/www.mathier.com\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/degustieren_bitter_sauer_salzig_suess-1024x576.jpg\")
<\/figure>\n\nPour recueillir des sensations, on fait couler du vin sur la langue lors de la d\u00e9gustation, un peu comme une mastication. Un vin doux excitera surtout les sens dans la partie ant\u00e9rieure du palais, tandis que l’on sentira les tanins jeunes dans les parties post\u00e9rieures. <\/p>\n\n
Il est \u00e9galement int\u00e9ressant de constater que le go\u00fbt varie en fonction de la temp\u00e9rature. La perception de la douceur lors d’une d\u00e9gustation de vin, en particulier, d\u00e9pend nettement de la temp\u00e9rature. La douceur d’un vin peut doubler si la concentration en sucre est faible et si la temp\u00e9rature augmente de 30 degr\u00e9s Celsius. <\/p>\n\n
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D\u00e9gustation de vin \u00e0 Salquenen<\/a><\/p>\n\n
D\u00e9gustation de vin \u00e0 Hochdorf<\/a><\/p>\n\n
- Go\u00fbt > <\/strong>Palais<\/li>\n\n\n\n