{"id":4400,"date":"2025-01-06T08:01:17","date_gmt":"2025-01-06T07:01:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mathier.com\/?p=4400"},"modified":"2026-02-20T14:25:36","modified_gmt":"2026-02-20T13:25:36","slug":"weissweinherstellung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/blog\/weissweinherstellung\/","title":{"rendered":"Production de vin blanc"},"content":{"rendered":"\n

La production de vin blanc<\/h2>\n\n

La production de vin est \u00e9galement appel\u00e9e vinification, vinification ou vinification<\/a>. Le vin blanc<\/a> est produit \u00e0 partir des raisins r\u00e9colt\u00e9s dans les vignobles entre septembre et octobre (\u00e0 l’exception des vins doux, dont les raisins peuvent \u00eatre vendang\u00e9s en janvier, en fonction des conditions climatiques, pour le vin de glace). Un vin blanc peut \u00eatre produit \u00e0 partir de raisins blancs ou de raisins rouges. <\/p>\n\n

\"Vignoble<\/figure>\n\n

Apr\u00e8s la r\u00e9colte, les raisins sont d’abord soumis \u00e0 un contr\u00f4le de qualit\u00e9, puis s\u00e9par\u00e9s des rafles et des peignes. Ceux-ci contiennent des substances am\u00e8res qui auraient un effet n\u00e9gatif sur le go\u00fbt du vin. Le processus d’\u00e9limination est \u00e9galement appel\u00e9 \u00e9raflage. Ensuite, les raisins sont \u00e9cras\u00e9s dans une sorte de moulin. Le r\u00e9sultat est un m\u00e9lange \u00e9pais compos\u00e9 de la pulpe, des p\u00e9pins, des peaux et du jus de raisin. Le m\u00e9lange obtenu est appel\u00e9 mo\u00fbt<\/a>, et la dur\u00e9e de contact de ces diff\u00e9rents composants entre eux est appel\u00e9e dur\u00e9e de mac\u00e9ration. Celle-ci dure g\u00e9n\u00e9ralement de une \u00e0 six heures et permet d’extraire les ar\u00f4mes, les ph\u00e9nols et autres substances solubles des baies. Les substances dissoutes ont une influence sur la sensorialit\u00e9, la structure mais aussi la dur\u00e9e de conservation du vin blanc. Un autre avantage du temps de mac\u00e9ration est qu’il lib\u00e8re certaines enzymes qui am\u00e9liorent la pressabilit\u00e9 du mo\u00fbt lors de l’\u00e9tape suivante. <\/p>\n\n

\"Récolte<\/figure>\n\n

Pour \u00e9viter que le mo\u00fbt ne se colore lorsque des raisins rouges sont utilis\u00e9s, la dur\u00e9e de mac\u00e9ration doit \u00eatre minimale dans ce cas. Un exemple classique est le Blanc de Merlot, c’est-\u00e0-dire un vin blanc vinifi\u00e9 \u00e0 partir de raisins de Merlot. <\/p>\n\n

Le pressurage s’effectue ensuite dans un pressoir. Le terme \u00ab\u00a0pressoir\u00a0\u00bb vient du latin et se traduit par \u00ab\u00a0fouler avec les pieds\u00a0\u00bb. Cette pratique n’est bien s\u00fbr plus d’actualit\u00e9. Le mo\u00fbt est plut\u00f4t press\u00e9 dans un pressoir, c’est-\u00e0-dire que le mo\u00fbt doux est s\u00e9par\u00e9 d\u00e9licatement des parties solides afin d’\u00e9viter que les p\u00e9pins de raisin, par exemple, ne soient \u00e9cras\u00e9s et ne c\u00e8dent leurs substances am\u00e8res ind\u00e9sirables au mo\u00fbt. Apr\u00e8s le pressurage, le mo\u00fbt est vers\u00e9 dans des r\u00e9cipients appropri\u00e9s, g\u00e9n\u00e9ralement des cuves en acier inoxydable au go\u00fbt neutre. Selon le c\u00e9page, une fermentation en f\u00fbts de bois est \u00e9galement possible. La fermentation est d\u00e9clench\u00e9e par la levure naturelle ou par l’ajout de levure de culture. Celle-ci a lieu \u00e0 une temp\u00e9rature de 12 \u00e0 22\u00b0C et dure g\u00e9n\u00e9ralement six \u00e0 huit jours pour le vin blanc. Plus la temp\u00e9rature de fermentation est basse, plus les ar\u00f4mes du vin sont fruit\u00e9s. <\/p>\n\n

