Süssweine
Üblicherweise ernten die Weinbauern all ihre Trauben im Herbst. Nicht so die Winzerfamilie Mathier in Salgesch (VS). Bei ihnen dürfen einige Sorten bis Ende Dezember an den Stöcken bleiben. Dann haben sie satte 180 Öchslegrad erreicht. Ideal, um daraus Süssweine zu keltern.
Text: Martin Weiss, Fotos: Martin Weiss und Familie Mathier
Es ist sieben Uhr morgens und eiskalt im Rebberg Lentine bei Sion. Doch für Diego Mathier und seine Mitarbeiter sind dies genau die richtigen Bedingungen, um die spätreifen Trauben zu ernten. Noch immer eiskalt werden sie gepresst, danach wird der süsse Saft in Eichenfässer abgefüllt und zum Reifen in einen Weinkeller gebracht, der weltweit einzigartig ist: Es ist eine Eisgrotte im Rhonegletscher, hoch oben am Furkapass im Wallis.
Wenn Diego das Portal dieser 15 Meter hohen Eiskathedrale schliesst, geht für sechs Monate niemand mehr hinein. Denn nun ist Mutter Natur am Werk. Und ein Stück Magie. Diego erklärt es so: «Spät gelesene Trauben enthalten viel Zucker. Bei der alkoholischen Gärung wird er jedoch zum grossen Teil abgebaut. Um diesen Prozess zu verlangsamen und schliesslich zu stoppen, hilft die Lagerung in der Kälte. So bleibt mehr Restsüsse im Wein und gleichzeitig bleibt die Säure erhalten. Da der Traubensaft auf der Hefe belassen wird, entsteht so ein harmonischer, komplexer Süsswein.»
Mitte Juni holen die Mathiers die Fässer wieder ans Tageslicht. Da der Gletscher in Bewegung ist, müssen sie oft vom Eis befreit werden. «Einen natürlicheren Weinkeller gibt es nicht», sagt Diego und wird fast schon poetisch: «Wir bringen ein uraltes Kulturgut zur Quelle der Rhone und damit zum Ursprung des Lebens. Ohne diesen Fluss wäre unser Tal eine karge Steppenlandschaft.» Tatsächlich wähnt man sich in der Eisgrotte wie in einem Bauch. Kein Vergleich mit einem profanen Weinkeller im Unterland. «Es herrscht eine konstante Kälte um die null Grad und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Auch ökologisch macht das Sinn, denn wir brauchen zur Kühlung keinen Strom», sagt Diego.
Der Gletscher schmilzt
Seit 1998, als Diegos Bruder Yvo die Idee hatte, die Süssweine im Gletscher zum Reifen zu bringen, hat sich die Situation drastisch verändert. Der Rhonegletscher ist seither um weitere 80 Meter zurückgegangen. Lag die Eiszunge damals noch nahe bei der Furkastrasse, gibt es heute dort einen See, der ständig grösser wird. Glaubt man den Hochrechnungen der ETH-Glaziologen, wird der Rhonegletscher spätestens um 2100 verschwunden sein. «Es kann tatsächlich sein, dass wir schon bald wieder auf unseren Eiskeller im Tal zurückgreifen müssen», sagt Diego. «Aber wir ziehen das durch, solange es geht.»
Umso kostbarer sind diese süssen Weine, die uns daran erinnern, dass die Natur Respekt braucht. Und den haben die Mathiers zu ihrer Philosophie gemacht. Aufgrund ihrer nachhaltigen Produktionsweise (IP) wurden sie mehrfach ausgezeichnet. 2016 sogar als Winzer des Jahrzehnts.
Für die Weihnachtszeit
Nur wenige Flaschen dieser süssen Preziosen kommen jährlich in den Verkauf. «Gefragt sind sie besonders in der Weihnachtszeit», erklärt Diegos Frau Nadia, die gerne kocht, wie ihre Rezepte auf der Familienwebsite zeigen. «Der Süsswein passt gut zu Cantucci, zu Chräbeli oder anderen Weihnachtsguetzli. Aber auch zu Crêpe Suzette oder gereiftem Käse.» Tatsächlich ist der Wein, der aus der Kälte kommt, mit seinen fruchtigen Noten, die an Ananas und Mango erinnern, eine Gaumenfreude. Wäre dieser Tropfen nicht so kostbar, man könnte Unmengen davon trinken.
Süsswein und Weihnachtsgebäck
Die Mathiers haben ihre Süssweine Gemma getauft, abgeleitet vom lateinischen Wort für Edelstein. Je nach Sorte – verwendet werden Pinot noir, Ermitage oder eine Assemblage aus Ermitage, Pinot Gris und Silvaner – heissen die Süssweine Saphir, Rubin oder Topas. Die Preise für die kleine Flasche à 37,5 cl der Kostbarkeit bewegen sich zwischen 29 und 36 Franken.
www.mathier.com
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