Vinifikation oder Vinifizierung bezeichnet den Vorgang der Weinbereitung und umfasst alle damit verbundenen Arbeiten, angefangen von den Rebarbeiten im Weinberg bis hin zur Abfüllung des fertigen Weins in die Flaschen. Im engeren Sinne wird Vinifikation gerne aber auch nur für die eigentliche Weinherstellung ab dem Prozess des Maischens verwendet.
Dabei ist die Reihenfolge der einzelnen Arbeitsschritte bei der Herstellung von Rotwein anders im Vergleich zu derjenigen der Weissweinherstellung. So wird bei Rotwein nicht wie bei Weisswein der Most, sondern die Maische, sofern erforderlich, mit zusätzlichem Zucker angereichert und vergoren. Dies ist erforderlich, weil der Traubensaft der Rotweintrauben genauso klar ist wie der Saft der Weissweintrauben. Die Farbe im Rotwein gelangt aber über die Farbstoffe in den Schalen der Trauben in den Wein hinein. Und genau diese Farbstoffe werden beim Gärprozess der Maische vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen herausgelöst. Und beim Rotwein wird folglich erst nach angeschlossener Gärung gekeltert.
Die Vinifikation von Weisswein umfasst die Arbeitsschritte Maischen, Keltern, Anreicherung, Schwefelung, Gärung, Abstich, Reifung und Lagerung. Da beim Rotwein erst nach der abgeschlossenen Gärung gekeltert wird, ergibt sich eine andere Reihenfolge der Arbeitsschritte, wobei die Funktionen derselben denen der Weissweinbereitung gleichen. So wird beim Rotwein zunächst der Maischeprozess durchgeführt. Anschliessend kommt es zur Gärung, danach zum Pressvorgang, auch Keltern genannt. Dem schliessen sich der Ausbau und die Refiung bis zur Vollendung an.
