Winepairing – welcher Wein zu welchem Essen?
Der passende Wein zum Essen – eine quasi unendliche Geschichte mit dem Titel «Winepairing». Denn angesichts der unzähligen Bücher und Beiträge, die es zu diesem Thema bereits gibt, ist man insbesondere als Weinamateur durchaus geneigt, das ein oder andere Mal verzweifelt die Waffen zu strecken. Das muss aber nicht sein, wenn man einige wenige Grundsätze beherzigt und diese bei der Auswahl des passenden Weines konsequent anwendet.
Grundsätzlich gilt, dass sich Wein und Speise in der Geschmacksempfindung beeinflussen. Im besten Fall beflügeln sich beide Komponenten wechselseitig, so dass sowohl das Essen als auch der Wein zusammen genossen noch mehr Genuss bereiten, als wenn man sie losgelöst voneinander konsumieren würde. Im schlechtesten Fall hingegen verlieren beide an geschmacklichem Gehalt, weil sie sich gegenseitig negativ beeinflussen. Dabei ist die Speise, ähnlich wie in einer Beziehung, eher der Partner, welcher dominiert und führt, während der Wein eher eine ergänzende und unterstützende Funktion einnimmt. Das liegt daran, dass die in den Speisen vorkommende Aromatik wie Säure, Salzigkeit, Süsse oder Bitterkeit erfahrungsgemäss deutlich kräftiger auftritt als das im Wein der Fall ist. Folglich können wir eigentlich auch nicht von einer gegenseitigen Beeinflussung sprechen, sondern dass die Speise den Wein negativ beeinflusst oder aber im positiven Sinne unterstützt.
Damit ist die wichtigste Regel, dass die Küche beim Winepairing den guten (Geschmacks-)Ton angibt, auch schon genannt. Der Wein wird also immer zum Essen ausgesucht und nicht umgekehrt.
Die zweite wichtige Erkenntnis beim Winepairing ist, dass es nicht darauf ankommt, welche Speise wir essen, sondern in welcher Form diese zubereitet wurde. Während es im Essen die Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süss, umami, bitter und scharf gibt, kommt die Geschmackswelt der Weine fruchtig, süss, sauer, mit Körperfülle, tanninhaltig und alkoholhaltig daher.
Diese Geschmackswelten gilt es, beim Winepairing bestmöglich miteinander zu kombinieren. Dabei gilt es zu beachten, dass Wein Speisen mit salzigem und saurem Geschmack eindeutig bevorzugt. Beide Geschmacksrichtungen verstärken die Wahrnehmung von Körper, Süsse und Fruchtigkeit im Wein. Im Gegenzug wird bei salzigem Essen die Wahrnehmung von Adstringenz (von Gerbstoffen), Bitterkeit und Säure im Wein deutlich vermindert. Und bei Speisen mit einer gewissen Säure wird die Säure im Wein gemindert und die Fruchtigkeit des Weines sogar noch betont.
Süsse, Umami, Bitterkeit und Schärfe sind hingegen nicht unbedingt des Weines bester Freund. Bei süssen Speisen sollten Sie unbedingt darauf achten, dass der Wein selber mindestens genauso süss wenn nicht sogar süsser ist als die Süssspeise, denn die Süsse einer Speise führt unweigerlich dazu, dass Sie den Körper des Weines, seine Süsse als auch die Feuchtigkeit im Wein deutlich vermindert wahrnehmen. Für Speisen mit Umami Geschmack den passenden Wein zu finden, ist deshalb so schwierig, weil Umami den Geschmack bereits komplett macht. Und wenn etwas bereits komplett erscheint, ist es schwierig, etwas zu finden, was diese Empfindung noch toppen kann. Bitterkeit und Schärfe betonen jeweils die Struktur eines Weines. Das bedeutet, dass Wein schnell als säurereicher, tanninhaltiger und bitterer empfunden werden können. Es bedeutet im Umkehrschluss gleichwohl nicht, dass es für süsse, bittere, scharfe oder Umami Speisen nicht auch den passenden Wein gibt – die Wahl sollte einfach mit mehr Bedacht getroffen werden. Ein klassisches Beispiel hierfür sind die Austern, welche den Umami-Geschmack par excellence verkörpern. Daneben kommt einem selbst ein Champagner sauer vor. Mit ein paar Tropfen Zitrone auf die Austern oder der in Frankreich servierte Schalotten-Essig bewirken beim Winepairing wahre Wunder.
umami
Wir Menschen unterscheiden geschmacklich in die vier Kategorien süss, sauer, bitter und salzig. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts hat sich eine weitere, aus dem asiatischen Raum stammende Geschmackskategorie hinzugesellt: umami. Diese Geschmacksrichtung findet sich in keiner der vier ursprünglichen Kategorien wieder und kann auch nicht durch eine Kombination aus diesen vier Kategorien erzeugt werden. Köstlich, wohlschmeckend und würzig sind die Attribute, mit der die fünfte Geschmacksrichtung gerne beschrieben wird. Hervorgerufen wird sie durch Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat. Umami findet sich nicht nur in künstlich hergestellten Glutamat sondern auch in verschiedenen natürlichen Lebensmitteln wie Käse (allen voran Parmesan), Bohnen, Oliven, Fleisch, Sardellen, reifen Tomaten aber auch in der Muttermilch.