Weinaromen
Das Dreigestirn der Weinaromen
Aller guten Dinge sind bekanntlich drei. Und so verhält es sich auch bei den Kategorien der Weinaromen. Wenn Sie jetzt meinen, dass das ja überschaubar und ziemlich einfach strukturiert sei, müssen wir Sie leider enttäuschen. Denn bei den drei Kategorien, von denen hier die Sprache ist, handelt es sich lediglich um die Einteilung in die Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen, welche gemäss des ersten offiziellen Weinaroma-Rades aus dem Jahre 1985 (entwickelt von der amerikanischen Professorin Ann C. Noble) nicht weniger als 94 verschiedene Aromen beinhalten. Heutzutage gibt es eine ganze Reihe verschiedene Weinaromen-Räder mit teilweise noch deutlich mehr Aromenvarianten, und sogar für einzelne Länder gibt es eigene Weinaroma-Räder. Aber der Reihe nach.
Die Vielfalt der Weinaromen, die ein Wein offenbart, basieren natürlich auch und vornehmlich auf denen, welche sich unmittelbar in der jeweiligen Traubensorte befinden. Diese Primäraromen, welche auch als Fruchtaromen bekannt sind, werden zum einen durch die Traubensorte beeinflusst. Zahlreiche Rebsorten weisen trotz aller Unterschiede einen sortentypischen Geschmack auf, was auch dem eher ungeübten Weintrinker erlaubt, einen Wein relativ einfach zu beschreiben. Meist sind es zwei bis drei Aromen, die besonders herausstechen. Beim Chardonnay sind dies beispielsweise Aromen von Apfel, Butter, Vanille, Mango oder Ananas, beim Pinot Noir Aromen von Himbeere, Erdbeere oder Veilchen und beim Merlot Aromen von Pflaume und Brombeere und beim Cabernet Sauvignon schwarze Johannisbeere. Zum anderen spielt aber auch das Terroir, also die Bodenbeschaffenheit und das Klima, auf dem die jeweiligen Rebstöcke wachsen, eine wichtige Rolle bei den Primäraromen. Allein ein unterschiedliches Klima, z. B. kühl oder heiss, hat zur Folge, dass ein und dieselbe Rebsorte eine ganz unterschiedliche Charakteristik an Primäraromen aufweist.
Von Sekundäraromen spricht man, wenn jene Weinaromen bezeichnet werden sollen, die während des Gärungsprozesses und der sich anschliessenden Ausbauphase in den Wein hineinkommen. Welche Aromen und in welchem Ausmass sich dabei entwickeln sollen, liegt ganz entscheidend in der Hand des Winzers. Nicht umsonst heisst es, dass ein guter Wein immer zuerst im Kopf des Winzers entsteht. Er weiss demzufolge ganz genau, welche Sekundäraromen es im Zusammenspiel mit den Primär- und Tertiäraromen braucht, um am Ende seine Kunden mit einem qualitativ hochwertigen, gut ausbalancierten und komplexen Wein zu begeistern. So entscheidet der Winzer mit der Wahl der Gärungsmethode auch über die Art der Aromen, welche sich im Wein entwickeln sollen. Kühle Temperaturen bei der Gärung unterstützen eher fruchtige und blumige Aromen, wohingegen eine Gärung bei wärmeren Temperaturen zu erdigen und nussigen Aromen aber auch zu Aromen wie Käse oder Heu und vielen anderen Variationen führen kann. Darüber hinaus, wenn vor allem bei den Rotweinen die malolaktische Gärung durchgeführt wird, kommt es zur Umwandlung der doch sehr spitzen und akzentuierten Apfelsäure teilweise in Milchsäure. Dies führt dazu, dass sich ein Wein später im Glas deutlich weicher und runder präsentiert.
Bei Weissweinen wird auf diese Art der Gärung in der Regel verzichtet, da man gerne den fruchtig-frischen Charakter des Weines erhalten möchte. Entscheidet sich ein Winzer hingegen gezielt für die malolaktische Gärung bei einem Weisswein, dann, weil er seinem Wein eine weiche, buttrige Note verleihen möchte.
Zu guter Letzt bleiben die Tertiäraromen. Diese entstehen im Wein, wenn dieser in den Fässern zur Vollendung heranreift. Die Fässer, je nach Art des Holzes aber auch nach Alter, verleihen dem Wein dann zusätzliche Geschmacksnuancen wie beispielsweise Holz, Nuss, Vanille, Tabak, etc.