{"id":4286,"date":"2025-01-06T07:43:19","date_gmt":"2025-01-06T06:43:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mathier.com\/?p=4286"},"modified":"2026-02-23T14:44:50","modified_gmt":"2026-02-23T13:44:50","slug":"spargel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/spargel\/","title":{"rendered":"Asperges"},"content":{"rendered":"\n

Les asperges, le roi des l\u00e9gumes sains<\/h2>\n\n

Ce que l’on appelle commun\u00e9ment \u00ab\u00a0asperge\u00a0\u00bb est en fait une asperge potag\u00e8re ou une asperge commune (Asparagus officinalis), l’une des 220 esp\u00e8ces de la famille des asperges. Le mot lui-m\u00eame est d\u00e9riv\u00e9 du miitel\/latin (a\/sparagus) et du grec (asp\u00e1ragos). Ce sont pr\u00e9cis\u00e9ment les jeunes pousses que l’on mange qui se cachent derri\u00e8re ce mot (asp(h)\u00e1ragos, \u00ab\u00a0jeune pousse\u00a0\u00bb). <\/p>\n\n

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L’importance de l’asperge a radicalement chang\u00e9 au cours de l’histoire. Alors qu’elle \u00e9tait utilis\u00e9e \u00e0 ses d\u00e9buts en Chine il y a environ 4000 ans, puis par les Grecs et les Romains comme plante m\u00e9dicinale (Hippocrate appr\u00e9ciait ce l\u00e9gume pour ses vertus diur\u00e9tiques et les Romains l’utilisaient \u00e9galement pour soulager les douleurs de la hanche), les pharaons \u00e9gyptiens Akhenaton et N\u00e9fertiti l’ont anoblie comme nourriture des dieux. Les Romains, qui la consid\u00e9raient d\u00e9j\u00e0 comme un aphrodisiaque recherch\u00e9 et un mets d\u00e9licat, \u00e0 tel point que l’empereur Diocl\u00e9tien aurait m\u00eame \u00e9t\u00e9 contraint de r\u00e9glementer le prix des asperges au 4e si\u00e8cle, ont laiss\u00e9 les premi\u00e8res instructions \u00e9crites sur la mani\u00e8re de cultiver l’asperge dans le jardin familial et ont introduit l’asperge dans une grande partie de l’Europe gr\u00e2ce \u00e0 leur politique d’expansion extensive. Apr\u00e8s \u00eatre tomb\u00e9e dans l’oubli au Moyen-\u00c2ge, l’asperge a connu une renaissance culinaire, mais elle est rest\u00e9e longtemps l’apanage de la noblesse et de la royaut\u00e9, et m\u00eame \u00e0 la cour, elle n’\u00e9tait servie qu’\u00e0 l’occasion d’\u00e9v\u00e9nements particuliers. Cela lui valut le qualificatif de \u00ab\u00a0roi des l\u00e9gumes\u00a0\u00bb. Ce n’est qu’au cours du 19e si\u00e8cle, avec le d\u00e9but de l’industrialisation, puis au 20e si\u00e8cle, lorsque l’offre et la demande ont fortement augment\u00e9, que les asperges sont devenues abordables pour le grand public. <\/p>\n\n

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Elle a conserv\u00e9 \u00e0 juste titre son titre de roi des l\u00e9gumes, malgr\u00e9 son triomphe ininterrompu dans toutes les couches de la population. L’asperge du Valais est l’un des meilleurs l\u00e9gumes de Suisse. Elle est cultiv\u00e9e sur 59 hectares au total (dont 50 hectares d’asperges blanches et 9 hectares d’asperges vertes) par 35 aspergeries du Valais central, de Sierre au Chablais. Les connaisseurs d’asperges s’accordent \u00e0 dire qu’elles poussent mieux sur les sols sablonneux entre Martigny, Fully et Saxon. La production valaisanne d’asperges couvre un quart de la consommation suisse et fait fr\u00e9mir les amateurs chaque ann\u00e9e entre d\u00e9but avril et mi-juin (selon le proverbe, la saison des cerises scelle le destin des asperges : \u00ab\u00a0Si les cerises deviennent rouges, le roi des l\u00e9gumes est mort\u00a0\u00bb). Notre conseil si vous aimez vous convaincre par vous-m\u00eame : R\u00e9servez quelques jours \u00e0 la mi-mai dans notre BnB Vino Veritas<\/a>, puis partez en excursion \u00e0 Saillon, o\u00f9 se d\u00e9roule chaque ann\u00e9e la c\u00e9l\u00e8bre f\u00eate des asperges. <\/p>\n\n