\"Pressoir<\/figure>\n\n

Selon la mani\u00e8re dont le viticulteur souhaite \u00e9lever son vin blanc, il peut laisser le processus de fermentation se d\u00e9rouler compl\u00e8tement, c’est-\u00e0-dire jusqu’\u00e0 ce que tout le sucre soit ferment\u00e9. Ou bien il peut arr\u00eater le processus de fermentation \u00e0 un stade pr\u00e9coce afin d’obtenir un vin avec une douceur r\u00e9siduelle. Cela est possible, par exemple, par un refroidissement m\u00e9canique ou m\u00eame par l’ajout d’alcool \u00e0 haut degr\u00e9, qui fait mourir les levures. Au cours de cette phase, une seconde fermentation, appel\u00e9e fermentation malolactique, peut se produire spontan\u00e9ment ou sous le contr\u00f4le du ma\u00eetre de chai. Ce processus est \u00e9galement connu sous le nom de fermentation malolactique, car certaines bact\u00e9ries lactiques transforment l’acide malique du vin en acide lactique plus doux. <\/p>\n\n

\"Plusieurs<\/figure>\n\n

Le mo\u00fbt ferment\u00e9 est ensuite soutir\u00e9, c’est-\u00e0-dire que le vin est s\u00e9par\u00e9 des lies d\u00e9pos\u00e9es au fond de la cuve en \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement aspir\u00e9 par le haut au moyen d’une pompe. Le vin jeune est ensuite transvas\u00e9 dans de nouveaux r\u00e9cipients o\u00f9 il peut vieillir pendant plusieurs mois, selon la qualit\u00e9 et l’id\u00e9e du vigneron, et d\u00e9velopper sa structure gr\u00e2ce \u00e9galement aux levures fines qui d\u00e9gradent les prot\u00e9ines contenues dans le vin. <\/p>\n\n

Dans la mesure o\u00f9 le viticulteur a \u00e9labor\u00e9 un vin blanc complexe et puissant, et selon la structure et les caract\u00e9ristiques qu’il souhaite lui donner, ce vin passe enti\u00e8rement ou partiellement dans des f\u00fbts de bois ou des barriques<\/a> pendant une p\u00e9riode prolong\u00e9e. Le bois de ces f\u00fbts conf\u00e8re au vin certaines saveurs et couleurs suppl\u00e9mentaires qui peuvent \u00eatre b\u00e9n\u00e9fiques pour la qualit\u00e9 du vin. Il convient de noter que les f\u00fbts de ch\u00eane neufs d\u00e9gagent des tons bois\u00e9s tr\u00e8s dominants qui peuvent masquer l’univers aromatique primaire du vin blanc, ce qui n’est pas souhaitable. En revanche, les f\u00fbts plus anciens n’\u00e9mettent que tr\u00e8s peu de ces saveurs, et peuvent m\u00eame transmettre des notes d\u00e9sagr\u00e9ables, rassises et moisies. C’est la raison pour laquelle le viticulteur laisse g\u00e9n\u00e9ralement une partie de son vin dans des r\u00e9cipients neutres, une deuxi\u00e8me partie dans des f\u00fbts neufs et la derni\u00e8re partie dans des f\u00fbts plus anciens, et assemble plus tard le contenu de ces trois r\u00e9cipients pour obtenir le vin final. <\/p>\n\n

\"Vin<\/figure>\n\n

A la fin de ce processus, apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 filtr\u00e9 et parfois coll\u00e9, le vin est mis en bouteille et mis en vente.<\/p>\n\n

\"Ligne<\/figure>\n\n
\n\n

FAQ :<\/h3>\n\n

Pourquoi la levure est-elle si importante pour la fermentation ?<\/h4>\n\n

Lors de la fermentation, la levure transforme le sucre en alcool. Sans la levure, il n’y aurait donc pas de fermentation et donc pas de vins de raisins blancs ni de vins de raisins rouges. <\/p>\n\n

Comment la levure arrive-t-elle dans le mo\u00fbt ?<\/h4>\n\n

On distingue les levures naturelles et les levures cultiv\u00e9es, les premi\u00e8res se trouvant \u00e0 la surface de chaque grappe de raisin. Si le viticulteur fait confiance aux levures naturelles pour la production de vin<\/a>, on parle de processus de fermentation naturelle. Il existe \u00e9galement des levures cultiv\u00e9es, \u00e9galement connues sous le nom de levures de culture. Si le viticulteur utilise des levures de culture pour la production de son vin, il peut bien ou mieux contr\u00f4ler le processus de fermentation. <\/p>\n\n

A quelle temp\u00e9rature se d\u00e9roule la fermentation du vin blanc ?<\/h4>\n\n

Le vin blanc est ferment\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 12\u00b0 et 22\u00b0 Celsius, en fonction du c\u00e9page et de l’intensit\u00e9 des ar\u00f4mes fruit\u00e9s que l’on souhaite retrouver plus tard dans le vin. Cette \u00e9tape du travail de production du vin est \u00e9galement appel\u00e9e fermentation alcoolique, car les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone (qui est \u00e9vacu\u00e9). <\/p>\n\n

