Terroir stammt aus dem Französischen und bedeutet ins Deutsche übersetzt ziemlich profan zunächst einmal nur «Gegend». Obschon Terroir als Begriff in der Weinwelt bereits seit längerem kein unbeschriebenes Blatt mehr ist, steht das Terroir heutzutage mehr denn je hoch im Kurs.
Gemeint ist mit dem Begriff, der sich in Bezug auf die Welt des Weines wohl am ehesten als Weinlage beschreiben lässt, die gesamte natürliche Umgebung, in der ein Wein entsteht, bzw. in der dessen Trauben heranwachsen. Damit solch ein Terroir-Wein entstehen kann, müssen diverse Faktoren perfekt ineinander passen, quasi wie bei einem Puzzle. Sofern die richtige Rebe auf dem richtigen Untergrund am richtigen Ort heranwächst, und der Winzer sein Handwerk versteht und Petrus auch noch mitspielt, kann am Ende ein feiner Terroir-Genusstropfen im Glas landen. Das klingt auf den ersten Blick relativ einfach, bei genauerem Hinschauen erschliesst sich dem Betrachter aber schnell, wie komplex und auch langwierig sich der Sachverhalt darstellt. Zumal es ein gehöriges Mass an Expertise vom Winzer abverlangt. So geschehen auch beim Weingut des besten Schweizer Winzer des Jahrzehnts, Diego Mathier. Dessen Urgrossvater Ferdinand Mathier war seines Zeichens Rebbauinspektor im Wallis und verstand es zu seiner Zeit wohl wie kein Zweiter, die Zusammenhänge zwischen Reblagen, Bodenbeschaffenheit und Klima zu lesen, und vor allem: richtig zu interpretieren. Und so kamen schon früh die ersten (bis heute sind es rund 40ha), besten Rebberglagen in den Besitz der Familie Mathier, auf denen noch heute die regelmässig inter-/national prämierten Spitzenwein heranwachsen.
Ein Winzer, der sein Terroir beherrscht, ist also auch so etwas wie ein Komponist, der die besten geografischen und biologischen Zutaten für sein Musikstück im rechten Verhältnis zueinander zu einem Gesamtkunstwerk zusammenzusetzen weiss. Und auf diese «Zutaten» kommt es dabei im Wesentlichen drauf an:
Bei der Bodenbeschaffenheit geht es vor allem um die Mineralität des Bodens aber natürlich auch die Kapazität des Bodens, Wasser zu speichern. Dann ist es wichtig zu wissen und zu verstehen, welche Nährstoffe im Boden enthalten sind, und der ph-Wert oder die Tiefgründigkeit sind auch von entscheidender Bedeutung. Nicht zu vergessen natürlich, ob es sich um einen Kieselsteinboden, einen lehmhaltigen oder einen sandigen Boden, etc. handelt.
Wenn es um das Klima geht, sollte sich der Winzer gut mit der Menge und der Verteilung der Niederschläge auskennen. Für das Wachstum und das Heranreifen zur vollendeten Güte spielen ausserdem natürlich die Anzahl der Sonnenstunden, die Tag- und Nachttemperaturen oder, wie im Wallis mit dem stetig leicht wehenden Föhn-Wind, auch spezielle regionale Wetterphänomene eine wichtige Rolle. Abgerundet wird der klimatische Teil noch durch die Himmelsausrichtung und die Höhe (über dem Meeresspiegel) der Reblagen.
Nahezu zu guter Letzt bleibt noch der Rebberg selber. Hier geht es vor allem um das Alter der Reben und welche Rebsorte in Abstimmung zum Boden und zum Klima angebaut werden sollen. Die Rebsorten wiederum haben eine unterschiedlich tiefe Verwurzelung, und selbstverständlich nicht zu vergessen die natürlichen, im Rebberg vorkommenden Hefen, welche für die spätere Spontangärung der Trauben mitverantwortlich sind.
Den Abschluss bildet schliesslich der Winzer selber, der schlichtweg sein Handwerk verstehen muss und auch auf die historisch gemachten Erfahrungen zurückgreifen können muss. Denn selbst die besten Zutaten und überlieferten Rezepte bringen nichts, wenn der Koch daraus kein schmackhaftes Menu zu zaubern weiss. Und das gilt eben genauso für den Winzer eines guten Terroir-Weines.