Es ist der ambivalente Schimmelpilz mit dem wenig charmanten, griechischen Namen Botrytis cinerea, der bei Weinliebhabern und Winzern die Augen erstrahlen lässt. Die Kehrseite der Medaille, dann nämlich, wenn der Schimmelpilz zu früh auftritt, kann auch die Vernichtung des Rebbestands bedeuten und führt beim Winzer dann eher zum Haare zerraufen. In diesem Fall spricht man von der Roh- oder Sauerfäule, welche die Trauben und den Most sauer und ungeniessbar machen.
Der Schimmelpilz, auch Grauschimmel und Graufäule, oder positiv konnotiert, Edelfäule und Edelpilz genannt, ist im Grunde genommen eine Rebkrankheit. Sie wurde bereits im 18. Jahrhundert beschrieben und kommt nur in wenigen Klimazonen der Welt vor, welche spezielle klimatische Anforderungen erfüllen, darunter auch das Wallis. Der Pilz zählt zu den Schlauchpilzen und breitet sich vegetativ über die so genannten Konidien (Sporenform) aus.
Die Edelfäule bildet sich bei warmem Herbstwetter auf reifen Trauben, wenn diese mindestens 60, in der Regel aber rund 80 Grad Oechsle erreicht haben. Die erforderliche Feuchtigkeit liefert in dieser Jahreszeit zumeist der Frühnebel. Wichtig dabei ist, dass die Tage an sich noch so warm sein müssen, dass der Trocknungsprozess der Beeren im Tagesverlauf gesichert ist.
Tritt der Schimmelpilz auf, bilden sich zunächst kleine braune Punkte auf der Oberfläche. Dies ist ein Indiz dafür, dass die Trauben von den Enzymen des Pilzes perforiert werden. Dabei werden die Zellwände der Beerenhaut abgebaut. In der Folge kann die Feuchtigkeit aus den Beeren austreten und verdunsten und die Konzentration der Inhaltsstoffe im Saft der Beere steigt an. Bei diesem Vorgang kommt es auch zu einer Veränderung des Aromas, welches in Richtung Honig geht und in Nuancen entfernt auch an Pilz erinnert, weshalb gerne auch vom sogenannten Botrytiston gesprochen wird.
Selbst, wenn ideale Wetterbedingungen herrschen, werden nicht alle Trauben eines Rebstocks von der Edelfäule betroffen. Dies hat zur Folge, dass die Beeren meist mit hohem Arbeitsaufwand in mehreren Durchgängen von Hand gelesen werden müssen. Zudem fällt der Ertrag relativ gering aus, was unter anderem auch die höheren Preise für die aus edelfaulen Beeren hergestellten Weine erklärt. Aus edelsüssen Trauben gekelterte Weine zeichnen sich nicht nur durch den besonders süssen Geschmack aus, sondern sind auch sehr lange haltbar und meist über Jahrzehnte lagerfähig.