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Blanc, vert ou violet – juste une question de go\u00fbt<\/h2>\n\n

Jusqu’au 19e si\u00e8cle, seule l’asperge verte \u00e9tait connue. La variante blanche a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e plus ou moins par hasard. Des housses en argile, plac\u00e9es sur les jeunes pousses pour conserver la chaleur et les prot\u00e9ger de la vermine, permettaient aux asperges de rester blanches ou p\u00e2les en raison de l’absence de photosynth\u00e8se. D\u00e8s lors, on a cultiv\u00e9 ce mode de culture en entassant de la terre au-dessus des plants et en coupant les tiges sous terre. Aujourd’hui encore, les asperges blanches poussent sous terre et sont coup\u00e9es sous terre, tandis que les asperges vertes poussent en surface et peuvent donc subir le processus de photosynth\u00e8se. La troisi\u00e8me est l’asperge violette, dont seules les pointes qui ont perc\u00e9 le sol prennent une teinte mauve ou violette. Le go\u00fbt d\u00e9licieux et fruit\u00e9 de l’asperge violette est tr\u00e8s proche de celui de l’asperge blanche. <\/p>\n\n

\"Différentes<\/figure>\n\n

L’asperge – un l\u00e9gume sain et digeste<\/h2>\n\n

Les asperges ne sont pas seulement digestes, mais aussi saines, et devraient donc faire partie du r\u00e9gime alimentaire non seulement des personnes soucieuses de leur sant\u00e9, mais aussi de leur plaisir. Avec seulement 17 kcal pour 100 g, 2 g de glucides et 0,2 g de lipides, les asperges sont \u00e0 la fois un poids plume et un vrai poids lourd. En effet, bien qu’elles soient compos\u00e9es \u00e0 95% d’eau, les asperges rassasient vraiment et restent longtemps dans l’estomac. Gr\u00e2ce \u00e0 leur teneur \u00e9lev\u00e9e en vitamines C, E, B2 et B1, elles comptent parmi les bombes vitamin\u00e9es parmi les l\u00e9gumes et sont \u00e9galement consid\u00e9r\u00e9es comme une excellente source d’acide folique. Ainsi, une portion d’asperges couvre \u00e0 elle seule les besoins quotidiens en vitamine C et en acide folique d’un adulte. Mais le roi des l\u00e9gumes marque \u00e9galement des points en termes de min\u00e9raux gr\u00e2ce \u00e0 sa forte concentration en potassium, fer et magn\u00e9sium. C’est d’ailleurs cette teneur en potassium qui a un effet diur\u00e9tique important, et la teneur \u00e9lev\u00e9e en vitamine E ne vous rend pas seulement plus alerte, on lui attribue \u00e9galement un effet stimulant sur la virilit\u00e9. <\/p>\n\n

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Un stockage ad\u00e9quat est essentiel<\/h2>\n\n

Bien s\u00fbr, les asperges sont meilleures lorsqu’elles ont \u00e9t\u00e9 coup\u00e9es t\u00f4t le matin et qu’elles arrivent dans votre assiette le jour m\u00eame. Mais nous n’habitons pas tous \u00e0 proximit\u00e9 imm\u00e9diate d’une zone de production d’asperges. Pour profiter le plus longtemps possible des asperges blanches fra\u00eeches chez vous, il est conseill\u00e9 de les sortir de leur emballage imm\u00e9diatement apr\u00e8s l’achat. Passez un torchon sous l’eau, essorez-le bien et enveloppez les asperges dans le torchon. Dans le bac \u00e0 l\u00e9gumes de votre r\u00e9frig\u00e9rateur, les asperges se conservent ainsi jusqu’\u00e0 quatre jours. <\/p>\n\n

