Die Adrian und Diego Mathier Nouveau Salquenen Kellerei produziert Verjus
salgesch | Um die Erträge pro Rebstock zu regulieren und somit die Qualität der Weinernte zu sichern, finden jedes Jahr sogenannte Ernteregulierungen statt. Doch wohin mit dem überschüssigen, unreifen Traubengut?
«Die Qualitäts-Philosophie im Weinbau fordert rigorose Erntebeschränkungen», so Diego Mathier, Weinbauer und Geschäftsleiter der Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen AG. «Guter Wein wird nämlich in den Reben gemacht und nicht im Keller.» So wird beim Weinbau ab März durch mehrmaliges Wegschneiden von überzähligen Trieben und jungen Trauben die Kraft des Rebstockes auf einige wenige Früchte konzentriert. Bis im Herbst verbleiben dann oftmals nicht mehr als 800 Gramm Ernte pro Quadratmeter.
Heute wird in Salgesch bereits zum dritten Mal dieses Jahr ausgedünnt. «Zehn unserer Leute sind im Einsatz und reduzieren die Erntemenge», so Mathier, «die Trauben müssen schliesslich genug Luft haben!»
Doch wohin mit all dem «Abfall»? Lange Zeit wurden die überzähligen, wertvollen jungen Beeren einfach abgeschnitten und verkümmerten auf dem Boden zwischen den Weinstöcken. Auch heute wird diese Taktik von vielen Weinbauern angewandt, die Salgescher Weinhandlung wendet seit acht Jahren aber ein anderes Konzept an. «Wir stellen mit den Trauben den sogenannten Verjus her», erklärt Mathier. Die frühzeitig geernteten Früchte enthalten nämlich noch reichlich Säure und eignen sich dadurch hervorragend zur Produktion dieses Grünsaftes.
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