Die Zweitgärung, auch malolaktische Gärung genannt, ist ein wichtiger Prozess bei der Weinherstellung. Sie erfolgt nach der alkoholischen Gärung, bei der die Hefen den Zucker im Most in Alkohol umwandeln. Die Zweitgärung ist bei Rotweinen zwingend erforderlich. Bei Weissweinen wird sie normaler Weise nicht angewandt, da es insbesondere die Apfelsäure ist, welche den Weissweinen ihre Frische und Spritzigkeit verleiht. Mit dem Begriff Zweitgärung oder zweite Gärung kann auch die Gärung in der Flasche bei der Herstellung von Champagner gemeint sein. Und, auch bei bereits abgefülltem Wein, der noch vergärbaren Zucker und Hefen enthält, kann es zu einer zweiten Gärung, der sogenannten und dann aber nicht erwünschten Nachgärung kommen.
Die Zweitgärung wird durchgeführt, um den Geschmack, die Aromen und die Stabilität des Weins zu verbessern. Bei der Zweitgärung beim Rotwein werden Äpfelsäure, die in den Trauben vorhanden ist, und in geringerem Masse auch andere Säuren wie Weinsäure, durch bakterielle Aktivität in mildere Milchsäure umgewandelt. Die Bakterien, die für diesen Prozess verantwortlich sind, werden als Milchsäurebakterien bezeichnet.
Die Zweitgärung kann spontan oder durch Zugabe von speziellen Bakterienkulturen induziert werden. Die Gärung findet üblicher Weise in Fässern oder in Tanks statt und kann mehrere Wochen bis Monate dauern, je nach den Bedingungen und dem gewünschten Ergebnis.
Während der Zweitgärung werden allerdings nicht nur die eingangs erwähnten Säuren modifiziert, sondern es können auch andere Veränderungen im Wein auftreten. So können die Bakterien unerwünschte Verbindungen reduzieren, welche ansonsten unangenehme Aromen oder Bitterkeit verursachen können. Darüber hinaus kann die Zweitgärung zu einer weicheren, runderen Textur des Weins führen und die Stabilität verbessern, indem sie eine gewisse Schutzbarriere gegen unerwünschte mikrobielle Aktivitäten bietet.