Alors que les asperges blanches pr\u00e9f\u00e8rent \u00eatre couch\u00e9es, les asperges vertes doivent \u00eatre conserv\u00e9es \u00e0 la verticale dans le r\u00e9frig\u00e9rateur. Pour cela, utilisez un r\u00e9cipient \u00e9troit ou un verre et remplissez-le d’eau froide. Placez ensuite les extr\u00e9mit\u00e9s des asperges dans l’eau. Elles se conservent ainsi jusqu’\u00e0 trois jours au r\u00e9frig\u00e9rateur, mais plus le temps passe, plus elles perdent de leur saveur. <\/p>\n\n

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Une pr\u00e9paration rapide est donc de mise. Si vous n’avez pas assez de temps pour utiliser les asperges que vous avez achet\u00e9es, vous pouvez les congeler tr\u00e8s facilement. Alors que les asperges blanches doivent \u00eatre \u00e9pluch\u00e9es avant d’\u00eatre congel\u00e9es, il vous suffit de laver rapidement les asperges vertes. Les asperges blanches et vertes ne doivent pas avoir \u00e9t\u00e9 cuites ou blanchies avant d’\u00eatre congel\u00e9es, sinon elles perdent toute leur saveur. Il est ensuite recommand\u00e9 de congeler les asperges en portions. Lorsque vous les pr\u00e9parez \u00e0 nouveau, il est important de ne jamais les d\u00e9congeler, car elles perdraient alors leur saveur. Au lieu de cela, il faut le sortir du cong\u00e9lateur et le plonger directement dans l’eau bouillante. Ne conservez jamais les asperges plus de six mois au cong\u00e9lateur. <\/p>\n\n

Conseils et astuces pour l’achat et la bonne pr\u00e9paration<\/h2>\n\n

Les asperges sont incroyablement polyvalentes. Pour en profiter pleinement, il convient de respecter quelques r\u00e8gles de base d\u00e8s l’achat et ensuite lors de la pr\u00e9paration. <\/p>\n\n

Ce \u00e0 quoi vous devez faire attention lors de l’achat<\/h3>\n\n

Vous pouvez reconna\u00eetre les asperges fra\u00eeches d’une part \u00e0 leur coupe humide et juteuse. Dans les supermarch\u00e9s, les extr\u00e9mit\u00e9s des asperges sont souvent \u00ab\u00a0tr\u00e8s bien\u00a0\u00bb emball\u00e9es, de sorte que vous ne pouvez pas le v\u00e9rifier si vous ne voulez pas d\u00e9chirer tout l’emballage. Dans ce cas, vous pouvez aussi frotter un peu les tiges les unes contre les autres. Si vous entendez un grincement, cela signifie que les asperges sont encore fra\u00eeches. Les t\u00eates bien ferm\u00e9es sont \u00e9galement un indice de fra\u00eecheur, et les turions d’asperges frais sont en principe peu flexibles et se cassent facilement. <\/p>\n\n

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Ce \u00e0 quoi vous devez faire attention lors de la pr\u00e9paration<\/h3>\n\n

Alors que les asperges vertes ne doivent \u00eatre d\u00e9barrass\u00e9es de leur enveloppe ext\u00e9rieure qu’\u00e0 l’extr\u00e9mit\u00e9 des tiges vraiment tr\u00e8s robustes, les asperges blanches doivent toujours \u00eatre bien pel\u00e9es avant d’\u00eatre pr\u00e9par\u00e9es, \u00e0 l’exception des pointes bien s\u00fbr.<\/p>\n\n

Pour que vous puissiez pr\u00e9parer facilement les asperges, les tiges doivent avoir une \u00e9paisseur uniforme. Ce n’est qu’ainsi que vous pourrez respecter un temps de cuisson uniforme. Lorsque vous vous mettez \u00e0 cuisiner et que vous planifiez l’ordre des plats \u00e0 pr\u00e9parer, sachez que trois \u00e0 quatre minutes de cuisson dans une eau l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9e suffisent amplement pour les asperges. Laissez ensuite le roi des l\u00e9gumes reposer six \u00e0 huit minutes dans une casserole ferm\u00e9e. L’astuce de la fourchette vous permet en outre de v\u00e9rifier facilement si les asperges sont cuites ou non. Pour cela, placez une asperge sur une fourchette. Lorsque la t\u00eate et le bout de l’asperge pendent l\u00e9g\u00e8rement vers le bas, l’asperge est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9e. <\/p>\n\n