Quelle est la structure d’un raisin et quels sont les composants du raisin ?<\/h4>\n\n

Une grappe de raisin est compos\u00e9e de plusieurs baies qui se trouvent sur une m\u00eame tige. Chaque baie contient de la pulpe, du jus, de la peau et des p\u00e9pins. Le raisin est riche en eau, en sucre, en acide organique, en vitamines, en min\u00e9raux et en substances v\u00e9g\u00e9tales secondaires telles que les polyph\u00e9nols. Les sucres et l’acidit\u00e9 doivent \u00eatre pr\u00e9sents dans un rapport \u00e9quilibr\u00e9 afin de pouvoir mettre en bouteille un vin \u00e9quilibr\u00e9 par la suite. <\/p>\n\n

Pourquoi, lors de la production de vin blanc, le jus press\u00e9 est-il retir\u00e9 du mo\u00fbt apr\u00e8s une courte p\u00e9riode ?<\/h4>\n\n

La peau des baies contient des substances am\u00e8res. Ceux-ci ne doivent pas passer dans le jus press\u00e9, car ils pourraient avoir un effet n\u00e9gatif sur la qualit\u00e9 du vin qui en r\u00e9sulterait. C’est pourquoi le mo\u00fbt ne doit pas rester trop longtemps sur le mo\u00fbt. Au contraire, pour la production de vin blanc, le mo\u00fbt est retir\u00e9 apr\u00e8s une courte p\u00e9riode de seulement une \u00e0 six heures. <\/p>\n\n

Comment le viticulteur peut-il influencer le processus de production du vin blanc, \u00e9tape par \u00e9tape ?<\/h4>\n\n

Dans le vin, on parle d’ar\u00f4mes primaires, d’ar\u00f4mes secondaires et d’ar\u00f4mes tertiaires. Les ar\u00f4mes primaires sont ceux qui sont contenus dans le raisin. Le viticulteur n’a aucune influence sur ceux-ci lors de la production de toutes les formes de vin, y compris le vin blanc et le vin rouge<\/a>. Les ar\u00f4mes secondaires sont ceux qui se d\u00e9veloppent pendant la fermentation et la maturation ult\u00e9rieure du vin en cave. Le viticulteur a une influence sur ces ar\u00f4mes lors de la production, car ils apparaissent apr\u00e8s la premi\u00e8re fermentation et sont influenc\u00e9s par des activit\u00e9s microbiennes telles que la fermentation malolactique ou la maturation sur lies (sur lie). Parmi les ar\u00f4mes secondaires typiques, on trouve des ar\u00f4mes de beurre, de pain grill\u00e9, de vanille, de noisette ou de levure. Alors que les ar\u00f4mes de grill\u00e9 proviennent de l’\u00e9levage en barrique, les notes beurr\u00e9es sont dues \u00e0 la fermentation malolactique. Et les notes violentes proviennent du b\u00e2tonnage. Les ar\u00f4mes tertiaires sont \u00e9galement appel\u00e9s ar\u00f4mes de maturit\u00e9. Ils apparaissent lorsqu’un grand vin ayant le potentiel pour le processus de vieillissement continue \u00e0 vieillir en bouteille. <\/p>\n\n

A quel moment le viticulteur doit-il commencer \u00e0 r\u00e9colter les raisins destin\u00e9s \u00e0 la production de vin ?<\/h4>\n\n

Le viticulteur doit commencer \u00e0 r\u00e9colter les raisins pour la production de vin au moment o\u00f9 ils sont m\u00fbrs. Cela signifie que le jus des baies contient suffisamment de sucre pour \u00eatre transform\u00e9 en alcool pendant la fermentation. Le rapport entre le sucre et le jus donne ce que l’on appelle le degr\u00e9 Oechsle. Parall\u00e8lement, le viticulteur doit s’assurer que toute l’acidit\u00e9 du raisin n’a pas encore \u00e9t\u00e9 d\u00e9grad\u00e9e. Si la proportion d’acidit\u00e9 est trop faible, le vin aura une apparence trop douce et trop lourde dans le verre. C’est pourquoi il est tr\u00e8s important de trouver un \u00e9quilibre entre l’acidit\u00e9 et le sucre dans le jus de raisin au moment des vendanges pour la production de vin blanc<\/a> ou de vin en g\u00e9n\u00e9ral. <\/p>\n\n

Qu’entend-on par \u00ab\u00a0mo\u00fbt\u00a0\u00bb dans la fabrication du vin ?<\/h4>\n\n

