Gerbsstoffe können das berühmte Salz in der Suppe, pardon im Wein sein. Zuviel davon ist aber genauso wenig erstrebenswert als wenn es zu wenig von den Tanninen im Wein hat.
Die dem Wein auf natürliche Art und Weise innewohnenden Gerbstoffe kommen in den Traubenkernen, der Traubenschale als auch in den Rappen vor. Zusätzlich hat der Winzer die Möglichkeit, seinen Wein zur Veredelung in Eichenholzfässer zu schicken, wo die frischen 225 Liter Barriquefässer durch die Abgabe von Holztanninen wahre Wunder vollbringen können.
Gerbstoffe sind mit der Nase nicht wahrnehmbar. Einzig, wenn sie mit Proteinen auf den Geschmacksknospen unserer Zunge und im Gaumen in Kontakt kommen, entsteht eine Geschmackstruktur, die an Leder erinnert. Sie kann sich in Abhängig von der Qualität und dem Alter des jeweiligen Weines als trocken, bitter, herb, ja sogar adstringierend offenbaren.
In Rotweinen tritt grundsätzlich eine höhere Konzentration an Gerbstoffen auf, da bei der Herstellung von Rotweinen im Gegensatz zum Weisswein die gesamte Traube mit samt Schale und Kernen vergoren werden.
Eine hohe Dichte an Tanninen ist dabei keineswegs ein Merkmal für eine unzureichende Traubenqualität. Die Gerbstoffe werden im Laufe der Lagerung oder auch in der sich in der Flasche fortsetzenden Reifung des Weines weitgehend abgemildert. Sie sinken dann schlussendlich als Bodensatz auf den Boden der Flasche ab und verlieren ihre typische trocknende und adstringierende Wirkung am Gaumen. Auf der anderen Seite verleihen die Tannine einem Rotwein die notwendige Struktur. Man spricht auch vom «Rückgrat». Sind im Wein nicht ausreichend Tannine vorhanden, wirkt er vielfach sehr flach und nicht gut ausbalanciert, ein klassischer handwerklicher Fehler. Gerbstoffe in Wein werden in Gallussäure ausgedrückt. Die allgemeine Faustregel besagt, dass Weisswein ungefähr 300mg/l und Rotwein sogar um die 1800mg/l enthalten sollte.
