La stabilisation d’un vin a pour but de s’assurer qu’il est \u00e0 la fois exempt de stries et de troubles et qu’il ne contient plus d’\u00e9l\u00e9ments (particules en suspension) susceptibles de provoquer ult\u00e9rieurement des modifications ind\u00e9sirables telles qu’une post-fermentation. Il s’agit d’un proc\u00e9d\u00e9 de conservation qui permet d’une part de mieux conserver le vin, d’autre part de corriger l’aspect du vin et d’\u00e9viter qu’il ne coagule ult\u00e9rieurement \u00e0 des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es. <\/p>\n\n
Dans le pass\u00e9, les vins \u00e9taient pasteuris\u00e9s \u00e0 cette fin. Aujourd’hui, on atteint le m\u00eame objectif en filtrant et en s\u00e9parant ou, plus d\u00e9licatement, en refroidissant et en laissant d\u00e9canter. <\/p>\n\n
La stabilisation, \u00e9galement appel\u00e9e \u00ab\u00a0mise \u00e0 blanc\u00a0\u00bb par le ma\u00eetre de chai, commence par la clarification du jeune vin lorsque la fermentation alcoolique<\/a> est termin\u00e9e. Le terme stabilisation provient du processus de transvasement du jus de raisin ferment\u00e9 \u00e0 froid (\u00e9galement appel\u00e9 stabilisation \u00e0 froid) dans de nouvelles cuves afin qu’il puisse se tasser et se stabiliser. L’acide tartrique en exc\u00e8s peut alors se d\u00e9poser au fond de la cuve sous forme de tartre<\/a>. Le futur vin contient \u00e9galement des collo\u00efdes tels que des tanins instables<\/a>, des anthocyanes, d’autres ph\u00e9nols et des prot\u00e9ines sensibles \u00e0 la chaleur, qui doivent \u00eatre filtr\u00e9s du vin. Pour le vin blanc, on utilise des vessies natatoires d’esturgeon ou de silure, et pour le vin rouge, de l’argile (mais il faut faire attention car elle attaque les tanins), \u00e9galement connue sous le nom de bentonite, du blanc d’\u0153uf ou de la g\u00e9latine. Ces produits ont pour effet de lier les particules en suspension dans le jus de raisin et de les d\u00e9poser au fond. Les d\u00e9p\u00f4ts au fond sont ce que l’on appelle la lie, un m\u00e9lange de cellules de levure mortes, de bact\u00e9ries, de cristaux de tartre, de restes de peaux et de particules de pulpe. Le vin, d\u00e9j\u00e0 plus ou moins clair, est soutir\u00e9 au-dessus de ces d\u00e9p\u00f4ts, puis transf\u00e9r\u00e9 dans une autre cuve ou dans un autre f\u00fbt. C’est ce qu’on appelle le premier soutirage. <\/p>\n\n Comme le nouveau mill\u00e9sime de vin blanc arrive g\u00e9n\u00e9ralement plus vite sur le march\u00e9 que le vin rouge, la stabilisation du vin blanc s’effectue g\u00e9n\u00e9ralement dans un laps de temps relativement court.<\/p>\n\n Le vin rouge doit \u00e9galement \u00eatre stabilis\u00e9. Cela commence d\u00e9j\u00e0 pendant la fermentation malolactique. Au cours de celle-ci, tout l’acide malique est transform\u00e9 en acide lactique. Une fermentation secondaire en bouteille est donc exclue. La clarification et la stabilisation se poursuivent pendant la phase d’\u00e9levage, comme pour le vin blanc. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La stabilisation du vin \u00e9limine la turbidit\u00e9, emp\u00eache la fermentation secondaire et pr\u00e9serve la dur\u00e9e de conservation et l’apparence.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2585,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[162],"class_list":["post-4333","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine-du-vin","tag-lexique"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4333","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4333"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4333\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19380,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4333\/revisions\/19380"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2585"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4333"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4333"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4333"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}