Rotweinherstellung
Die Herstellung von Rotwein
Die Vorgänge bei der Weinbereitung sind für Weisswein, Roséwein und Rotwein im Grunde genommen identisch. Die Reihenfolge der Abläufe variiert allerdings. Während es beim Weisswein nach dem Zerquetschen unmittelbar zum Pressen kommt, geschieht dieser Prozess beim Rotwein (und auch beim Roséwein) erst nach der Gärung.
Wie beim Weisswein auch werden die Trauben nach dem Entrappen – d.h., dem automatischen Entfernen von Stielen und Kämmen – für die Rotweinherstellung zunächst gequetscht. Dabei brechen die Traubenschalen auf, und es wird ein erster Teil des Traubensaftes gewonnen. Anschliessend kommt es zum Vorgang der alkoholischen Gärung, welche durch die auf den Traubenschalen vorhandene Naturhefe oder durch Zugabe von Zuchthefe ausgelöst wird. Die Hefe wandelt den Zucker im Traubensaft um und produziert dabei Alkohol sowie gasförmiges Kohlendioxid, welches entweicht. Die Gärung von Rotweinen erfolgt bei einer Temperatur von 20° bis 32° C. in der Regel endet die alkoholische Gärung von selbst, wenn die Hefe den kompletten Zucker im Traubensaft verbraucht hat. In diesem Fall spricht man von einem trockenen oder einem trocken ausgebauten Wein. Bei den meisten trockenen Weinen liegt der Alkoholgehalt am Ende zwischen 11.5% vol. und 16% vol. Um einen mittelsüssen oder süssen Wein herzustellen, gibt es verschiedene Optionen, welche im Blog «Herstellung von Weisswein» beschrieben sind.
Bei der Herstellung von Rotwein braucht es zwingend rote bzw. dunkle Trauben. Die Schalen dieser Trauben müssen mitvergoren werden, damit die in ihnen enthaltenen Farbstoffe und Tannine extrahiert werden können. Die Wärme, welche bei der Gärung durch die Hefe erzeugt wird, unterstützt diesen Prozess der Extraktion. Dies allein reicht allerdings noch nicht aus, um den Rotwein rot werden zu lassen, da die Traubenschalen auf dem gärenden Traubensaft schwimmen und dabei eine dicke Schicht bilden, der auch Traubenhut genannt wird. Wird dieser Hut nicht aufgebrochen, können aus seinem Inneren kaum Farbstoffe und Tannine extrahiert werden. Aus diesem Grund müssen die Traubenschalen häufig und sorgfältig mit der gärenden Flüssigkeit vermischt werden. Dies geschieht zumeist durch das Untertauchen, bei dem der Hut mit einem Maischestampfer in die Flüssigkeit gedrückt wird. Eine weitere, weit verbreitete Methode ist das Umpumpen, bei dem die Flüssigkeit am Boden des Gärbehälters mit einem Schlauch hochgepumpt und von oben über den Hut gesprüht wird. Die Maischestandzeit beträgt für Rotweine in der Regel zwischen einer und fünf Wochen.
Das Abpressen erfolgt anschliessend in einer Kelter. Der Begriff Keltern stammt aus dem Lateinischen und bedeutet übersetzt so viel wie «mit den Füssen treten». Dieser Brauch ist heute natürlich nicht mehr üblich. Die Maische wird stattdessen in einer Weinpresse abgepresst, d.h., der Süssmost wird von den festen Bestandteilen schonend getrennt, um zu verhindern, dass beispielsweise Traubenkern gequetscht werden und ihre ungewünschten Bitterstoffe an den Most abgeben. Nach dem Pressen wird der Most in geeignete Behälter, zumeist geschmacksneutrale Edelstahltanks gefüllt. Je nach Rebsorte ist aber auch eine Gärung im Holzfass möglich. Durch die Naturhefe oder auch durch Zugabe von Zuchthefe wird die Gärung ausgelöst. Diese erfolgt bei einer Temperatur von 12° bis 22° C und dauert bei Weisswein in der Regel sechs bis acht Tage. Je niedriger die Temperatur bei der Gärung, um so fruchtiger die Aromen im Wein.
Nachdem die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, kommt es bei nahezu allen Rotweinen noch zur zweiten Gärung, dem Biologischen Säureabbau. Dieser wird nicht von der Hefe, sondern von Bakterien eingeleitet. Sie wandeln die im Wein enthaltene Wein- oder Apfelsäure in die mildere Milchsäure um. Die entstehenden buttrigen Geschmacksnoten werden aufgrund der Rotweinstruktur jedoch so gut wie nicht wahrgenommen. Anschliessend wird der Rotwein von den Schalen und der abgestorbenen Hefe abgezogen und anschliessend gepresst. Danach wird er je nach Rebsorte und seitens des Winzers gewünschter zukünftiger Weincharakteristik in die jeweiligen Behälter abgefüllt, in der Regel in geschmacksneutrale Edelstahltanks oder in Holz-/Barriquefässer. Die Lagerzeit in den Behältern dauert für gewöhnlich bis zu einem Jahr, teilweise sogar nur einige Monate. Werden die Weine länger gelagert, wird hierfür gerne der Begriff Reifung verwendet. Mit der Zeit entwickeln sich die Aromen von primären zu tertiären, und strukturelle Komponenten wie Tannine werden besser integrieret. Hierfür findet die Reifung in Eichenfässern statt, welche dem Wein noch eigene, so genannte sekundäre Aromen verleihen, bevor die Weine endgültig abgefüllt werden und in den Verkauf gelangen.
