Mit Maische wird das Gemisch aus Most, Beerenschalen und Kernen bezeichnet. Sind die Trauben nicht entrappt, also noch nicht von ihren Stielen und Stängeln befreit, so zählen auch diese beiden zur Maische.
Bei der Maischegärung handelt es sich um die älteste und weltweit am meisten genutzte Methode, um Rotwein herzustellen. Im Vergleich zur Herstellung von klassischem Weisswein, bei dem die Trauben gepresst (in südlichen Ländern wird immer noch traditionell mit den nackten Füssen im Bottich gestampft, um die Trauben sanft aufzubrechen) und der so gewonnene Saft vergoren wird, verbleibt der Saft der Rotweintrauben zusammen mit den Beerenschalen und den Kernen in einem Behälter. Es kommt zur so genannten Maischegärung, in deren Verlauf die zerkleinerten Fruchtschalen ein Maximum ihres roten Farbstoffs auch durch den entstehenden Alkohol (der Fruchtzucker wandelt sich in Alkohol um) freisetzen und an den Traubensaft abgeben. Die Maischegärung bewirkt auch, dass durch die Vergärung der Traubenschalen der Geschmack des zukünftigen Weines nachhaltig beeinflusst wird. In der Schale der Trauben aber auch in den Kernen sind Gerbstoffe wie das Tannin enthalten. Ihm verdankt der Rotwein seinen späteren, typischen Geschmack. Zudem wirken die Tannine antioxidativ, d.h., sie verhindern das Altern des Weines, was zur Folge hat, dass Rotweine in der Regel deutlich länger gelagert werden können als Weisswein.
Da mit den Schalen der Trauben deutlich mehr Weinbergshefen in die Maische gelangen, stellt sich beim Rotwein weniger die Frage nach der sogenannten Reinzucht- oder nach der Spontangärung. Denn der Anteil der in den Traubenschalen enthaltenen Weinbergshefen reicht in der Regel vollkommen aus, um einen guten Gärungsverlauf sicherzustellen.
Im Vergleich zur Mostgärung vom Weisswein, verläuft die Maischegärung üblicher Weise deutlich schneller. Würde der Wein zu lange auf der Maische stehen (Maischestandzeit), hätte dies die unliebsame Folge, dass zu harte Tannine in die Maische gelangen. Dabei ist es wichtig zu wissen, dass weniger die Dauer der Maischegärung von Belang ist denn die Temperatur. Diese muss perfekt stimmen, wenn der spätere Rotwein mit einer ausgewogenen Tanninstruktur auftrumpfen können soll.
Roséwein hat, die Farbe des Weines verrät es bereits, eine deutlich kürzere Maischestandzeit als Rotwein. Es gelangen weniger Farbstoffe in den Most, da die rote Maische früher gepresst und die weitere Vergärung dann als Mostgärung wie beim Weisswein vorgenommen wird.