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Quel vin pour accompagner les asperges<\/h2>\n\n

Les go\u00fbts, c’est bien connu, ne se discutent pas. Et en fonction des autres composants du plat avec lesquels les asperges rivalisent dans votre assiette, le vin appropri\u00e9 peut \u00e9galement varier. Le meilleur vigneron suisse de la d\u00e9cennie, Diego Mathier, pr\u00e9f\u00e8re cependant accompagner un plat d’asperges, par exemple avec de la cr\u00e8me aigre et de l’ail des ours frais, de son Johannisberg Weidmannstrunk AOC VS<\/a>. <\/p>\n\n

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FAQ :<\/h3>\n\n

Pourquoi les asperges sont-elles blanches ?<\/h4>\n\n

Les asperges blanches ne subissent pas la photosynth\u00e8se, car elles sont cultiv\u00e9es et coup\u00e9es sous terre. Cette variante de couleur de l’asperge a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e un peu par hasard, lorsque les jeunes pousses ont \u00e9t\u00e9 recouvertes d’un chapeau d’argile afin d’obtenir une plus grande concentration de chaleur et de prot\u00e9ger les pousses de la vermine. <\/p>\n\n

Quel vin blanc se marie le mieux avec les plats \u00e0 base d’asperges ?<\/h4>\n\n

En fonction des composants du repas et des pr\u00e9f\u00e9rences gustatives, le choix du vin appropri\u00e9 peut varier. En g\u00e9n\u00e9ral, on sait que les vins issus du c\u00e9page Sylvaner<\/a>, appel\u00e9 Johannisberg en Valais (par exemple le Johannisberg Weidmannstrunk d’Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen), se marient parfaitement avec les asperges. <\/p>\n\n

Pourquoi les asperges sont-elles aussi appel\u00e9es le roi des l\u00e9gumes ?<\/h4>\n\n

L’asperge \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 r\u00e9serv\u00e9e aux pharaons \u00e9gyptiens en tant que nourriture des dieux, et ce l\u00e9gume \u00e9tait \u00e9galement tr\u00e8s populaire dans les plus hautes sph\u00e8res romaines. Mais son titre de roi des l\u00e9gumes lui a \u00e9t\u00e9 attribu\u00e9 lorsqu’en Europe, \u00e0 partir du XVIIe si\u00e8cle, il est devenu l’apanage de la noblesse et des rois en raison de sa culture complexe et co\u00fbteuse. Ce n’est qu’avec l’industrialisation qu’il est devenu accessible \u00e0 de larges couches de la population, mais il a conserv\u00e9 son titre de noblesse jusqu’\u00e0 aujourd’hui. <\/p>\n\n

Les asperges peuvent-elles \u00eatre congel\u00e9es ?<\/h4>\n\n

Oui, les asperges peuvent \u00eatre facilement congel\u00e9es. Les asperges blanches doivent \u00eatre \u00e9pluch\u00e9es, les asperges vertes doivent simplement \u00eatre lav\u00e9es. Les asperges ne doivent jamais \u00eatre blanchies ou cuites avant d’\u00eatre congel\u00e9es, car elles perdraient alors tout leur ar\u00f4me. Lors du traitement des asperges congel\u00e9es, il faut veiller \u00e0 ne pas les d\u00e9congeler, mais \u00e0 les plonger encore congel\u00e9es dans l’eau bouillante directement apr\u00e8s les avoir sorties du cong\u00e9lateur. <\/p>\n\n

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Depuis 4000 ans, l’asperge est appr\u00e9ci\u00e9e comme plante m\u00e9dicinale et v\u00e9n\u00e9r\u00e9e comme le \u00ab\u00a0roi des l\u00e9gumes\u00a0\u00bb pour sa polyvalence.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2974,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[179],"class_list":["post-4286","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine-du-vin","tag-valais"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4286","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4286"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4286\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19343,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4286\/revisions\/19343"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2974"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4286"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4286"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4286"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}