FAQ:
Wieso ist die Temperatur bei der Gärung von Rotwein höher als bei der Gärung von Weisswein?
Die Temperatur bei der Gärung von Rotwein ist in der Regel höher als bei Weisswein (dt. Schreibweise Weißwein), weil die Trauben, aus denen Rotwein hergestellt wird, üblicherweise eine längere Standzeit auf der Maische benötigen, um Farbe, Aromen und Tannine aus den Schalen zu extrahieren. Eine höhere Temperatur beschleunigt den Prozess der Extraktion bei der Herstellung von Rotwein, indem sie die Aktivität der Hefe erhöht und den Abbau der Farb- und Aromastoffe aus den Traubenschalen unterstützt. Weisswein (dt. Schreibweise Weißwein) hingegen wird oft bei kühleren Temperaturen vergoren, um den Prozess einer langsameren Extraktion von Farbe und Tanninen zu ermöglichen und die Frische und Fruchtigkeit der Beeren zu bewahren.
Was versteht man bei der Weinherstellung unter dem Begriff Maische?
Bei der Herstellung von Wein bezeichnet Maische die Mischung aus zerquetschten oder zerkleinerten Trauben, einschließlich der Schalen, Kernen und des Safts. Dieser Prozess findet nach der Lese typischerweise während der Herstellung von Wein statt, insbesondere bei der Herstellung von Rotwein, wo die Maische während der Gärung in Kontakt mit dem Saft bleibt, um Farbe, Aromen und Tannine aus den Schalen zu extrahieren.
Zu welchem Zeitpunkt sollte der Winzer mit der Lese der Beeren für die Herstellung von Weinen beginnen?
Der Winzer sollte zu dem Zeitpunkt mit der Lese der Trauben für die Herstellung von Wein beginnen, wenn die Trauben reif sind. Damit ist gemeint, dass der Saft der Beeren ausreichend Zucker enthält, um während der Gärung in Alkohol umgewandelt zu werden. Das Verhältnis von Zucker zu Saft ergibt den so genannten Oechslegrad. Gleichzeitig muss der Winzer darauf achten, dass in der Traube noch nicht die gesamte Säure abgebaut worden ist. Ist der Anteil der Säure zu gering, wird der Wein später im Glas zu mild und plump wirken. Darum ist ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Zucker im Saft der Trauben zum Zeitpunkt der Lese für die Herstellung von Weisswein bzw. für Weine allgemein sehr wichtig.
Was sagen uns die Farben weiss und rot über den Wein?
Grundsätzlich sagen die Farben weiss (dt. Schreibweise weiß) und rot natürlich etwas darüber aus, ob es sich um einen Weisswein oder um einen Rotwein handelt. Die Farbe eines Weines sagt dem Weinkenner aber noch viel mehr über den Wein aus, zumal weiss (dt. Schreibweise weiß) nicht gleich weiss (dt. Schreibweise weiß) und rot nicht gleich rot ist. Die Farbe weiss (dt. Schreibweise weiß) gibt es beim Weisswein in verschiedenen Farbvarianten, und das gilt beim Rotwein entsprechend auch für die Farbe rot. Insgesamt wird in der Welt der Weine in dreissig verschiedene Farbnuancen unterschieden, elf Varianten beim Weisswein, neun beim Roséwein und zehn beim Rotwein. Alles zu den Farben weiss (dt. Schreibweise weiß), rot und rosé, und wieso diese etwas über das Alter, das Terroir, die Vinifizierung und das Klima aussagen, können Sie in unserem Blog "Jetzt wird's bunt" nachlesen.
Was ist bei der Herstellung von Rotwein ein wichtiger Schritt in der Arbeit vom Winzer??
Ein wichtiger Schritt für den Winzer bei der Herstellung von Rotwein ist die Lese der Beeren, bei der die Beeren von Hand oder maschinell geerntet werden. Nach der Lese erfolgt der nächste Schritt, das Abbeeren, bei dem die Beeren von ihren Stielen getrennt werden. Anschliessend folgt der Schritt der Gärung auf der Maische, bei dem die Trauben zerquetscht und der Saft mit den Schalen dank der Hefe zu Alkohol vergoren wird. Nach der Maischegärung erfolgt der Schritt des Abpressens, bei dem der Wein von den festen Bestandteilen getrennt wird. Schliesslich wird der Wein zur Reifung in Fässer, auch Holz genannt, gefüllt, was ein weiterer wichtiger Schritt bei der Weinherstellung ist.
