Entrappen

Entrappen ist der Fachbegriff für den Vorgang, bei dem die Trauben von ihrem Stielgerüst, dem sogenannten Rappen, getrennt werden.

Dies kann von Hand entweder noch im Weinberg oder aber erst im Weinkeller als auch mechanisch direkt bei der Weinlese im Rebberg geschehen. Letzteres ist dank Abbeer- oder Entrappungsmaschinen, welche in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts erfunden wurden, inzwischen weltweit zu rund 70% der Fall. Im Wallis wird in den Hanglagen aufgrund der Unzugänglichkeit hingegen immer noch überwiegend von Hand geerntet. Während Weissweintrauben immer entrappt werden, ist dies bei den Trauben für Rotweine nur zum überwiegenden Teil der Fall.

Der Unterschied, ob  entrappt wird oder nicht, macht sich durch eine harte oder feine Gerbstoffstruktur im späteren Wein sehr deutlich bemerkbar, welche im schlimmsten Fall sogar zu einer übermässigen Bitterkeit im Glas führen könnte. Dabei müss(t)en einige Weissweintrauben nicht zwingend entrappt werden, da deren Stiele wie beispielsweise beim Riesling nur sehr wenige Gerbstoffe enthalten. Eine Faustregel besagt jedoch, dass der Gerbstoffanteil beim Entrappen um bis zu 20 Prozent gesenkt werden kann, was die Bedeutung des Vorgangs des Entrappens unterstreicht.

Dies liegt darin begründet, dass die in den Stielen enthaltenen Gerbstoffe (Phenole) und Tannine ausgesprochen intensiv sind, welche während der Gärung einen zu dominanten Einfluss von unerwünschten Gerbstoffen bewirken könnten. Entrappte Trauben führen entsprechend zu reintönigeren Weinen.

Hinzukommt, dass es nach Möglichkeit vermieden werden sollte, die Trauben unnötig mechanisch zu belasten, da dies zu vermehrten Trubstoffen und einer erhöhten Oxidationsgefahr führt. Insofern muss jeder Winzer für sich gut überlegen, ob das mechanische Abbeeren wirklich erforderlich ist.