Invent\u00e9e \u00e0 l’\u00e9poque (la premi\u00e8re mention de la fabrication de viande s\u00e9ch\u00e9e en Valais remonte au 14e si\u00e8cle) plus ou moins par n\u00e9cessit\u00e9, pour passer la saison froide sans encombre gr\u00e2ce \u00e0 des r\u00e9serves de nourriture conserv\u00e9es dans les r\u00e9gions de montagne, la viande s\u00e9ch\u00e9e est devenue aujourd’hui une d\u00e9licatesse unique, qui ne doit en aucun cas manquer lors d’un v\u00e9ritable ap\u00e9ritif valaisan ou d’une d\u00e9gustation de vin raffin\u00e9e<\/a>, coup\u00e9e en tranches ultrafines.<\/p>\n\n Alors que dans d’autres r\u00e9gions d’Europe, le fumage s’est impos\u00e9 pour la conservation de la viande ou du poisson, en Valais, ce sont des bergers astucieux qui ont invent\u00e9 et perfectionn\u00e9 au fil des g\u00e9n\u00e9rations le salage et le s\u00e9chage pour la conservation de la viande, gr\u00e2ce aux conditions g\u00e9n\u00e9rales offertes par la nature, comme le soleil, le climat sec et une l\u00e9g\u00e8re brise constante. Le s\u00e9chage \u00e0 l’air libre peut se faire dans un grenier (Stadel) ou dans le grenier (en valaisan, cela signifie \u00ab\u00a0attique\u00a0\u00bb) – dans les Alpes valaisannes, il faut en principe une altitude de 800 \u00e0 1000 m\u00e8tres. <\/p>\n\n Alors que la viande s\u00e9ch\u00e9e d’autres r\u00e9gions suisses peut \u00e9galement utiliser de la viande provenant de l’\u00e9tranger, la viande s\u00e9ch\u00e9e valaisanne doit contenir 100% de viande de b\u0153uf suisse comme ingr\u00e9dient. Et, au moins aussi important : la viande ne doit \u00eatre transform\u00e9e qu’en Valais. De plus, il ne doit s’agir que de viande provenant du b\u0153uf. Le label de qualit\u00e9 IGP permet de prot\u00e9ger et d’informer les consommateurs. Il s’agit de l’indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP). <\/p>\n\n Il existe 35 producteurs de viande s\u00e9ch\u00e9e en Valais. Au d\u00e9but de la production, tous d\u00e9coupent et parent soigneusement les morceaux de viande, c’est-\u00e0-dire qu’ils enl\u00e8vent la graisse et les tendons. Ensuite, la future viande s\u00e9ch\u00e9e est mise \u00e0 mac\u00e9rer dans un m\u00e9lange de sel, d’herbes et d’\u00e9pices. Chaque producteur garde la recette de ce m\u00e9lange comme la prunelle de ses yeux. L’exp\u00e9rience montre que l’on utilise des m\u00e9langes individuels de basilic, de sarriette, d’estragon, de clou de girofle, d’ail, de coriandre, de liv\u00e8che, de laurier, de marjolaine, de noix de muscade, d’origan, de poivre, de romarin, de sauge, de thym et de geni\u00e8vre. D’autres plantes sont \u00e9galement autoris\u00e9es, mais elles ne doivent pas dominer le m\u00e9lange en termes de go\u00fbt. Et les plantes ayant un effet colorant comme le curry, le curcuma ou le paprika sont en principe interdites. <\/p>\n\n Les morceaux de viande sont ensuite lav\u00e9s. Pour que les pores de la viande s’ouvrent, ils ne doivent pas \u00eatre press\u00e9s plus d’une fois. L’ouverture des pores de la viande permet d’une part la respiration et d’autre part conf\u00e8re \u00e0 la viande sa forme rectangulaire typique. Lors du s\u00e9chage \u00e0 l’air libre qui s’ensuit, les morceaux de viande perdent 40 \u00e0 50 % de leur poids initial. La phase de s\u00e9chage peut durer de cinq \u00e0 seize semaines, selon la taille de chaque morceau de viande. Pendant cette p\u00e9riode, la viande s\u00e8che du Valais d\u00e9veloppe non seulement une grande vari\u00e9t\u00e9 d’ar\u00f4mes en raison de l’\u00e9limination de l’eau, mais elle se couvre \u00e9galement d’une couche de moisissure noble qui constitue sa surface caract\u00e9ristique. De plus, le fabricant v\u00e9rifie r\u00e9guli\u00e8rement la qualit\u00e9 irr\u00e9prochable des morceaux de viande (aspect et odeur de la viande s\u00e9ch\u00e9e). <\/p>\n\n La viande s\u00e9ch\u00e9e du Valais se reconna\u00eet \u00e0 sa consistance ferme et \u00e0 sa couleur pourpre uniforme. Elle se consomme coup\u00e9e en tranches tr\u00e8s fines. Gr\u00e2ce \u00e0 la maturation \u00e0 l’air sec, la viande conserve son go\u00fbt original et offre un bouquet d\u00e9licat. La viande s\u00e9ch\u00e9e se consomme toujours crue. Elle est vendue en morceaux ou en tranches toute l’ann\u00e9e. Gr\u00e2ce \u00e0 la diversit\u00e9 de ses ar\u00f4mes, elle se d\u00e9guste aussi bien avec un vin blanc valaisan raffin\u00e9<\/a> qu’avec un vin rouge valaisan<\/a> ou un vin mousseux valaisan<\/a>. <\/p>\n\n Conserv\u00e9e au sec et \u00e0 l’abri de la lumi\u00e8re, elle se conserve plusieurs semaines. Peu probable, car elle est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e et sera rapidement consomm\u00e9e, mais tout \u00e0 fait possible : la viande s\u00e9ch\u00e9e peut \u00e9galement \u00eatre congel\u00e9e plusieurs mois sans probl\u00e8me. <\/p>\n\n![\"Viande](\"https:\/\/www.mathier.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/walliser_trockenfleisch_am_stueck_auf_einem_holzteller-1024x576.jpg\")
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![\"Assiette](\"https:\/\/www.mathier.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/walliser_trockenfleisch_walliserteller-1-1024x576.jpg\")
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