Welchen Einfluss hat die Reifung von Wein im Eichenfass, auch Holz genannt, auf die Säure im Rotwein?
Die Reifung von Wein im Eichenfass kann einen bemerkenswerten Einfluss auf die Säure im Rotwein haben. Während dem Prozess der Reifung im Fass wird die Säure tendenziell abgebaut, da der Kontakt mit dem Holz bestimmte Säurekomponenten mildert. Dieser Prozess erfordert ein feines Gespür seitens des Winzers, um den gewünschten Säuregehalt zu erreichen, während gleichzeitig die Aromen aus der Eiche extrahiert werden. Während der Gärung werden Zucker in den Beeren in Alkohol umgewandelt, was ebenfalls die Säure beeinflusst. Die Herstellung von Rotwein im Eichenfass, auch Holz genannt, erfordert daher eine präzise Kontrolle über den Gärungsprozess, um die Säure auf einem angemessenen Niveau zu halten und gleichzeitig die charakteristischen Eichenaromen zu entwickeln. Erfahrene Winzer verstehen die komplexen Wechselwirkungen zwischen Gärung, Reifung im Eichenfass und Säureentwicklung und passen ihre Techniken entsprechend an, um einen ausgewogenen und hochwertigen Wein zu produzieren.
Warum variiert die Standzeit auf der Maische bei der Herstellung von Rotweinen von der Standzeit zur Herstellung von Rosé??
Die Standzeit auf der Maische variiert zwischen der Herstellung von Rotweinen und Rosé-Weinen aufgrund der unterschiedlichen Produktionsarten. Bei der Herstellung von Rotweinen ist die längere Standzeit auf der Maische ein entscheidender Schritt in der Arbeit des Winzers, da dies dazu beiträgt, Farbe, Tannine und Aromen aus den Schalen zu extrahieren. Diese intensive Arbeit ist für Rotweine entscheidend, um ihre charakteristische Tiefe und Komplexität zu entwickeln. Im Gegensatz dazu erfordert die Herstellung von Rosé-Weinen eine kürzere Standzeit auf der Maische, um nur eine begrenzte Menge an Farbe und Tanninen zu extrahieren. Diese spezifische Art der Arbeit zielt darauf ab, einen Rosé mit einer zarten Farbe und einem frischen Geschmack zu produzieren, wobei die Maischestandzeit entsprechend angepasst wird.
Was sind bei der Herstellung von Rotwein einzelne wichtige Schritte?
Die Weinherstellung von Rotwein ist eine komplexe und faszinierende Art der Arbeit, die mehrere wichtige Schritte umfasst. Zu Beginn der Weinherstellung steht die Lese, bei der die reifen Beeren sorgfältig von Hand oder maschinell geerntet werden. Diese Lese ist ein entscheidender Schritt, der die Qualität des entstehenden Weins massgeblich beeinflusst. Nach der Lese folgt die Maische, bei der die Beeren zerquetscht werden, um den Saft freizusetzen. Dieser Schritt ist entscheidend für die Extraktion von Farbe, Tanninen und Aromen aus den Beerenhäuten. Die Gärung ist ein weiterer wichtiger Teil der Weinherstellung, bei der die Hefen den Zucker in Alkohol umwandeln und so den Wein entstehen lassen. Während der Gärung spielt das Holz eine bedeutende Rolle, da viele Rotweine in Holzfässern reifen, um ihre Aromen und Textur zu entwickeln. Die Arbeit des Winzers während dieses Teils des Prozesses ist von entscheidender Bedeutung, da sie die Kontrolle über Temperatur, Dauer und andere Parameter der Gärung übernehmen. Die Weinherstellung ist eine Kunst, die viel Erfahrung und Hingabe erfordert, um ein Produkt von höchster Qualität zu schaffen. Jeder Schritt in diesem komplexen Prozess ist ein integraler Bestandteil der Entstehung eines einzigartigen und ansprechenden Weins. Die Standzeit auf der Maische variiert zwischen der Herstellung von Rotweinen, Weissweinen (dt. Schreibweise Weißwein) und Rosé-Weinen aufgrund der unterschiedlichen Produktionsarten. Bei der Herstellung von Rotweinen ist die längere Standzeit auf der Maische ein entscheidender Schritt in der Arbeit des Winzers, da dies dazu beiträgt, Farbe, Tannine und Aromen aus den Schalen zu extrahieren. Diese intensive Arbeit ist für Rotweine entscheidend, um ihre charakteristische Tiefe und Komplexität zu entwickeln. Im Gegensatz dazu erfordert die Herstellung von Weisswein (dt. Schreibweise Weißwein) und Rosé-Wein eine kürzere Standzeit auf der Maische, um nur eine begrenzte Menge an Farbe und Tanninen zu extrahieren. Diese spezifische Art der Arbeit zielt bei Rosé darauf ab, einen Rosé mit einer zarten Farbe und einem frischen Geschmack zu produzieren, wobei die Maischestandzeit entsprechend angepasst wird.