Ein Walliser Duo mit Kultstatus: Wein & Raclette
Wer hat’s erfunden? Genau, die Walliser. Die Rede ist natürlich vom Raclette. Oberhalb der Varner Alb soll es sich einst zugetragen haben, dass ein Hirte nach einem Tag harter Arbeit seinen halben Laib Käse vorübergehend zu nahe am Feuer liegen liess. Als er an die Feuerstelle zurückkehrte, fand er die genussvolle Bescherung in Form des geschmolzenen Käses, den er natürlich retten wollte, indem er ihn flugs auf einen Kanten Brot strich und dann genüsslich verschlang. Die Geburtsstunde des Walliser Raclette.
Ob und welchen Wein der Hirte seinerzeit zur Raclette-Premiere genoss, ist zum Verdruss mancher Weinliebhaber allerdings nicht überliefert. Wohl auch deshalb erhitzen sich noch bis heute die Gemüter darüber, welcher Wein denn nun ein Walliser Raclette am besten veredeln möge. Daran ändert auch nichts die Tatsache, dass die Walliser – obschon sich Raclette zu einem Ganzjahres-Gericht entwickelt hat – ihr Raclette vorzugsweise im Sommer und im Freien geniessen. Denn Sommer wie Winter lassen sich bekanntlich Weisswein, Rotwein oder Schaumweine gleich gut geniessen.
Weisswein – die ideale Wahl
Glaubt man den Einheimischen ist der Weisswein als Begleiter aber über jeden Zweifel erhaben. Dies liegt wohl massgeblich daran, dass Weissweine einerseits mit ihrer Frische die Nase vorne haben. Mit Frische sei hier sowohl die Frische eines Weines gemeint, die sich an der Nase und am Gaumen präsentiert als auch die Frische der Temperatur. Andererseits sei noch der Faktor Säure angeführt. Dieses Mal allerdings nicht als entscheidendes Auswahlkriterium für den Wein, sondern im Käse. Denn Raclettekäse kommt nicht nur mit ziemlich hohem Fettgehalt, sondern auch mit einer gehörigen Portion Säure daher. Wenn da dann auch noch ein säurebetonter Wein ins Spiel kommt, ist es mit den kulinarischen Genussfreuden schnell vorbei. Trockene Weissweine wie ein Walliser Fendant (Chasselas) mit seinen frischen und fruchtigen Aromen bei gleichzeitig geringer Säure eignen sich folglich ideal als Begleiter zum Walliser Raclette. Auch mit einem Johannisberg, einem Humagne blanc oder einem Petite Arvine liegen Sie bei einem Walliser Raclette nicht falsch. Auf Weine, die mit mehr Restsüsse daherkommen, sollten Sie allerdings verzichten, denn bei diesen Weissweinen riskieren sie, dass der Wein die Cremigkeit vom Raclettekäse überdeckt. Wer also nichts falsch machen möchte, entscheidet sich im Sortiment vom dreifachen besten Schweizer Weingut der Jahre 2018, 2011 und 2007 für den Fendant (Chasselas). Dies kann man auch ruhigen Gewissens, den neben dem eigenen Geschmack, der natürlich über allem steht, hat der Fendant du Ravin AOC Valais auch den Titel des besten Fendants (Chasselas) des Universums und den Schweizer Meistertitel seiner Kategorie mit im Gepäck dabei. Aber auch die drei anderen Fendant (Chasselas) Weissweine aus dem Hause Mathier, der Ville de Sierre Terre Promise AOC Valais, der Ville de Sion Terre Promise AOC Valais und der Molignon Terre Promise AOC Valais sind mit ihren eindrücklichen Fruchtaromen und frischen Leichtigkeit qualitativ herausragende Fendant-Gewächse (Chasselas), die jedes Raclette-Gericht auf das vollendete veredeln werden. Und wer es etwas gehaltvoller mag, ohne die perfekte Harmonie mit dem Raclette riskieren zu wollen, der darf gerne mal die Kombination aus geschmolzenem Käse mit dem Johannisberg Weidmannstrunk AOC Valais, dem Humagne Blanc Les Pyramides AOC Valais oder dem Petite Arvine Les Pyramides AOC Valais versuchen. Gerade Letzterer ist mit seinen komplexen Aromen von reifen Früchten, dominiert von Rhabarberkompott und Grapefruit sowie seiner ausgewogenen, komplexen Struktur und der nicht zu aufdringlichen, reifen Säure ist er eine gute Alternative.
