{"id":4329,"date":"2025-01-06T07:46:00","date_gmt":"2025-01-06T06:46:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mathier.com\/?p=4329"},"modified":"2026-02-23T14:45:02","modified_gmt":"2026-02-23T13:45:02","slug":"saeureabbau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/saeureabbau\/","title":{"rendered":"D\u00e9gradation acide"},"content":{"rendered":"\n

La fermentation malolactique du vin est un processus naturel au cours duquel l’acidit\u00e9 vive et tranchante du vin est progressivement \u00e9limin\u00e9e. Ce processus, \u00e9galement appel\u00e9 d\u00e9gradation acide biologique ou fermentation malolactique, a lieu apr\u00e8s la fermentation alcoolique<\/a>. <\/p>\n\n

La fermentation malolactique se produit lorsque des bact\u00e9ries d\u00e9gradant l’acide lactique, en particulier l’esp\u00e8ce Oenococcus oeni, transforment l’acide malique pr\u00e9sent dans le vin en acide lactique plus mou. Les bact\u00e9ries utilisent l’acide malique comme source d’\u00e9nergie et, au cours de ce processus m\u00e9tabolique, du dioxyde de carbone et de l’acide lactique sont produits. <\/p>\n\n

La fermentation malolactique a plusieurs effets sur le vin. Tout d’abord, elle entra\u00eene une diminution de l’acide malique fort et une augmentation de la teneur en acide lactique plus doux. Cela rend le vin plus doux et plus rond en bouche, ce qui contribue \u00e0 un \u00e9quilibre gustatif agr\u00e9able. <\/p>\n\n

\"Représentation<\/figure>\n\n

Deuxi\u00e8mement, la fermentation malolactique contribue \u00e0 la stabilisation du vin<\/a>, car l’acide lactique est plus stable que l’acide malique et est moins susceptible de subir des modifications chimiques ind\u00e9sirables. Ceci est particuli\u00e8rement important lors de la conservation et du vieillissement des vins, car un pH stable contribue \u00e0 pr\u00e9server la qualit\u00e9 et les caract\u00e9ristiques sensorielles du vin dans le temps. <\/p>\n\n

La fermentation malolactique peut \u00eatre spontan\u00e9e ou contr\u00f4l\u00e9e. Pour certains vins, la fermentation malolactique se produit naturellement, tandis que pour d’autres, des mesures cibl\u00e9es sont prises pour favoriser ou contr\u00f4ler la fermentation malolactique. Cela peut se faire par l’ajout de cultures de bact\u00e9ries malolactiques ou par l’augmentation de la temp\u00e9rature et du pH du vin. <\/p>\n\n

Tous les vins ne peuvent pas \u00eatre soumis \u00e0 une fermentation malolactique. Certains styles de vin, comme les vins blancs frais et p\u00e9tillants ou certains vins mousseux, doivent pr\u00e9senter une acidit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e et la fermentation malolactique est donc \u00e9vit\u00e9e lors de leur \u00e9laboration. <\/p>\n\n

\"Le<\/figure>\n\n

En principe, la fermentation malolactique est un processus important dans la production de vin, qui contribue au d\u00e9veloppement du go\u00fbt et \u00e0 la stabilisation du vin. Elle peut modifier le caract\u00e8re du vin et lui conf\u00e9rer un \u00e9quilibre gustatif agr\u00e9able. Le contr\u00f4le de la fermentation malolactique permet aux viticulteurs d’obtenir le style et la qualit\u00e9 souhait\u00e9s du vin. <\/p>\n\n

Vins du Valais : Vins blancs, rouges et ros\u00e9s pour les occasions sp\u00e9ciales<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La fermentation malolactique att\u00e9nue l’acidit\u00e9 du vin apr\u00e8s la fermentation alcoolique.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2542,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[162],"class_list":["post-4329","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine-du-vin","tag-lexique"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4329","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4329"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4329\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19360,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4329\/revisions\/19360"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2542"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4329"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4329"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4329"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}