Damit am Ende im Weinglas auch genau das verheissungsvoll funkelt, was wir alle so sehr schätzen, ist die Gärung, oftmals auch als Fermentation bezeichnet, ein unabdingbarer Prozess bei der Herstellung von Wein.
Ohne Gärung würde aus dem Naturprodukt Traubensaft nämlich kein alkoholisches Getränk werden. Darüber hinaus werden bei dem Prozess aber auch wichtige Aromen freigesetzt, und es kommt sogar zu neuen Verbindungen. Verantwortlich für die Umwandlung des Zuckers der sich in den Trauben befindet, sind Hefen. Sie bewirken, dass der Zucker beim Zusammentreffen mit Hefepilze bei 18 – 27° Celsius in Ethanol und Kohlendioxid sowie Wärme umgewandelt wird. Der Zucker liefert die Energie, damit sich die Hefen als einzellige Mikroorganismen durch das Abtrennen ausgestülpter Zellen vermehren. Der Alkohol, der dabei entsteht, ist für uns Menschen (und den Wein) nur ein erfreuliches Nebenprodukt des Vermehrungsprozesses der Hefen.
Der Gärungsprozess an sich wird massgeblich durch die Temperatur bestimmt. Ist diese niedrig, vermehren sich die Hefen entsprechend langsamer. Und umgekehrt. Ist der Zucker als Energielieferant einmal aufgebraucht, stoppt auch die Gärung. Der angestrebte Weintyp gibt dabei vor, wie viel Zucker vergärt werden soll. Es gilt die Faustregel, dass ein Wein umso trockener ist, je mehr Zucker in Alkohol umgewandelt wurde.
Heutzutage hat der Winzer unterschiedliche Optionen, wie und wann er in den natürlichen Vorgang der Gärung eingreifen und diese verändern möchte. Bis hin zu der Option, bewusst auf jeden Eingriff zu verzichten. Neben der eingangs geschilderten alkoholischen Gärung gibt es als weitere Option auch noch die sogenannte malolaktische Gärung. Sie wird auch als Milchsäuregärung bezeichnet. Es kommt bei dieser Gärung zur Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure. Bei diesem biologischen Prozess kommen Milchsäurebakterien zum Einsatz, und es wird Kohlensäure freigesetzt. Der Prozess dient den Bakterien zur Energiegewinnung. Es handelt sich dabei um eine Folgegärung, welche im Anschluss an die alkoholische Gärung eingeleitet werden kann. Entweder, die erforderlichen Bakterien sind bereits im Weinkeller vorhanden. Alternativ werden sie vom Winzer hinzugefügt. Die malolaktische Gärung hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Weines, welcher sich durch diese Form der Gärung stark verändert. Während der Anteil der Säure im Wein deutlich abnimmt, gestalten sich die Aromen erheblich feiner aus. Ein weiterer Vorteil dieser Folgegärung ist, dass der Wein insgesamt haltbarer und eine mögliche Nachgärung in der Falsche verhindert wird.
Üblicher Weise erfolgt dieser Gärungsprozess in Edelstahltanks oder in Holzfässern. Die Art von Wein, welche der Winzer herzustellen beabsichtigt, beeinflusst die Dauer der Gärung. Sie kann von 48 Stunden bis zu einigen Wochen dauern.
