Pilz Sauce

Frische Tagliatelle mit Pilz-Safran-Sauce

Frische Pilze, ob Pfifferlinge, Steinpilze oder Birkenpilze, sind ein absoluter kulinarischer Hochgenuss. Eine Delikatesse, die den herannahenden Herbst ankündigt. Bereits als Kinder sind wir mit den Eltern zusammen immer voller Tatendrang und Vorfreude zum „Pilzen“ gegangen, wie es bei uns heisst. Und an der Vorfreude, draussen draussen in der freien Natur sein zu können, aber auch die Spannung, ob und wie viele der schmackhaften Pilze man wohl finden wird, hat sich bis heute nichts geändert.

Aber natürlich, vor das Vergnügen hat der liebe Herrgott bekanntlich den Fleiss gesetzt. Mit einem gut gefüllten Weidenkorb zurück in der Küche, gilt es, die Pilze zunächst gut zu reinigen. Mein Mann, Diego und die Kinder wussten nichts von ihrem Glück, denn das heutige Gericht habe ich Ihnen als Überraschung zubereitet und mit unserem roten Gold aus Salgesch, noch veredelt: Frische Tagliatelle mit einer Pilz-Safran-Sauce und als Weinbegleitung unser Petite Arvine Les Pyramides AOC VS.

Das Rezept (für 6 Personen)

Zutaten

500-600 gr Eierschwämme
330 gr Frischkäse
1 Zwiebel
Butter zum Anbraten
2 dl Weisswein
200 gr Raclettekäse gerieben
Salgescher Safran
Frischer Schnittlauch
Salz & Pfeffer zum Abschmecken

Arbeitsschritte

Reinigen Sie die Eierschwämme. Grobe Verschmutzungen mit einem feuchten Küchentuch, ansonsten auch mit einer Pilzbürste entfernen. Pilze sollten nie gewaschen werden, da sie verwässern und ihren Eigengeschmack verlieren.
Schneiden Sie die Eierschwämme in mundgerechte Stücke.
Zerlassen Sie in der Pfanne die Butter und geben Sie die in Würfel geschnittene Zwiebel hinzu und braten diese glasig an.
Geben Sie die klein geschnittenen Eierschwämme in die Pfanne und lassen Sie diese etwas anbraten. Die Röstaromen veredeln das Gericht zusätzlich.
Löschen Sie die Pilz-Zwiebelmischung grosszügig mit ca. 2dl Weisswein ab. Dies muss nicht zwingend derselbe Wein sein, den Sie später auch zum Essen trinken. Lassen Sie den Sud anschliessend etwas einkochen.
Anschliessend geben Sie den Frischkäse hinzu und lassen diesen durch mehrmaliges Wenden und Vermischen im Sud auflösen.
Lassen Sie das Ganze aufkochen, geben Sie den frischen, klein geschnittenen Schnittlauch hinzu und füllen Sie auch den geriebenen Raclettekäse in die Pfanne.
Gut umrühren und den Käse schmelzen lassen.
Anschliessend den im Mörser zerriebenen und anschliessend mit etwas Wasser angereicherten Safran in die Pfanne geben und umrühren.
Nun die Pasta im kochenden Salzwasser garen, währenddessen die Pfanne mit der Pilz-Safransauce auf niedriger Flamme weiterköcheln lassen.
Anschliessend anrichten und zum Pastagericht einen feinen Weisswein servieren. Wir trinken am liebsten den Petite Arvine les Pyramides zu diesem Gericht.