Dans la production de vin, le terme \u00ab\u00a0mo\u00fbt\u00a0\u00bb d\u00e9signe le m\u00e9lange de raisins \u00e9cras\u00e9s ou broy\u00e9s, y compris les peaux, les p\u00e9pins et le jus. Ce processus a typiquement lieu apr\u00e8s la vendange pendant la fabrication du vin, en particulier dans la production de vin rouge, o\u00f9 le mo\u00fbt reste en contact avec le jus pendant la fermentation pour extraire la couleur, les ar\u00f4mes et les tanins des peaux. <\/p>\n\n

Pourquoi la temp\u00e9rature de fermentation du vin rouge est-elle plus \u00e9lev\u00e9e que celle du vin blanc ?<\/h4>\n\n

La temp\u00e9rature de fermentation du vin rouge est g\u00e9n\u00e9ralement plus \u00e9lev\u00e9e que celle du vin blanc, car les raisins \u00e0 partir desquels le vin rouge est produit ont g\u00e9n\u00e9ralement besoin d’une p\u00e9riode de mac\u00e9ration plus longue pour extraire la couleur, les ar\u00f4mes et les tanins de leurs peaux. Une temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e acc\u00e9l\u00e8re le processus d’extraction lors de la production de vin rouge<\/a> en augmentant l’activit\u00e9 des levures et en favorisant la d\u00e9gradation des substances colorantes et aromatiques des peaux de raisin. Le vin blanc, quant \u00e0 lui, est souvent ferment\u00e9 \u00e0 des temp\u00e9ratures plus fra\u00eeches afin de permettre une extraction plus lente de la couleur et des tanins et de pr\u00e9server la fra\u00eecheur et le fruit\u00e9 du raisin. <\/p>\n\n

Pourquoi certains vins blancs ont-ils des ar\u00f4mes de bois ?<\/h4>\n\n

Certaines baies utilis\u00e9es pour la production de vin blanc se pr\u00eatent particuli\u00e8rement bien \u00e0 l’\u00e9levage en f\u00fbts de bois, en f\u00fbts de ch\u00eane ou m\u00eame en barriques en raison de leur complexit\u00e9 et de leur structure aromatique. Le f\u00fbt transmet au jus des baies des ar\u00f4mes torr\u00e9fi\u00e9s de bois, de fum\u00e9e ou de vanille. On parle \u00e9galement d’ar\u00f4mes dits secondaires, qui apparaissent lors de la vinification apr\u00e8s la fermentation. C’est l’\u00e9tape de la vinification o\u00f9 le viticulteur a la possibilit\u00e9, apr\u00e8s la r\u00e9colte, d’influencer le go\u00fbt et la structure aromatique du futur vin, entre autres par l’\u00e9levage du vin en f\u00fbts de ch\u00eane, en plus des ar\u00f4mes des baies. <\/p>\n\n

Pourquoi la couleur du vin blanc est-elle blanche ?<\/h4>\n\n

La couleur du vin blanc est blanche parce que toutes les baies utilis\u00e9es pour la production de vin blanc, ros\u00e9, rouge et mousseux ont une pulpe incolore et donc un jus incolore. C’est pourquoi le vin blanc ou le mo\u00fbt incolore est souvent appel\u00e9 \u00ab\u00a0blanc\u00a0\u00bb. La couleur ou les colorants se trouvent uniquement dans la peau du raisin. Cela signifie que pour la production de vin blanc, on peut utiliser des baies qui sont normalement utilis\u00e9es pour la production de vin rouge. Dans ce cas, le mo\u00fbt doit \u00eatre retir\u00e9 imm\u00e9diatement ou assez rapidement du mo\u00fbt apr\u00e8s le foulage et le pressurage des baies, afin d’\u00e9viter que la couleur des peaux de raisin ne passe dans le mo\u00fbt. Un exemple classique de vinification de vin blanc \u00e0 partir de raisins rouges est le Blanc de Merlot. Une nouvelle tendance dans la production de vin blanc est le vin orange. Lors de la vinification de ce vin blanc, les raisins sont plac\u00e9s dans des cuves en acier inoxydable sans \u00eatre foul\u00e9s et y restent pendant environ huit jours. Au d\u00e9but, il y a des remontages quotidiens, suivis d’une mac\u00e9ration. Ce vin blanc est appel\u00e9 vin orange parce qu’il prend une teinte orange claire en raison du contact prolong\u00e9 entre le jus de fruit et la peau du raisin. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Production de vin (vinification) : Vin blanc issu de raisins blancs ou rouges, r\u00e9colt\u00e9 de sept \u00e0 octobre, vin de glace en partie jusqu’en janvier.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":1563,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[33],"class_list":["post-4400","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-magazine-du-vin","tag-connaissance-du-vin"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4400","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4400"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4400\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":19058,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4400\/revisions\/19058"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1563"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4400"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4400"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.mathier.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4400"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}