Die Stabilisierung eines Weines dient dazu, dass dieser am Ende sowohl frei von Schlieren und Trübungen ist sowie keine Bestandteile (Schwebeteilchen) mehr enthält, die später zu unerwünschten Veränderungen wie einer Nachgärung führen könnten. Es handelt sich dabei um ein Konservierungsverfahren, um den Wein einerseits haltbarer zu machen, andererseits um das Aussehen des Weins zu korrigieren und um zu verhindern, dass der Wein später bei höheren Temperaturen gerinnt.
In der Vergangenheit hat man Früher wurden Weine zu diesem Zweck pasteurisiert. Heute erreicht man dasselbe Ziel durch Filtern und Separieren oder – schonender – durch Kühlen und Absetzen lassen.
Die Stabilisierung, vom Kellermeister auch gerne als «blank machen» bezeichnet, beginnt mit der Klärung des jungen Weines, wenn die alkoholische Gärung abgeschlossen wurde. Der Begriff Stabilisierung stammt dabei von dem Prozess ab, nachdem der vergorene Traubensaft kühl (auch Kaltstabilisierung genannt) in neue Tanks umgefüllt wurde, damit er sich setzen und stabilisieren kann. Dabei kann sich unter anderem die zu viel enthaltene Weinsäure in Form von Weinstein am Boden des Tanks absetzen. Im zukünftigen Wein sind ausserdem Kolloide wie instabile Tannine, Anthocyane, weitere Phenole und wärmeempfindliche Proteine enthalten, welche aus dem Wein herausgefiltert werden müssen. Dies wird bei Weisswein durch Schwimmblase von Stör und oder Wels, bei Rotwein durch den Einsatz von Tonerde (muss aber vorsichtig geschehen, da es Tannine angreift), auch als Bentonit bekannt, Eiweiss oder Gelatine erreicht. Diese Mittel führen dazu, dass die im Traubensaft enthaltenen Schwebeteilchen gebunden werden und sich am Boden absetzen. Bei den Ablagerungen am Boden handelt es sich um das sogenannte Geläger, ein Gemisch aus toten Hefezellen, Bakterien, Weinsteinkristallen, Schalenresten und Fruchtfleischteilchen. Der bereits mehr oder minder klare Wein wird über eben jenem Geläger abgezogen und zieht dann in einen anderen Tank oder in ein anderes Fass um. Man spricht auch von dem sogenannten ersten Abstich.
Da der neue Jahrgang des Weissweines in der Regel schneller auf den Markt kommt als der Rotwein, wird die Stabilisierung beim Weisswein in der Regel in einem relativ kurzen Zeitraum vollzogen.
Auch Rotwein muss stabilisiert werden. Dies beginnt bereits während der malolaktischen Gärung. Bei dieser wird die gesamte Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Eine Nachgärung in der Flasche ist damit ausgeschlossen. Die ausstehende Klärung und weitere Stabilisierung erfolgt dann im weiteren Verlauf der Ausbauphase analog dem Weisswein.
