Die Flaschengärung, auch bekannt als Methode champenoise oder traditionelle Flaschengärung, ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein, insbesondere Champagner. Es ist ein aufwändiger und qualitativ hochwertiger Prozess, der oft für Luxus- oder Premium-Schaumweine verwendet wird.
Bei der Flaschengärung wird der Grundwein zunächst mit einer Mischung aus Hefe und Zucker versetzt, um eine zweite Gärung in der Flasche auszulösen. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, wobei der entstehende CO2-Gasdruck in der Flasche bleibt und den Schaumwein bildet.
Während der Gärung in der Flasche bildet sich auch Hefeablagerung, die als Hefesatz oder Hefepfropfen bezeichnet wird. Nach der Gärung bleibt der Wein für eine bestimmte Zeit auf der Hefe, um die Entwicklung von Aromen und die Reifung des Weins zu fördern. Dieser Prozess wird als Hefelagerung oder Reifung auf der Hefe bezeichnet.
Um die Hefeablagerungen zu entfernen, wird die Flaschengärung durch Rütteln und Degorgieren abgeschlossen. Beim Rütteln werden die Flaschen in bestimmten Winkeln und Drehungen geschüttelt, um die Hefeablagerungen in den Flaschenhals zu bringen. Beim Degorgieren wird der Flaschenhals in eine gefrorene Salzlösung getaucht, wodurch der Hefepfropfen gefriert und zusammen mit etwas Weinexpansion herausgeschleudert wird. Anschließend wird die Flasche schnell mit einer Verschlusskappe versehen.
Die Flaschengärung ermöglicht eine komplexe Aromenentwicklung und eine feine Perlage im Schaumwein. Sie erfordert jedoch viel Zeit und Handarbeit, was zu höheren Produktionskosten führt. Neben Champagner wird die Flaschengärung auch für andere hochwertige Schaumweine wie Crémant, Cava und Sekt verwendet.