Rotwein zu Raclette?
Und wie sieht es mit Rotwein aus, werden Sie sich fragen? Rotwein und Raclette. Haben die beiden etwas mehr gemeinsam als nur den Anfangsbuchstaben? Kann das wirklich gut gehen am Gaumen? Wie beim Fondue auch, gibt es Befürworter und jene, für die Raclette mit Rotwein einem Tabubruch gleichkommt. Wir sind der Meinung, dass Sie es ohne Weiteres auf einen Versuch ankommen lassen sollten. Rotwein mit geschmolzenem Walliser Käse – ob Fondue oder Raclette – verleiht Gerichten einen modernen Touch, der durchaus bereichernd sein kann. Wie bei allen anderen Speisen auch, darf und soll der Wein den Geschmack des Essens natürlich nicht überdecken, sondern allenfalls begleiten und verschönern. Achten Sie bei der Wahl des Rotweins also darauf, dass Sie sich für eine leichte Rebsorte entscheiden. Und Rotweine, welche im Barrique ausgebaut wurden und mit zu intensiven Tannin-Strukturen daherkommen, haben an dem Abend auf dem Esstisch definitiv nichts zu suchen. Entscheiden Sie sich vielmehr für einen eleganten Pinot Noir oder einen feinen Gamay. Beide Rotweine präsentieren sich üblicher Weise in einem schönen Gleichgewicht und bieten weiche, seidige Tannine, die ganz prima zu geschmolzenem Käse passen. Da Salgesch heiliges Pinot Noir Terroir ist und völlig zu Recht als das Pinot Noir Dorf der Schweiz gilt – die Gründe hierfür lesen Sie bitte in der Geschichte zu Salgesch nach – legen wir Ihnen insbesondere den Pinot Noir Lucifer AOC Valais als rote Alternative zum Walliser Raclette ans Herz. Auch der Humagne Rouge Les Pyramides AOC Valais aus dem Haus Mathier kann sich hier als vortreffliche Wahl erweisen. Beim Walliser Raclette kann er seinen Beinamen «Der Charmante» eindrücklich unter Beweis stellen, auch, weil es Diego Mathier auf geradezu meisterliche Art und Weise verstanden hat, dem Wein eine seidenartige Tanninstruktur mit auf den Weg zu geben, ohne dass Sie Gefahr laufen, dass die Holzaromen die Oberhand über den Käse gewinnen werden.
Und bevor Sie sich nun voller Tatendrang und Vorfreude an die Planung Ihres nächsten Raclette-Essens machen: denken Sie bei den Vorbereitungen zunächst an den Wein. Nur, wenn dieser kühl und in der entsprechenden Temperaturzone serviert wird, kann er Ihr Essen vortrefflich veredeln. Lagern Sie Ihren Weisswein also bei 8° Grad, damit er im Glas schlussendlich bei 10°-12° höchsten Trinkgenuss verspricht. Und beim Rotwein sind als Lagertemperatur 10°-12° ideal, um ihn dann bei 12-°14° zu geniessen. Last but not least: Bringen Sie die Weinflasche und Ihr Weinglas immer deutlich ausser Reichweite des Caquelons oder des Ofens – der Wein erwärmt sich schneller als Sie meinen, und schon ist es um das Trinkvergnügen geschehen.
